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Previous issue date: 2017-02-17 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / O arroz é o principal alimento para mais da metade da população mundial,
principalmente nos países em desenvolvimento. O processo de parboilização
consiste em três etapas adicionais ao processo convencional de industrialização do
arroz, realizadas antes do descascamento: (1) encharcamento, (2) autoclavagem e
(3) secagem. Embora a parboilização promova benefícios nutricionais e tecnológicos
ao arroz, comparado ao arroz branco polido, o produto parboilizado é mais escuro e
amarelado, o que afeta negativamente a aceitabilidade no mercado. Neste contexto,
objetivou-se com o estudo avaliar a capacidade do ácido gálico, da glicina, da
glutationa reduzida e da L-cisteína na inibição de reações de escurecimento em
arroz parboilizado. A cor dos grãos, a composição proximal, as propriedades de
pasta da farinha, a massa molecular e a complexação de proteínas, o percentual de
proteína solúvel, o percentual de grãos quebrados, manchados e danificados, o
tempo de cocção, o perfil texturométrico, o teor de lisina livre, o teor de mono e
dissacarídeos, e o teor de 5-hidroximetil-2-furaldeído livre (HMF) foram
determinados. A utilização de glicina e as concentrações de 1,0 e 2,0% de
glutationa reduzida foram capazes de conferir uma coloração mais branca aos grãos
parboilizados, no entanto, esses tratamentos aumentaram o percentual de grãos
quebrados, a solubilidade proteica e o conteúdo de lisina livre. Além disso, estes
tratamentos provocaram redução no percentual de grãos manchados e nos níveis de
HMF. O tempo de cocção do arroz parboilizado tratado com glicina, independente da
concentração, foi semelhante ao tempo de cocção do arroz parboilizado sem adição
de inibidores. No entanto, a glutationa reduzida foi capaz de diminuir o tempo de
cocção em comparação ao arroz parboilizado convencionalmente, e aumentar o
percentual de grãos danificados, exceto na concentração de 2,0%. Os teores de
glicose no arroz parboilizado com glicina e glutationa reduzida aumentaram,
entretanto, não foram observadas alterações nos níveis de frutose e de sacarose.
Desta forma, o uso de glicina é recomendável para retardar o escurecimento dos
grãos e melhorar propriedades tecnológicas, no entanto, deve ser considerada em
estudos futuros a avaliação sensorial destes grãos. / Rice is a staple food for over the half of the world's population, mainly in developing
countries. The parboiling process consists of three additional staps to the
conventional rice industrialization process, which are done prior dehusking: (1)
soaking, (2) pressure steaming, and (3) drying. Although parboiling improves the
nutritional and technological properties of rice, compared to polished white rice, the
parboiled product is dark, yellowish, which negatively affects their consumers’
acceptability. The objective of the present study was to evaluate the ability of gallic
acid, glycine, reduced glutathione and L-cysteine to inhibit browning reactions during
the parboiling process of the rice. The color, the proximate composition, the flour
pasting properties, the molecular mass and complexation of proteins, the percentage
of soluble protein, the percentage of broken, stained and damaged grains, the
cooking time, the texturometric profile, the free lysine content, the mono- and
disaccharides contents, and the free 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde (HMF) content
were determined. The use of glycine and higher concentrations of reduced
glutathione at 1.0 and 2.0% levels were able to provide a whiter color to parboiled
grains. However, these treatments increased the percentage of broken grains, thr
protein extractibility, and the free lysine content. Furthermore, 1.0 and 2.0% levels of
glycine and reduced glutathione treatments caused a reduction in the percentage of
stained grains and HMF levels. The cooking time of parboiled rice treated with
glycine, independent of concentration, was similar to the cooking time of parboiled
rice without anti-browning. However, reduced glutathione decreased the cooking time
of rice compared to rice parboiled without anti-browning of ati-browning agent, and
increased the percentage of damaged grains, except at the 2.0% concentration.
Glucose content in parboiled rice with glycine and reduced glutathione increased.
However, no changes were observed in fructose and sucrose levels. Thus, the use of
glycine is recommended to retard the browning of the grains and improve
technological properties. However, the sensorial evaluation of these grains should be
considered in future studies.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpel.edu.br:prefix/3306 |
| Date | 17 February 2017 |
| Creators | Villanova, Franciene Almeida |
| Contributors | 00376612021, Vanier, Nathan Levien, Elias, Moacir Cardoso, Oliveira, Maurício de |
| Publisher | Universidade Federal de Pelotas, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPel, Brasil, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPEL, instname:Universidade Federal de Pelotas, instacron:UFPEL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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