A pasteurização mínima do suco de laranja consiste na utilização de temperatura e tempo mínimos de forma a garantir uma inativação parcial da pectinesterase. Desta forma obtém-se um produto com vida de prateleira superior ao suco de laranja fresco e qualidades sensoriais preservadas. O suco de laranja pasteurizado sob tratamento térmico mínimo é uma alternativa de produto para o mercado interno, contribuindo para um melhor aproveitamento da fruta em épocas de safra. O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de inativação térmica da pectinesterase no suco de laranja por meio de processamentos isotérmicos contínuos em três temperaturas de processamento (82,5; 85,0 e 87,5 ºC), seis valores de pH controlados (3,6; 3,7; 3,8; 3,9; 4,0 e 4,1) e no mínimo seis tempos de retenção para cada condição de valores de pH/temperatura de processamento. Os resultados foram ajustados a um modelo matemático da cinética de inativação da PE. Também foram analisadas as características físico-químicas do suco fresco e após o processamento e foi realizada uma estimativa da vida de prateleira a partir da análise sensorial do suco. Os parâmetros físico-químicos do suco de laranja foram influenciados pelo pH do suco, temperatura de processamento, tempos de retenção e safra da fruta. O modelo multicomponente de cinética de primeira ordem utilizado apresentou bom ajuste aos dados obtidos experimentalmente. Em suco de laranja com pH 3,8, pasteurizado nas temperaturas estudadas, foram encontrados os menores valores da constante de velocidade de inativação e fração da isoenzima mais resistente. Maiores níveis de inativação da PE foram obtidos nos sucos com pH 3,6 e 3,7. Dos resultados da estimativa da vida de prateleira, indicaram que o tratamento térmico mínimo do suco de laranja garante um produto sensorialmente satisfatório com vida de prateleira inferior a 34 dias armazenado em garrafas PEAD, sob refrigeração. / Minimally processed orange juice consists in using a minimum holding time and temperature to ensure partial inactivation of PE. This will produce an orange juice with a longer shelf-life than fresh orange juice and with preserved sensorial attributes. The objective of this work was to study the thermal inactivation kinetics of PE in orange juice with continuous isothermal processing. Thermal inactivation kinetics was obtained for six pH values (3.6; 3.7; 3.8; 3.9; 4.0 and 4.1), at three temperatures (82.5; 85.0 and 87.5 °C) and at least six holding times for each condition. The results were adjusted by a mathematical model for PE inactivation kinetics. Physicochemical characteristics of the fresh and processed juice were also analyzed and a shelf-life estimate was obtained from sensory analysis of the juice. The physicochemical parameters of orange juice were influenced by juice pH, processing temperature, holding times and fruit crop. The experimental data was well fitted by the first order multicomponent kinetics model used for all the pasteurization pH/temperature conditions studied. A smaller fraction of the more resistant isoenzyme and a slower inactivation velocity constant were found for the juice with a pH of 3.8, at studied temperatures. The highest inactivation levels were obtained with the juices of pHs 3.6 and 3.7. The shelf-life estimation results indicate that the minimal thermal process of orange juice guarantees a sensorially satisfactory product for less than 34 days when stored in HDPE bottles, under refrigeration.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-04052005-172452 |
| Date | 27 June 2003 |
| Creators | Tribess, Tatiana Beatrís |
| Contributors | Tadini, Carmen Cecilia |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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