Orientador: Celina Raquel de Oliveira Camargo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T09:23:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1998 / Resumo: Durante o longo período de fermentação da esponja, no processamento de crackers, ocorrem várias transformações que provocam a queda do pH e da resistência à extensão da massa. O enfraquecimento do glúten resultante, torna a massa adequada às etapas de laminação, formação e cozimento. Esta pesquisa objetivou estudar os efeitos da adição de proteases comerciais, fúngica e bacteriana, nas variáveis do processamento de crackers, nas propriedades da massa, e na qualidade do produto final. Para a obtenção do cracker foram desenvolvidas a formulação e as condições de processo em laboratório, usando-se o procedimento convencional esponja e massa, no qual os tempos de fermentação da esponja e da massa foram estabelecidos em 18 e 6 horas, respectivamente. Com relação as variáveis do processo, a adição das proteases fúngica (400 e 500ppm) e bacteriana (200 e 250ppm), diminuíram em 20% o tempo de mistura da massa, estabelecido no processo convencional, sem adição de proteases. Os tempos de fermentação da esponja e da massa foram também reduzidos em 33,3 e 50%, respectivamente, o que representou a redução de 9 horas no tempo total de produção de crackers (24 horas). A adição de proteases provocou mudanças nas massas fermentadas, medidas por parâmetros determinados no extensógrafo Brabender, pH, viscosidade e solubilidade das proteínas. As modificações reológicas sofridas, principalmente na elasticidade da massa, durante 18 horas de fermentação da esponja no processo convencional (sem adição de proteases) foram similares às obtidas nas massas com adição de protease fúngica (500ppm) e bacteriana (250ppm), durante 12 horas de fermentação da esponja. A presença das proteases na esponja, nas concentrações estudadas, causaram o abaixamento gradual do pH após 4, 8 e 12 horas de fermentação da esponja a valores próximos, porém superiores aos encontrados no processo convencional (sem adição de enzimas),comparando-se os mesmos tempos de fermentação. Com relação ao processo convencional, os resultados mostraram que a adição de proteases na esponja reduziu a viscosidade e aumentou a solubilidade das proteínas nas massas, a medida que o tempo de fermentação aumentou. Comparando-se a ação das proteases após 12 horas de fermentação da esponja, concluiu-se que a enzima bacteriana (250ppm) foi a mais eficaz na redução da viscosidade dos extratos de proteínas, enquanto que a enzima fúngica (500ppm) foi a mais efetiva no aumento da solubilidade das mesmas. A qualidade dos crackers foi avaliada por medidas físicas (peso, comprimento, largura, espessura, volume e densidade) e por análises instrumentais (cor e textura). As médias das medidas físicas avaliadas nos crackers elaborados nos processos T3 (com protease fúngica, 500ppm) e T5 (com protease bacteriana, 250ppm), não diferiram entre si ao nível de 5% de significância, pelo teste de Tukey, com exceção do volume e densidade. Em relação ao processo TI (processo convencional), as médias dos pesos dos crackers não diferiram dos valores obtidos nos processos T3 e T5. Entretanto, as demais médias das medidas físicas apresentaram diferenças significativas. As massas contendo 500ppm de protease fúngica (T3) produziram crackers com maior volume e menor densidade, em relação aos do processo TI e T5. A análise das medidas dos parâmetros de cor no sistema L, a*, b* dos crackers processados com protease fúngica (T3) foram similares as obtidas no processo convencional (TI). No entanto, foi observado que os biscoitos obtidos nos três tratamentos apresentaram aspecto e coloração atraentes. A avaliação instrumental da textura dos biscoitos, obtida no analisador de textura T A-XT2 mostrou que as médias dos valores de dureza, nos tratamentos com proteases (T3 e T5), não diferiram entre si, ao nível de 5% de significância, pelo teste de Tukey, sendo porém diferentes (menores) das médias obtidas no processo convencional (T I). Portanto a adição de protease fúngica e bacteriana melhorou a textura dos biscoitos, considerando-se que a menor dureza é um atributo de qualidade desejável nos crackers / Abstract: During the long period of sponge fermentation, on the crackers' processing, the occurrence of several transformations causes the falling or the pH and the resistance to the extension of the dough. The resulting gluten weakness turns the dough appropriate for the steps of lamination, formation and baking. This research aimed to study the effects of the addition of commercial, fungal, and bacterial proteases in variables of the crackers' processing, in dough's properties and in the quality of the final product. In order to obtain the crackers, formulation and appropriate conditions of the process were developed in laboratory, using the conventional procedure of sponge and dough, allowing fermentation to take place on sponge and dough during 18 and 6 hours, respectively. In relation to the variables of the process, the addition of fungal (400 and 500ppm) and bacterial (200 and 250ppm) proteases reduced in 20% the time of the dough mixture, as established in the conventional process without the proteases addition. The period of the sponge and dough fermentation was reduced in 33.3 and 50%, respectively, representing a reduction of 9 hours in the total period of production of crackers (24 hours). The addition of proteases provoked changes in the fermented dough, measured by the rheological characteristics determined on the Brabender extensograph, pH, viscosity and solubility of proteins. The rheological changes occurred, mainly in the elasticity of the dough during 18 hours of sponge fermentation in the conventional process (without addition of proteases) were similar to those obtained in dough with addition of fungal (500ppm) and bacterial (250ppm) proteases during 12 hours of sponge fermentation. The presence of both types of proteases (fungal and bacterial) in the sponge, in the studied concentrations, caused the gradual decline of pH after 4.8 and 12 hours of the sponge fermentation to values close to but higher than the ones found in the conventional process (without addition of enzymes), comparing the same times of fermentation. In relation to the conventional process, the results showed that the addition of proteases to the sponge reduced the viscosity and increased the solubility of the proteins in the dough, as the time of fermentation increased. Comparing the action of the proteases after 12 hours of the sponge fermentation, it was concluded that the bacterial enzyme (250ppm) was the most effective in the reduction of the protein viscosity, and the fungal enzyme (500ppm) was the most effective in the increase of their solubility. The quality of the crackers was evaluated by physical measurements (weight, length, width, thickness, volume and density) and by instrumental analysis (colour and texture). The average of the physical measurements of the crackers made in the processes T3 (with fungal protease, 500ppm) and T5 (with bacterial protease, 250ppm) did not differ among each other at the 0.05 significance level, using the Tukey test, with exception to volume and density. In relation to the process TI (conventional process) the average of the variables of weight of the crackers did not differ from the values obtained in the processes T3 and T5. Nevertheless, the remaining averages of the physical measurements presented significant differences. The dough which contains 500ppm of fungal protease (T3) produced crackers with more volume and less density in relation to the processes TI and T5. The analysis of colour parameter measurements in the system L, a *, b* of the crackers processed with fungal protease (T3) were similar to the ones obtained in the conventional process (T I), but the biscuits obtained by the three treatments presented attractive colour and appearance. The instrumental evaluation of the texture of the biscuits through the values of hardness obtained by the T AXT2 Texture Analyzer, indicated that the averages of the values of hardness in treatments with proteases (T3 and T5) did not differ among each other, at the 0.05 significance level, using the Tukey test, but they indicate differences in the averages obtained in the conventional process (T I). The biscuits produced with addition of fungal and bacterial proteases presented the best texture, considering that less hardness is a desirable quality in crackers / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/256020 |
| Date | 04 December 1998 |
| Creators | Lima, Dorasilvia Pontes |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Camargo, Celina Raquel de Oliveira, 1950-, Ciacco, Cesar Francisco, Silva, Maria Aparecida Azevedo Pereira da, Vieira, Gustavo Hitzschky Fernandes, Cruz, Renato, Maia, Geraldo Arraes, Serra, Gil Eduardo |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 135f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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