Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The present study aimed to evaluate the propolis ethanolic extract obtained by microwave
assisted extraction regarding to its phenolic compounds amount, antioxidant activity and its
use in the Tuscany Italian sausage. The amount of total phenolic content and antioxidant
activity was evaluated by the DPPH method. After optimization, the selected extraction
parameters were used to obtain extracts used in 0, 5%, 1% and 2% (p/v) concentrations in the
Tuscan Italian sausage manufacture, wich were analyzed during 56 days. It was analyzed
humidity, protein, ash and fat. The sausages were analyzed every seven days for pH, color,
TBARS index and microbiological analyses. The sensory analysis was evaluated through the
acceptability test with 9 points in the Hedonic Scale and the acceptability index was
calculated. The results obtained for centesimal composition are in accordance to the Brazilian
law. Regarding color, the product presented a yellowish color, that is, a lighter one. In the
final storage period the TBARS value for the sausage with 2% extract was 0,249±0,021 and
the control one was 1,641±0,037 MDA/Kg de amostra. The values for Staphylococcus
positive coagulase; Salmonella; Total Coliforms and fecal Coliforms were lower than the
values limited by law. The acceptability index (IA %) for taste and smell of the products with
the highest concentration of propolis was not satisfactory, being lower than 70%. For 0,5%
and 1% concentrations the acceptability indexes for color, smell, taste, texture and general
appearance were satisfactory, higher than 70%. It is possible to conclude that the extraction
with microwaves is efficient and the addition of 0,5%, 1% and 2% propolis extract can be
used in the Tuscan Italian sausage manufacture to make its shelf life longer facing the lipid
oxidation. / O presente estudo teve por objetivo avaliar o extrato etanólico de própolis obtida por extração
assistida por micro-ondas focalizada quanto ao teor de compostos fenólicos, atividade
antioxidante e sua aplicação em linguiça toscana. Nos extratos de própolis obtido foram
quantificados o conteúdo de fenólicos totais e atividade antioxidante pelo método de DPPH.
Após os extratos serem comparados, o que obteve melhor resultado foi utilizado, nas
concentrações de 0,5%, 1,0% e 2,0% (p/v) na fabricação de lingüiça toscana sendo
posteriormente analisadas sob armazenamento refrigerado a 4ºC durante 56 dias. Foram
realizadas análises de umidade, proteínas, cinzas, e gordura. As lingüiças foram analisadas a
cada sete dias em relação ao pH, cor, índice de TBARS e análises microbiológicas. A análise
sensorial foi avaliada através do teste de aceitabilidade com Escala Hedônica de nove pontos
e calculado índice de aceitabilidade. Os resultados obtidos na composição centesimal dos
produtos estão de acordo com o exigido pela legislação brasileira. Com relação a cor do
produto, este apresentou uma coloração com uma tonalidade mais amarelada ou seja, mais
clara. No período final de estocagem o valor de TBARS para lingüiça com 2,0% de extrato foi
de 0,249±0,021MDA/Kg de amostra e a controle de 1,641±0,037. Os valores para
Staphylococcus coagulase positiva; Samonella; Coliformes totais e Coliformes fecais foram
inferiores aos limites estabelecidos pela legislação. Os índices de aceitabilidade (IA%) para os
atributos sabor e odor do produto com maior concentração de própolis foi insatisfatório, sendo
abaixo de 70%. Já nas concentrações de 0,5% e 1,0% os índices de aceitabilidade para os
atributos cor, odor, sabor, textura e aparência global foram satisfatórios, sendo acima de 70%.
Conclui-se que a extração através do micro-ondas é eficiente e que a adição de 0,5%, 1,0% e
2,0% de extrato de própolis pode ser utilizada na elaboração de lingüiça toscana visando
prolongar a vida de prateleira frente a oxidação lipídica.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5724 |
| Date | 15 February 2012 |
| Creators | Viera, Vanessa Bordin |
| Contributors | Kubota, Ernesto Hashime, Campos, Rogério Manoel Lemes de, Barin, Juliano Smanioto |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 500, 500, 500, 5ebbf8d4-22d6-44d2-914f-49fd8823c514, fe13ce52-8ddd-4fa0-8928-a6e0b218ba79, 576dd3f9-350c-41ac-9765-a5feccfdf42d, 91851857-1b47-4140-8705-5c9a23daaf4d |
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