<p>U okviru doktorske disertacije ispitana je mogućnost proizvodnje<br />fermentisanog mlečnog napitka uz primenu različitih vrsta i koncentracija<br />nekonvencionalnog startera čajne gljive: a) nativnog inokuluma-I<br />(10% i 15%) b) koncentrovanog mikrofiltracijom - MFI (10% i 15%) i c)<br />koncentrovanog uparavanjem - UPI (1,5%, 3,0%, 10% i 15%). Varijante<br />fermentisanog mlečnog napitka dobijene su korišćenjem mleka sa 0,9%<br />i 2,2% mlečne masti. Za poboljšanje fizičko-hemijskih i teksturalnih<br />karakteristika proizvoda u mleko pre inokulacije dodato je 0,02% enzima<br />transglutaminaze (aktiviran na 40°C, a posle 2 sata je inaktiviran na<br />80°C, 1 minut). Fermentacija mleka (pri temperaturi 42°C) uz korišćenje<br />inokuluma čajne gljive praćena je do postizanja pH vrednosti 4,5.<br />Nakon proizvodnje analizirana je nutritivna vrednost fermentisanih<br />mlečnih napitaka: sadržaj masti, proteina, laktoze, galaktoze, glukoze,<br />fruktoze, mlečne i sirćetne kiseline, etanola, vitamina (B1, B2, B6 i<br />C), minerala (Ca, Mg, K, Na, Pb, Cd, Cu, Zn) i masnih kiselina. Sadržaj<br />odabranih komponenata u napicima praćen je tokom 10 dana skladištenja.<br />Fizičko-hemijske osobine (kiselost, sinerezis i sposobnost vezivanja<br />vode), teksturalne karakteristike (čvrstoća, konzistencija, kohezivnost i<br />indeks viskoziteta) i viskozitet uzoraka praćeni su nakon proizvodnje i<br />posle 10 dana skladištenja. Ukupan broj bakterija sirćetne kiseline (BSK)<br />i kvasaca u fermentisanim napicima analiziran je nakon proizvodnje i<br />tokom skladištenja. Varijante fermentisanih mlečnih napitaka senzorno<br />su ocenjene nakon proizvodnje.<br />Na osnovu rezultata ispitivanja utvrđeno je da fermentacija mleka<br />uz primenu nekonvencionalnog startera čajne gljive predstavlja složen<br />biohemijski proces pri čemu fermentacija traje od 9 do 12 sati i prosečno<br />je dva puta duža od fermentacije mleka u proizvodnji probiotskog i<br />tradicionalnog jogurta. Sadržaj laktoze tokom fermentacije mleka manji<br />je prosečno za 19,6% u odnosu na sadržaj laktoze u mleku. Uzorci<br />proizvedeni sa nativnim inokulumom uz primenu transglutaminaze i<br />koncentrata proteina surutke imaju za 15% niži sadržaj laktoze, a uzorak<br />15% I za 2% niži sadržaj u odnosu na uzorak 10% I. Uzorci proizvedeni<br />sa 10% MFI i 15% MFI imaju za 11%, odnosno 21% niži sadržaj laktoze<br />nakon proizvodnje u poređenju sa odgovarajućim uzorcima proizvedenim<br />uz primenu nativnog inokuluma. Sniženje sadržaja laktoze je<br />praćeno povećanjem sadržaja galaktoze i L-mlečne kiseline u svim uzorcima.<br />D-mlečna kiselina, sirćetna kiselina i etanol zastupljeni su u veoma<br />malim koncentracijama.<br />Imajući u vidu značaj vitamina C u ishrani i količinu detektovanu<br />u fermentisanom mlečnom napitku, konzumiranjem 500 g napitka<br />dobijenog primenom čajne gljive mogu da se zadovolje dnevne potrebe<br />za vitaminom C.<br />Tokom proizvodnje fermentisanih napitaka sadržaj vitamina B1<br />poraste za 5,09%, vitamina B2 za 2,65% i B6 za 2,03% u odnosu na<br />mleko. U fermentisanom mlečnom napitku iz mleka sa 2,2% masti<br />sadržaj vitamina B6 je povećan 24,76% u odnosu na sadržaj u polaznom<br />mleku. Fermentisani mlečni napici proizvedeni primenom čajne<br />gljive iz mleka sa 0,9% i 2,2% masti sa dodatkom 10% inokuluma<br />čajne gljive sadrže najviše vitamina B2 koji iznosi 108 (μg/100g), odnosno<br />136 (μg/100g). Mikrobiološki sastav napitaka se razlikuje u zavisnosti<br />od vrste i sastava korišćenog inokuluma. Najveći broj BSK<br />(4,5 · 104ćelija/mL) i kvasaca (9 · 104 ćelija/mL) je u uzorku 10% MFI,<br />dok je manji u napitku 10% I (BSK: kvasci= 4,05 · 104: 4,5 · 104).<br />Dodatkom transglutaminaze u minimalnoj koncentraciji od<br />0,02% postižu se znatno bolje fizičko-hemijske i reološke karakteristike<br />fermentisanih mlečnih napitaka dobijenih iz mleka sa 0,9% masti.<br />Generalno posmatrano, korišćenjem 10% nativnog inokuluma za<br />proizvodnju napitaka iz mleka sa 0,9% i 2,2% masti dobijaju se proizvodi<br />optimalnih hemijskih, mikrobioloških i senzornih karakteristika.<br />Funkcionalni fermentisani mlečni napici proizvedeni uz primenu različitih<br />vrsta i koncentracija čajne gljive su proizvodi visoke nutritivne<br />vrednosti namenjeni različitim kategorijama potrošača.</p> / <p> The possibility of fermented milk beverages manufacture<br /> by applying non-convenctional starter culture - tea fungus<br /> inoculum: a) natural inoculum (10% and 15%); b) concentrated<br /> by microfiltration (10% i 15%); c) concentrated by evaporation<br /> (1.5% and 3.0%) have been investigated. All fermented milk samples<br /> were produced from milk of 0.9% and 2.2 % fat content.<br /> Improvement of rheological properties of low fat fermented milk<br /> products by addition of enzyme transglutaminase (TG) was<br /> achieved. Transglutaminase (Activa MP, Ajinomoto Co. Inc.,<br /> Hamburg, Germany) was activated in milk at 40°C for 2 hours,<br /> then it was inactivated by high temperature (80°C for 1 minute)<br /> prior to fermentation. After cooling to optimal temperature<br /> (42°C), chosen starter culture was added in milk. In all cases<br /> fermentation stopped when the pH=4.5 was reached.<br /> Nutritive characteristics of samples: content of proteins,<br /> lactose, galactose, glucose, fructose, lactic and acetic acid, ethanol,<br /> vitamins (B1, B2, B6 and C), minerals (Ca, Mg, K, Na, Pb,<br /> Cd, Cu, Zn) and total fatty acids content were analysed after<br /> production. Selected components were determined after 10 days<br /> of storage. Physico-chemical characteristics (acidity, syneresis,<br /> water-holding capacity), textural characteristics (firmness,<br /> consistency, cohessivnes, and index of viscosity) and viscosity<br /> were measured at 5°C after production and during 10 days of<br /> storage.<br /> On the basis of the obtained results it can be concluded<br /> that milk fermentation lasted from 9 to 12 hours and is two times<br /> longer compared to fermentation during probiotic and traditional<br /> yoghurt production. Lactose content decreased during fermentation<br /> for 19.6% compared to milk. Higher transformation of lactose<br /> was determined in samples produced by using microfiltration<br /> inoculum. Decreasing of lactose content affected the increased<br /> galactose and L-lactic acid content. Content of D-lactic acid,<br /> acetic acid and ethanol were detected in low concentrations. High<br /> concentration of ascorbic acid in beverage contributed that 500 g<br /> fermented milk beverage could fullfill recommended daily intake<br /> for vitamin C. Sample produced from milk of 2.2% fat content<br /> using 10% natural inoculum contained the highest concentration<br /> of vitamin B2 – 136 (μg/100g).<br /> The highest total cell count of acetic acid bacteria was<br /> 4.5 · 104 cfu/ml and yeasts 9 · 104 cfu/ml in samples produced by<br /> using 10% microfiltrated inoculum. Sample produced from milk<br /> of 0.9% fat content by applying 10% natural inoculum had also<br /> high number of acetic acid bacteria and yeasts in ratio 4.05 · 104 :<br /> 4.5 · 104.<br /> The sample having tea fungus concentrated inoculum<br /> and transglutaminase had the best textural characteristics. Fermented<br /> dairy beverages produced by 0.02% TG application had<br /> much better textural characteristics than those without TG.<br /> Generaly, fermented dairy drinks produced from milk of<br /> 0.9 and 2.2% fat content with addition of natural inoculum in<br /> concentration of 10% showed optimal sensory, nutritive and rheological<br /> characteristics.<br /> Therefore, fermented dairy drinks produced with tea<br /> fungus inoculum could be classified as high valuable functional<br /> food intended for all consumer categories.</p>
| Identifer | oai:union.ndltd.org:uns.ac.rs/oai:CRISUNS:(BISIS)71288 |
| Date | 26 May 2010 |
| Creators | Iličić Mirela |
| Contributors | Milanović Spasenija, Carić Marijana, Obradović Dragojlo |
| Publisher | Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet Novi Sad, University of Novi Sad, Faculty of Technology at Novi Sad |
| Source Sets | University of Novi Sad |
| Language | Serbian |
| Detected Language | Unknown |
| Type | PhD thesis |
| Format | application/pdf |
Page generated in 0.003 seconds