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Previous issue date: 2014-02-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / As pimentas do gênero Capsicum spp. fazem parte da biodiversidade e da riqueza
cultural brasileira, são cultivadas em todo o território nacional possuindo uma enorme
variedade de cores, sabores, tamanho e pungência. A Embrapa Clima Temperado –
Pelotas, com o intuito de conservar e caracterizar a variabilidade genética de
pimentas do gênero Capsicum, mantém um banco ativo de germoplasma de
Capsicum (BAG). As pimentas são utilizadas in natura ou processadas. Portanto
muitos destes genótipos necessitam de avaliação quanto aos aspectos de qualidade e
potencial para utilização em produtos alimentícios. Durante o processamento, pode
ocorrer redução no teor de compostos bioativos, pela sua instabilidade às condições
tecnológicas de processamento, o que consequentemente pode reduzir a capacidade
antioxidante, além de interferir também nas características sensoriais. Com base nisto
o presente trabalho teve como objetivo caracterizar acessos de pimenta Capsicum
spp. para fins tecnológicos e avaliar a estabilidade de compostos potencialmente
bioativos. O teor de compostos fenólicos de pimentas in natura variou de 52,45
mg.100g
-¹
(P259) a 21,20 mg.100g
-¹
(P27) equivalentes de ácido gálico. O teor de
carotenoides totais variou de 0,64 mg.100g
-¹
(P259) a 40,26 mg.100g
-¹
(P115)
equivalentes de β-caroteno, o teor de ácido L-ascórbico de 158,38 mg.100g
-¹
(P22) a
18,86 mg.100g
-¹
(P115) e o teor de capsaicinoides totais de 0,024 mg.100g
-¹
(3,93
SHU) no acesso P27 a 1734 mg.100g
-¹
(279.174,27 SHU) para o acesso P247. Em
relação aos produtos observaram-se perdas e incrementos nos teores de compostos
bioativos, os quais foram influenciados pelo tipo de processamento e pelas
características iniciais do fruto in natura (principalmente para geleia e pirulito , quando
comparado com teor do fruto in natura). A redução do teor de vitamina C (ácido L ascórbico), chegou a 81,62% para a conserva da pimenta P259, e o teor de
compostos fenólicos totais em conserva de pimenta P115 foi 5 vezes menor quando
comparado ao fruto in natura. O processamento de pimenta conserva, desidratada e
em pasta promoveu o incremento no teor de carotenoides totais. A análise sensorial
dos produtos revelou que os consumidores de pimenta da região de Pelotas/RS
preferem produtos com pungência não muito elevada e de coloração vermelha. / Capsicum spp., part of the Brazilian biodiversity and cultural richness, are grown all
over the country having a huge variety of colors, flavors, size and pungency. Embrapa
Temperate Climate - Pelotas, in order to conserve and characterize the variability of
Capsicum, maintains an active germplasm bank of Capsicum (BAG). The peppers are
used fresh or processed. Therefore many of these genotypes require evaluation of
quality attributes and potential for use in food products. During processing, a reduction
in the content of bioactive compounds, due to their instability to technological
processing conditions, can consequently reduce their antioxidant capacity, and also
interfere with sensory characteristics. The present study aimed to characterize pepper
Capsicum spp. accessions for technological purposes and to evaluate the stability of
potentially bioactive compounds. The content of phenolic compounds in fresh pepper
fruit ranged from 52.45 mg.100g
-¹
(P259) to 21.20 mg.100g
-¹
(P27) of gallic acid
equivalents. The total carotenoid content ranged from 0.64 mg.100g
-¹
(P259) to 40.26
mg 100g
-¹
(P115) of β-carotene, the content of L-ascorbic acid from 158.38 mg 100g
-¹
(P22) 18.86 mg.100g
-¹
(P115) and total capsaicinoids content from 0.024 mg.100g
-¹
(3,93 SHU) in accession P27 to 1734 mg.100g
-¹
(279.174,27 SHU) for the P247
accession. For pepper products, losses and increments in the content of bioactive
compounds were observed influenced by the type of processing and the initial
characteristics of the fresh fruit (mainly for jelly and lollipops when compared to the
content of the fresh fruit). Vitamin C (L-ascorbic acid) reduction was 81.62% for the
pickled pepper P259, and total phenolics content of pickled pepper P115 was 5 times
lower when compared to the fresh fruit. The processing of pickled, dehydrated and
pepper sauce promoted the increase in the levels of total carotenoids. The sensory
analysis of the products revealed that consumers of pepper in Pelotas/RS prefer
products medium pungency and red color.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpel.edu.br:prefix/3089 |
| Date | 20 February 2014 |
| Creators | Dambros, Juliele Ilone |
| Contributors | 00393204057, http://lattes.cnpq.br/1793414556485981, Chim, Josiane Freitas |
| Publisher | Universidade Federal de Pelotas, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPel, Brasil, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPEL, instname:Universidade Federal de Pelotas, instacron:UFPEL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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