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Previous issue date: 2015-08-27 / Brazil has high productivity and a variety of tropical fruits. In order to avoid waste due to its high perishability, there are industries that process fruits transforming them into pulp, preserved under freezing. When the processing is performed within the quality standards can have access to the seasonal fruits in all seasons. This study aimed to evaluate the quality of three processing plants of fruit pulp in the state of Pernambuco and propose a HACCP plan as a quality management tool. The study was conducted in three industries, referred to as A, B and C, the following steps: assessment of sanitary conditions through a checklist; assessing the microbiological quality of the hands of manipulators and samples of fruit pulp; development of a HACCP plan as a proposal for implementation in processing plants and fruit pulp. According to the application of the checklist were obtained percentage of adequacy of 82% for industry B, indicating a classifying it in Group 1, located between 76-100% coverage of the items. Industries A and C showed percentages of 71% and 54% respectively, are classified in group 2, situated between 51-75% of compliance. Microbiological testing of the hands of manipulators showed a high rate of contamination for all examined microorganisms. Most samples of fruit pulps analyzed showed low counts of microorganisms and pathogenic quality indicators, values being detected above the permitted by law for molds and yeasts and the presence of E. coli in cashew pulp samples of C. industry The three industries studied have not implemented the HACCP system, and then developed a HACCP Plan, based on the analysis of production flow chart, identification of critical control points and establishing preventive measures and corrective measures when necessary. / O Brasil apresenta uma alta produtividade e variedade de frutas tropicais. A fim de evitar o desperdício devido sua alta perecibilidade, surgem indústrias que processam frutas transformando-as em polpas, conservadas sob congelamento. Quando o processamento é realizado dentro dos padrões de qualidade é possível ter acesso às frutas sazonais em todas as épocas do ano. O presente trabalho teve por finalidade avaliar a qualidade de três indústrias processadoras de polpa de frutas localizadas no estado de Pernambuco e propor um plano APPCC como ferramenta de gestão de qualidade. O trabalho foi realizado em três indústrias, denominadas como A, B e C, nas seguintes etapas: avaliação das condições higiênico-sanitárias, através de uma lista de verificações; avaliação da qualidade microbiológica das mãos dos manipuladores e de amostras de polpas de frutas; desenvolvimento de um plano APPCC como proposta para implementação em indústrias processadoras de polpas de frutas. De acordo com a aplicação da lista
de verificação foram obtidos percentuais de adequação de 82% para a indústria B, indicando uma classificação da mesma no grupo 1, situado entre 76 a 100% de atendimento dos itens. As indústrias A e C apresentaram percentuais de 71% e 54% respectivamente, sendo classificadas no grupo 2, situado entre 51 a 75% de conformidades. A análise microbiológica das mãos de manipuladores demonstrou um alto índice de contaminação para todos os microrganismos analisados. A maior parte das amostras de polpas de frutas analisadas apresentaram baixas contagens de microrganismos indicadores de qualidade e patogênicos, sendo detectados valores acima do permitido pela legislação vigente para bolores e leveduras e presença de E. Coli em amostras de polpa de caju da indústria C. As três indústrias em estudo não possuem o sistema APPCC implantado, sendo então elaborado um Plano APPCC, tendo como base a análise do fluxograma de produção, identificação dos pontos críticos de controle e estabelecendo medidas preventivas e quando necessárias medidas corretivas.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede2:tede2/4919 |
| Date | 27 August 2015 |
| Creators | GONÇALVES, Juliana Melo |
| Contributors | SILVA, Celiane Gomes Maia da, MACHADO, Erilane Castro Lima, ANDRADE, Samara Alvachian Cardoso, SALGADO, Silvana Magalhães |
| Publisher | Universidade Federal Rural de Pernambuco, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFRPE, Brasil, Departamento de Ciências Domésticas |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRPE, instname:Universidade Federal Rural de Pernambuco, instacron:UFRPE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -3168359563433608541, 600, 600, 600, -395403402001511222, 138879504442384524 |
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