O objetivo do estudo foi avaliar o efeito da utilização de película de metilcelulose e das atmosferas de acondicionamento com ar atmosférico, vácuo e argônio sobre a conservação de batatas minimamente processadas (MP) e também sobre sua qualidade após fritura. Tubérculos foram selecionados, lavados, sanificados, cortados na forma de palitos e tratados com ácido cítrico. As batatas foram imersas em solução filmogênica contendo metilcelulose (1%) e sorbitol (0,75%) como plastificante, com posterior secagem, acondicionadas sob ar atmosférico, e modificada com argônio (20seg. e 230mmHg), além de vácuo (15seg. e 54mmHg). O produto MP armazenado a 8°C durante 12 dias foi avaliado em intervalos de 3 dias mediante análises microbiológicas, fisiológicas, físicoquímicas e físicas. A cada 3 dias as batatas MP foram também fritas e avaliadas quanto à perda de umidade, absorção de óleo, textura instrumental e avaliação sensorial. O acondicionamento sob ar atmosférico foi efetivo em reduzir a perda de massa das batatas MP. As embalagens sob vácuo foram mais efetivas para o produto MP sem película, pois mantiveram o pH, acidez titulável, teor de amido e de açúcares mais próximos do dia do início do experimento, como também mantiveram baixo o índice de escurecimento. O acondicionamento sob vácuo, entretanto, não seria indicado quando a finalidade fosse a fritura, pois foi o tratamento que apresentou maiores perdas de umidade e maior absorção de óleo. O acondicionamento sob atmosfera de argônio também foi mais efetivo nas batatas MP sem película, sendo fator determinante em reduzir os teores de CO2 no interior da embalagem, apresentou menor taxa respiratória, menor índice de escurecimento tanto antes como após a fritura, reduziu a perda de umidade durante a fritura, manteve mais a firmeza do produto frito e também minimizou a absorção de óleo a partir do 3° dia de armazename nto. A utilização de película foi efetiva em reduzir a respiração do produto MP até o 6° dia. Já no produto frito, foi fator determinante na retenção de umidade das batatas, como também na redução, ao longo do armazenamento, da absorção de óleo / The aim of this study was to evaluate the effect of methylcellulose as edible coating and packaging atmospheres with atmospheric air, vacuum and argon on the conservation of minimally processed (MP) potatoes as well as on their quality after frying. Tubers were selected, washed, sanitized, cut in the shape of sticks and treated with citric acid. Potatoes were immersed in a filmogenic solution of methylcellulose (1%) with sorbitol (0,75%) as a plasticizer, dehydrated, and then packaged under atmospheric air, and modified with argon (20seg. e 230mmHg), and vacuum (15seg. e 54mmHg). Stored MP product at 8°C for 12 days was assessed at intervals of 3 days by microbiological, physiological, physicochemical and physical analyses. Every 3 days the MP potatoes were fried and evaluated for moisture loss, oil absorption, instrumental texture and sensory evaluation. Packaging under atmospheric air was effective in reducing the mass loss of MP potatoes. The vacuum packaging was more effective for the MP product without edible coating, because they kept the pH, acidity, starch and sugar level more similar to the first day experiment, as well as low browning rate. The vacuum packaging, however, would not be appropriate when the purpose is frying, because this treatment showed the greatest loss of moisture and increased oil absorption. Packaging under argon atmosphere was also more effective for the MP product without edible coating, and it was an important factor to reduce CO2 levels inside the package, showed lower respiratory rate, lower browning index both before and after frying, reduced moisture loss during frying, kept fried product firmness better and also minimized oil absorption from the 3rd day of storage. The use of edible coating was effective in reducing the respiration of MP product until the 6rd day. For the fried product, the use of coating was a determining factor for moisture retention during frying of potatoes, and also to decrease oil absorption along the potato storage.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-22112011-111106 |
| Date | 24 October 2011 |
| Creators | Dias, Patrice Daniele Berbert |
| Contributors | Sarmento, Silene Bruder Silveira |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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