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Previous issue date: 2012 / O escurecimento do açúcar durante seu armazenamento acarreta elevadas perdas
econômicas aos produtores e ao país. Esta constatação motivou a realização desta pesquisa
para identificar os precursores do escurecimento, avaliar a influência do processo e do
tempo de armazenamento sobre a alteração da cor do açúcar branco. O material foi
constituído por dois lotes, ambos contendo 2.000 sacos, de açúcar cristal e refinado,
produzidos por duas usinas localizadas no estado de Alagoas Brasil e estocados em
armazém sob temperatura média de 26,5ºC e 80% de umidade relativa. As amostras
coletadas, aleatoriamente, após a montagem dos lotes (dia 1) e em intervalos de 30 dias
durante 04 meses de armazenamento, totalizando 07 amostragens, foram avaliadas por
métodos oficiais validados quanto aos parâmetros físico-químicos de qualidade e
precursores do escurecimento. Os açúcares diferiram significativamente, entre si, quanto
aos parâmetros avaliados, principalmente a cor ICUMSA e o teor de ferro que no cristal
atingiram valores superiores ao do refinado, demonstrando a ineficácia da sulfitação do
açúcar cristal na redução da cor. Um progressivo escurecimento do açúcar ocorreu durante
o armazenamento, tendo como precursores os compostos fenólicos. Os resultados
possibilitaram o estabelecimento de equações de regressão com os valores da cor ICUMSA
e da refletância (cor visual) que permitem predizer, nas condições em que foi realizada esta
pesquisa, o grau de variação da cor do açúcar em função do tempo de estocagem
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/9069 |
| Date | 31 January 2012 |
| Creators | CALDAS, Celso Silva |
| Contributors | GUERRA, Nonete Barbosa |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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