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Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2016. on 2017-02-15T09:28:57Z (GMT) / Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2017-02-15T15:56:43Z
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Previous issue date: 2016-08-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / We aimed to characterize the physical, chemical, technological, nutritional and functional
properties of beans from different color groups in order to feed the Embrapa Rice and Beans
database, contributing with useful information to the scientific community and food industries.
Carioca (Pérola - "PER" and BRS Estilo - "ETL"), black (BRS Esteio - "EST" and IPR Uirapuru -
"IPR") and special beans (BRS Agreste - "AGR" and BRS Pitanga - "PIT") were grown in June
(winter / 2014) in Santo Antônio de Goiás -GO, and analyzed for: the 100-seed weight, size,
sphericity, color, moisture, water activity and density. Flours were analyzed for: granulometry,
color, water absorption and solubility index, oil retention capacity, foam properties, emulsifiers,
stabilizers, paste properties, kaempferol content, proximal composition, minerals, amino acid
profile, protein in vitro digestibility and anti-nutritional factors. Black grains were lighter, and
carioca, heavier. Grains of "PER" presented greater length and "AGR", greater sphericity; "ETL"
tended to lighter grains; "PIT", "IPR" and "EST", darker. Flours of "EST" and "IPR" had greater
uniformity; "ETL", "PER" and "AGR" presented lighter and more yellow flours; the "IPR" flour
showed higher values of water absorption; "EST", higher values of oil absorption; the "PIT", better
solubility; AGR, higher foaming (pH 2.5); the "IPR", the higher maximum viscosity. Grains of
"PIT" presented higher concentration of kaempferol; "PIT" and "PER", higher protein levels;
"EST" had more lipids; and "AGR", more carbohydrates. All flours had high mineral contents.
Black beans showed higher levels of essential and non-essential amino acids, followed by special
and carioca beans; "EST" had the lowest Essential Amino Acid Score (EAS) (1.20), and "ETL",
highest EAS (1.40); "EST", lower protein digestibility; carioca and special beans, higher levels of
phytic acid; "PIT" showed higher molar ratio (phytate: iron) and "AGR", higher molar ratio
(phytate: zinc); "PER", lower tannin contents; "IPR", lower levels of trypsin inhibitors and "PIT",
greater inhibition of α-amylase. The specialty beans presented excellent physical, chemical,
technological, nutritional and functional characteristics, and can be used as ingredients of new
products by the food industry. / Objetivou-se caracterizar propriedades físicas, químicas, tecnológicas, nutricionais e funcionais de
feijões de diferentes grupos de cor, a fim de alimentar o banco de dados da Embrapa Arroz e
Feijão, contribuindo com informações úteis à comunidade científica e indústrias de alimentos.
Feijões carioca (Pérola – “PER” e BRS Estilo – “ETL”), preto (BRS Esteio – “EST” e IPR
Uirapuru – “IPR”) e especial (BRS Agreste – “AGR” e BRS Pitanga – “PIT”) foram cultivados em
Junho (inverno/2014), em Santo Antônio de Goiás-GO, e analisados quanto à/ao: peso de 100
grãos, tamanho, esfericidade, cor, umidade, aw e densidade. Farinhas foram analisadas quanto
à/ao: granulometria, cor, índice de absorção e solubilidade em água, capacidade de retenção de
óleo, propriedades espumantes, emulsificantes, estabilizantes, propriedades de pasta, teor de
kaempferol, composição centesimal, minerais, perfil de aminoácidos, digestibilidade proteica in
vitro, e fatores antinutricionais. Grãos pretos apresentaram-se mais leves, e carioca, mais pesados.
Grãos de “PER” apresentaram maior comprimento e da cultivar “AGR”, maior esfericidade;
”ETL” tendeu a grãos mais claros; ”PIT”, “IPR” e “EST”, mais escuros. Farinhas de “EST” e
“IPR” tiveram maior uniformidade; “ETL”, “PER” e “AGR” apresentaram farinhas mais claras e
amareladas; farinha do “IPR” apresentou maiores valores de absorção de água; “EST”, maiores
valores de absorção de óleo; a da “PIT”, melhor solubilidade; a da “AGR”, maior formação de
espuma (pH 2,5); a do “IPR”, maior viscosidade máxima. Grãos da “PIT” apresentaram maior
concentração de kaempferol; “PIT” e “PER”, maiores teores protéicos; “EST”, mais lipídeos; e
“AGR”, mais carboidratos. Todas as farinhas tiveram altos teores de minerais. Feijões pretos
apresentaram maiores teores de aminoácidos essenciais e não essenciais, seguidos dos feijões
especiais e carioca; “EST” teve o menor Escore de Aminoácidos Essenciais (EAE) (1,20), e
“ETL”, maior EAE (1,40); “EST”, menor digestibilidade proteica; feijões carioca e especiais,
maiores teores de ácido fítico; “PIT” apresentou maior razão molar (fitato:ferro) e “AGR”, maior
razão molar (fitato:zinco); “PER”, menores teores de taninos; “IPR”, menores teores de inibidores
de tripsina e “PIT”, maior inibição de α-amilase. Os feijões especiais apresentaram ótimas
características físicas, químicas, tecnológicas, nutricionais e funcionais, podendo ser utilizados
como matéria prima na elaboração de novos produtos pela indústria alimentícia.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tede/6848 |
| Date | 25 August 2016 |
| Creators | Pinto, Jennifer Vieira |
| Contributors | Bassinello, Priscila Zaczuk, Lanna, Anna Cristina, Caliari, Márcio, Bassinello, Priscila Zaczuk, Damiani, Clarissa, Vanier, Nathan Levien |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EAEA), UFG, Brasil, Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 4986785188683766460, 600, 600, 600, 600, 4500684695727928426, 138879504442384524, 2075167498588264571 |
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