Orientador: Aloisio Jose Antunes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T23:40:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1998 / Resumo: Produtos emulsionados processados são sistemas complexos nos quais as proteínas solúveis em solução salina formam géis induzidos pelo calor ligando água e gordura, sendo responsáveis pela textura do produto final. Novos produtos cárneos desta categoria estão sendo introduzidos contendo menos sal e gordura. Nesse sentido tem havido uma demanda na utilização de carne de frango como matéria-prima. Proteínas do soro do leite tem sido usadas em produtos cárneos processados para aumentar as propriedades ligantes água/gordura sem afetar suas propriedades de aroma e sabor. Uma vez que a manufatura de produtos cárneos cominuídos, e a incorporação de proteínas do soro do leite nos mesmos, é dependente da funcionalidade da matriz protéica, este estudo teve por objetivos estudar: a) a influência da solubilidade protéica na gelatinização das proteínas miofibrilares de frango e CPS; b) a influência da concentração das proteínas miofibrilares e CPS juntas e separadamente no processo de gelatinização; c) a influência do pH na gelatinização das proteínas miofibrilares e CPS juntas e separadamente; d) as características de géis mistos: capacidade de gelatinização, capacidade de retenção de água, e dureza do gel. Os resultados indicaram que existe uma concentração mínima de proteína para a formação de gel para cada valor de pH, tanto para os géis de proteínas miofibrilares, quanto para os géis de CPS, e que na medida que aumenta a concentração de proteína no gel aumenta a dureza deste. Pela análise da solubilidade, notou-se que ambas proteínas estudadas tornaram-se mais solúveis a medida que o pH foi aumentado. Com relação ao efeito do pH, para os géis de proteínas miofibrilares, a dureza apresentou redução conforme o aumento deste, contudo para os géis de CPS foi constatado aumento da dureza conforme o pH aumentou. Estudos de substituição de proteína miofibrilar por CPS indicaram a porcentagem de proteína substituída necessária para reduzir a dureza dos géis. A avaliação das salsichas processadas com carne de frango e CPS comprovaram os resultados obtidos com as substituições realizadas nos géis mistos / Abstract: Emulsified processed products are complex systems in which salt-soluble proteins form heat-induced gels that bind water and fat, white providing texture to the final product. New meat products of this type with less salt and fat are being introduced. Therefore, there has been a demand for the utilization of chicken meat as raw material. Whey proteins have been used in processed meat products to increase the binding properties water/fat without affecting their flavour properties. Since the manufacture of comminuted meat products and the incorporation of whey proteins in them are dependent of protein matrix functionality, the objectives of this investigation were to study: a) the influence of protein solubility in the gelatinization of chicken myofibril proteins and of whey protein concentrate (WPC); b) the influence of the concentration of myofibril proteins and of WPC together and separated in the gelatinization process, c) the influence of pH in the myofibril protein gelatinization and inn the WPC gelatinization, together and separated; d) the characteristics of mix gels: gelatinization ability, water-holding ability, and gel hardness. The results have indicated that there is a least concentration of protein to form a gel for each pH value, as much for myofibril protein gels as for WPC gels, and as the protein concentration in the gel increases, its hardness also increases. As a result of the solubility analysis it was observed that both studied proteins became more soluble with the increase of pH. According to the pH effects, the hardness decreased as the pH increased in the myofibril proteins gels, however, the hardness increased as the pH increased in the WPC gels. The replacement of protein myofibril by WPC in gels indicated which percentage of the replaced proteins is necessary to reduce the gels hardness. The evaluation of processed sausage with chicken meat and with WPC corroborated the results obtained with the substitution carried out in the mixed gels / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254278 |
| Date | 03 July 1998 |
| Creators | Rodrigues, Marta Costa Santos |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Antunes, Antonio Jose, Antunes, Aloisio José, 1941-, Sato, Helia Herumi, Roig, Salvador Massaguer, Grosso, Carlos Raimundo F. |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 96 f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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