Les choix et préférences des consommateurs pour les aliments sont largement conditionnés par leurs propriétés sensorielles, et notamment par les perceptions aromatiques dans le cas des boissons alcoolisées. Un des enjeux des industriels du secteur pour contrôler et développer les ventes des produits est de mieux comprendre les déterminants de la qualité sensorielle de ces produits. Les travaux réalisés dans le cadre de ce projet de thèse concernent les cognacs et visent à appréhender les liens entre la composition des produits, les étapes du processus d’élaboration, dont la phase de vieillissement, et leurs caractéristiques sensorielles finales. L’objectif est notamment de comprendre l’impact des constituants de la matrice des cognacs sur la libération et la perception des composés d’arôme. Pour répondre à cet objectif, une stratégie fondée sur des approches sensorielle et physicochimique a été mise en œuvre. Les travaux réalisés en évaluation sensorielle ont permis de montrer l’absence d’impact des constituants non-volatils et de réaffirmer l’importance des composés d’arôme dans la perception des différences sensorielles entre les cognacs. Le suivi des libérations de composés d’arôme par PTR-MS au cours de la consommation des cognacs a été possible par la mise au point de conditions opératoires compatibles avec la teneur élevée en éthanol des produits. Ces travaux ont montré que les composés d’arôme clés pour la perception des cognacs étaient libérés en plus grandes quantités dans les cognacs les plus âgés. En revanche, aucune différence entre les produits n’a été constatée au niveau de la temporalité de ces libérations. L’application des approches statistiques prédictives a finalement permis de montrer qu’il est possible de prédire les propriétés sensorielles des cognacs à partir de certaines de leurs caractéristiques physicochimiques, et que les corrélations établies entre les variables physicochimiques et sensorielles pouvaient être expliquées qualitativement grâce aux connaissances existantes dans la littérature et à celles des experts, notamment concernant leur processus d’élaboration. / Consumer’s choices and preferences for foods are widely influenced by their sensory properties, and especially by aromatic perceptions in the case of alcoholic beverages. One of the challenges of wine and spirit industries for controlling and developing product sales is to gain insights on the determinants of the sensory quality of their products. The work carried out during this PhD project concerns cognacs and aim to apprehend the links between product composition, the stages in their elaboration process, including maturation, and their final sensory properties. An important objective is to understand the impact of cognac matrix components on aroma compounds release and perception. To fulfill this objective, a strategy based on the use of physicochemical and sensory approaches was set up. Sensory evaluation enabled to highlight the absence of impact of non-volatile components and to reaffirm the essential effect of aroma compounds for the perception of sensory differences between cognacs. The monitoring of the release of aroma compounds by PTR-MS during cognac consumption has been possible by the setting up of operating conditions allowing the analysis of high ethanol-containing beverages. These works have shown that key aroma compounds for cognac perception were released in higher amounts in the oldest cognacs. However, no difference was observed concerning their temporality of release. The development of statistical approaches finally showed that it was possible to predict the sensory properties of cognacs from their physicochemical characteristics. Correlations between physicochemical and sensory variables could be qualitatively explained in reference to the knowledge on the elaboration process of cognac in the literature and held by experts.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:theses.fr/2014AGPT0041 |
| Date | 22 September 2014 |
| Creators | Fiches-Cescutti, Guillaume |
| Contributors | Paris, AgroParisTech, Souchon, Isabelle |
| Source Sets | Dépôt national des thèses électroniques françaises |
| Language | French, English |
| Detected Language | French |
| Type | Electronic Thesis or Dissertation, Text |
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