O queijo tipo Minas, quando curado, desenvolve características específicas que têm grande aceitação no mercado nacional. Isto, associado ao fato de ser um queijo de fácil fabricação e que tem bom valor agregado, estimula a produção informal, com o uso do leite cru e com tempo de cura de 10 a 12 dias; o que não atende o tempo mínimo que a legislação exige para que se use o leite cru. Este projeto se propôs a pesquisar a presença de Salmonella spp. em 161 amostras de queijo Minas meia-cura comercializado informalmente na cidade de São Paulo; em 32 amostras foram pesquisados a Aw, umidade e pH. Todas as amostras foram negativas para Salmonella spp. em 25g e os valores médios de umidade, Aw e pH foram, respectivamente, de 29,92, 0,94 e 5,1. Conclui-se que o risco de se contrair salmonelose pelo consumo desse produto é menor do que era esperado, embora não tenha sido pesquisada a presença de células viáveis mas não cultiváveis. No entanto, deve-se ter em mente que a ausência de controle da cadeia produtiva desse queijo é um fator de risco para outros perigos, seja de natureza microbiológica, química, física e de fraudes. / The curing of Minas type cheese develops specific characteristics that are accepted by the consumers. This, together with the facts that Minas type cheese is easy to be made and has a good added value encourage informal production, using raw milk and 10 to 12 days of curing; this period does not meet the minimum required by law in case of using raw milk. This study aimed to investigate the presence of Salmonella spp. in 161 samples of Minas meia-cura cheese informally sold in Sao Paulo open markets; Aw, moisture and pH were analyzed in 32 samples. All samples were negative for Salmonella spp. in 25g and the average values for moisture content, Aw and pH were, respectively, 29,92, 0,94 and 5,1. It is concluded that the risk of having salmonelosis by eating this product is lower than expected, although the presence of viable but nonculturable cells had not been evaluated. However, the lack of control throughout the chain production of this cheese is a risk factor for other hazards, whether of microbiological, chemical or physical origin, besides frauds.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-09122011-133657 |
| Date | 13 December 2010 |
| Creators | Pedrosa, Felipe Roberto Vita |
| Contributors | Telles, Evelise Oliveira |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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