O sódio é um elemento essencial na alimentação, contudo, o seu consumo excessivo está associado a problemas de saúde, tais como hipertensão, redução na absorção de cálcio, problemas renais, entre outros. Os queijos têm sido apontados como um dos produtos com elevado teor de sódio, portanto baseado neste contexto o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da substituição parcial do cloreto de sódio pelo potássio nas características físico-químicas e de textura no queijo tipo Minas Padrão. A elaboração de queijos Minas padrão ocorreu com substituição do cloreto de sódio pelo potássio nas proporções de 100% de NaCl (controle), 80% de NaCl + 20% de KCl (T1), 60% de NaCl + 40% de KCl (T2), 40% de NaCl + 60% de KCl (T3) e 20% de NaCl + 80% de KCl (T4). A avaliação físico-química consistiu na determinação do teor de umidade, proteína, gordura, cinzas e cloretos nos tempos 0 e 30 dias de maturação a 12ºC. O pH, acidez titulável, índice de extensão e profundidade de maturação foram avaliados nos tempos 0, 7, 15 e 30 dias de maturação na mesma temperatura. A análise do perfil de textura consistiu na avaliação da firmeza, elasticidade, adesividade, coesividade e mastigabilidade. O presente estudo permitiu concluir que o aumento na proporção de potássio teve efeito significativo (p<0,05) nos teores de umidade, proteína e cloretos. A substituição de sódio pelo potássio aumentou o teor de umidade e reduziu o teor de proteína. Os teores de cloretos dos queijos foram inferiores a 0,6%, variando entre 0,319 e 0,594%, onde os tratamentos com maiores concentrações de potássio apresentaram diferença estatística (p<0,05) em relação aos demais. A substituição dos sais não teve efeito significativo nos teores de gordura e cinzas em todos os tratamentos. A atividade de água diminuiu com a substituição do sódio pelo potássio. O teor de sódio entre os tratamentos variou entre 157,36 e 53,85 mg.100 g-1, enquanto o teor de potássio foram de 120,72 a 364,67 mg.100 g-1, permitindo classificar os tratamentos com maiores teores de potássio como de muito baixo teor de sódio. A substituição do sódio pelo potássio não afetou significativamente o pH, índice de extensão e profundidade de maturação de todos os tratamentos. Por outro lado, houve um aumento significativo na acidez titulável nos tratamentos com menores teores de sódio. Ao avaliar os parâmetros de adesividade, elasticidade, coesividade e mastigabilidade dos queijos não diferiram estatisticamente (p>0,05) entre os tratamentos, sendo que a substituição do sódio por potássio afetou negativamente a firmeza (p<0,05) do queijo tipo Minas padrão. Portanto, a substituição do potássio em proporção inferior a 40% apresentou viável para produção de queijos Minas padrão com pouco efeito na composição proximal, físico-química e de textura. / Sodium is an essential component in the feed, however, the excessive use is associated with health problems such as hypertension, reduce calcium absorption, the renal problems, among others. The cheeses have been identified as one of the products with high in sodium, so based on this context the aim of this study was to evaluate the effect of partial substitution of sodium for potassium chloride on the physicochemical characteristics and texture of the cheese type Minas Standard. The preparation of Mines standard cheeses occurred with replacement of sodium by potassium chloride in the proportions of 100% NaCl (control), 80% NaCl 20% KCl + (T1) + 60% NaCl 40% KCl (T2 ) + 40% NaCl 60% KCl (T3) and 20% NaCl 80% KCl + (T4). The physicochemical evaluation consisted in determining the moisture content, protein, fat, ash and chlorides at 0 and 30 days of aging at 12ºC. The pH, titratable acidity, length and depth index maturation were assessed at 0, 7, 15 and 30 days of aging at the same temperature. The texture profile analysis was to assess the firmness, elasticity, adhesiveness, cohesiveness and chewiness. This study found that the increase in the proportion of potassium had a significant effect (p <0.05) in moisture, protein and chlorides. The substitution of sodium for potassium increased the moisture content and reduced the protein content. The cheese chloride levels were less than 0.6%, ranging between 0.319 and 0.594%, where the treatments with higher potassium concentrations showed statistical difference (p <0.05) than the other. The replacement of the salts had no significant effect on fat and ash in all treatments. The water activity decreased by replacing sodium by potassium. The sodium content between treatments varied between 53.85 and 157.36 g mg.100-1, while the potassium content were 120.72 to 364.67 g mg.100-1 to rank treatments with larger potassium levels as very low in sodium. The replacement of sodium by potassium did not significantly affect the pH, extent and depth index maturation of all treatments. On the other hand, there was a significant increase in titratable acidity in treatments with lower levels of sodium. When evaluating the adhesion parameters, elasticity, cohesiveness and chewiness of the cheese were not statistically different (p> 0.05) between treatments, and the sodium for potassium replacement negatively affected the strength (p <0.05) cheese type standard mines. Therefore, the substitution of potassium for less than 40% was feasible for production Mines standard cheeses with little effect on the proximal composition and physico-chemical texture.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/1383 |
| Date | 03 June 2015 |
| Creators | Hachiya, Jefferson Sussumu de Aguiar |
| Contributors | Katsuda, Marly Sayuri, Dias, Lúcia Felicidade |
| Publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UTFPR, instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná, instacron:UTFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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