Os objetivos deste trabalho foram avaliar a sobrevivência de cepas probióticas incorporadas em queijo petit-suisse potencialmente probiótico e simbiótico no produto armazenado por até 28 dias e em ensaios de sobrevivência in vitro frente às condições encontradas no trato gastrintestinal, utilizando-se métodos independentes de cultivo, paralelamente aos métodos convencionais de semeadura em ágar seletivo, bem como avaliar características tecnológicas dos queijos elaborados. O delineamento experimental constituiu-se de 3 tratamentos de queijo petit-suisse: QP = queijo probiótico (com cultura ABT-4, composta por Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 e da cultura starter Streptococcus thermophilus); QS = queijo simbiótico, contendo os probióticos e prebióticos (cultura ABT-4 + inulina e fruto-oligossacarídeo) e QC = queijo controle, elaborado apenas com uma cultura starter de Streptococcus thermophilus. Os queijos foram armazenados a 4 ºC e as análises foram realizadas semanalmente, por 28 dias. A contagem dos micro-organismos probióticos foi realizada por técnicas independentes (qPCR) e dependentes de cultivo. Adicionalmente, foi monitorada a presença de contaminantes e avaliadas a aceitabilidade sensorial e a textura instrumental dos produtos ao longo de seu armazenamento. Os queijos petit-suisse apresentaram populações de L. acidophilus LA-5 e B. animalis BB-12 superiores a 7 log UFC/g, até o 28º dia de armazenamento. Em QS, observou-se maior estabilidade da população de L. acidophilus LA-5, ao longo do armazenamento e maior sobrevivência in vitro de B. animalis BB-12, até 14 dias de armazenamento (p < 0,05), com taxas médias de sobrevivência diminuindo de 88,0% (dia 1) para 59,6% (dia 28) em QS e de 80,0% (dia 1) para 59,8 (dia 28) em QP. Em contrapartida, para L. acidophilus LA-5, as taxas médias de sobrevivência diminuíram de 49,1% (dia 1) para 36,9% (dia 28) em QS e de 61,6% (dia 1) para 39,2% (dia 28) em QP, e foram maiores em QP nos dias 1 e 14 (p < 0,05). A adição de probióticos no queijo petit-suisse resultou em influência significativa nos parâmetros de textura, com uma diminuição da dureza, o que provavelmente contribuiu para maiores escores de aceitabilidade, nas formulações com probióticos (> 5,9), em relação ao produto controle (< 5,3). Adicionalmente, houve influência positiva da mistura prebiótica na aceitabilidade de QS (escore = 6,8), aos 21 dias de armazenamento (p < 0,05). Entre os métodos utilizados para a quantificação de micro-organismos, os valores obtidos através dos métodos convencional e qPCR foram semelhantes, porém observou-se uma tendência a superestimar a população dos micro-organismos, no método de qPCR. No ensaio de sobrevivência in vitro, observou-se valores semelhantes e um coeficiente de correlação de Pearson de 0,92 entre os método de qPCR com Propidium Monoazide (PMA) e convencional, para B. animalis subsp. lactis BB-12, enquanto que para L.acidophilus LA-5, os resultados mostraram-se promissores, particularmente na quantificação de células viáveis, porém não cultiváveis. Os resultados obtidos sugerem que a formulação QS foi a mais favorável em termos de estabilidade e sobrevivência dos probióticos, além de apresentar a melhor aceitabilidade aos 21 dias de armazenamento. Em relação aos métodos de quantificação, técnicas moleculares mostraram-se mais adequadas, particularmente com a utilização de PMA, embora requeiram otimizações. / This study aimed to evaluate the survival of probiotic strains incorporated into petit-suisse cheese in the product stored for up to 28 days and under in vitro gastrointestinal tract simulated resistance assay, using culture-independent and culture-dependent methods. Furthermore, sensory acceptability and instrumental texture of the cheeses studied were evaluated. Experimental design involved the evaluation of three trials of petit-suisse cheese, as follows: PC = probiotic cheese (with the ABT-4 culture, containing Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12, and Streptococcus thermophilus, as starter culture), SC = synbiotic cheese, containing both the probiotics and the prebiotics (with the ABT-4 culture + inulin and fructooligosaccharides), and CC = control cheese (containing only the starter culture of Streptococcus thermophilus). Cheeses were stored at 4°C and the microbial counts in the products, as well as the in vitro survival assays were conducted weekly up to the 28th day. The probiotic counts in the product and in the in vitro assays were conducted through culture-independent (qPCR) and dependent methods. Additionally, the presence of contaminants was monitored and the sensory acceptability and instrumental texture of the products were evaluated during storage at 4°C. The petit-suisse cheeses presented L. acidophilus LA-5 and B. animalis BB-12 populations above 7 log CFU/g, up to the 28th day of storage. For SC, a higher L. acidophilus LA 5 population stability during the shelf-life and a higher B. animalis BB-12 in vitro survival up to 14 days of storage (p < 0.05) were observed. BB-12 presented mean survival rates decreasing from 88.0% (day 1) to 59.6% (day 28) in SC and from 80.0% (day 1) to 59.8% (day 28) in PC. In contrast, for L. acidophilus LA-5, the mean survival rates decreased from 49.1% (day 1) to 36.8% (day 28) in SC and from 61.6% (day 1) to 39.2% (day 28) in PC, which presented higher survival rate on days 1 and 14 (p < 0.05). The addition of probiotics in petit-suisse cheese influenced texture parameters significantly, leading to decreased hardness (p < 0.05), which probably contributed for the higher acceptability scores of both cheeses supplemented with probiotics (> 5.9), compared to the control product (< 5.3). Additionally, there was a positive influence of the prebiotic mixture on the SC acceptability (score = 6.8) on day 21 of storage (p < 0.05). Regarding the methods used for the enumeration of microorganisms, the results for the qPCR and the conventional method were quite similar. However, a trend towards overestimating microbial populations with the qPCR method was observed. For the in vitro survival assays, we observed similar results for the qPCR method with Propidium Monoazide (PMA) and the conventional method for B. animalis subsp. lactis BB-12 and a Pearson correlation coefficient of 0.92, whereas for L. acidophilus LA-5, the results were promising, especially in the quantification of viable, but not cultivable cells. The results suggest that the synbiotic cheese was the most favorable in terms of stability and probiotics survival, besides presenting the highest acceptance at 21 days of storage. Regarding quantification methods, molecular techniques have proved to be more suitable, particularly with PMA, but an optimization is required.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-14062013-155758 |
| Date | 28 May 2013 |
| Creators | Padilha, Marina |
| Contributors | Saad, Susana Marta Isay |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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