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Previous issue date: 2013-07-08 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The rice processing industries currently designed its most byproducts generated during
processing, such as rice bran and broken rice grains for animal feed. However, they are
nutritionally rich and interesting human consumption. Therefore, it becomes interesting to use
these for the development of new products. The soy industry also uses okara (residue coming
from the aqueous extract of soy) more for animal feed. For human consumption is less used,
although it has high content of protein, lipids and is a source of energy. Thus, this study aimed
to formulate snacks and pre-gelatinized flour with coproducts broken grains and rice bran and
soybean okara black and study the effect of extrusion variables (temperature and humidity) on
the physical, chemical and technological characteristics of products, processed under various
humidity (12 to 20 g.100 g-1) and extrusion temperatures (60 to 110 °C). For these analyzes
was used official methodologies. Was performed desirability of snacks considering expansion
index, specific volume and color parameter chroma a *. The snack of higher desirability was
prepared at moisture condition in the mixture of 12 g.100 g-1 and at temperature of 85 ° C. As
for the pre-gelatinized flour, moisture conditions for extrusion of mixtures influenced the
viscoamilograficos aspects and texture, and milder temperatures employed were obtained with
higher values of initial viscosity (above 4000 cP), final viscosity (above 5500 cP) and setback
(above 4500 cP). The absorption and solubility in water and oil absorption are also affected,
and the higher results in higher extrusion temperatures and lower humidities. The
pre-gelatinized flour byproducts of rice and soybeans can be an alternative to the industry by
adding value to them, which after processing will enable the development of an ingredient in
many products for human consumption. / As indústrias de beneficiamento de arroz atualmente destinam a maior parte dos coprodutos
gerados, tais como farelo de arroz e grãos quebrados de arroz para as indústrias de ração
animal. Porém, esses são ricos nutricionalmente e interessantes ao consumo humano.
Portanto, torna-se interessante o seu aproveitamento para desenvolvimento de novos produtos.
A indústria de soja também utiliza o okara (resíduo oriundo do processamento do extrato
aquoso da soja) mais para ração animal. Para alimentação humana é menos utilizado, embora
possua alto teor de proteína, lipídeos e seja fonte de energia. Assim, este trabalho objetivou
formular snacks e farinhas pré-gelatinizadas com os coprodutos grãos quebrados e farelo de
arroz e okara da soja preta e estudar o efeito das variáveis de extrusão (umidade e
temperatura) sobre as características físicas, químicas e tecnológicas desses produtos,
processados sob diferentes umidades (12 a 20 g.100 g-1) e temperaturas de extrusão (60 a 110
°C). Para estas análises utilizaram-se metodologias oficiais. Foi realizado desejabilidade dos
snacks considerando índice de expansão, volume específico e parâmetro de cor croma a*. O
snack de maior desejabilidade foi elaborado na condição de umidade da mistura de 12 g.100
g-1 e temperatura de 85 °C. Quanto à farinha pré-gelatinizada, as condições de umidade das
misturas para extrusão influenciaram nos aspectos viscoamilográficos e de textura, sendo que
nas temperaturas empregadas mais brandas se obtiveram valores mais elevados de viscosidade
inicial (acima de 4000 cP), viscosidade final (acima de 5500 cP) e tendência a retrogradação
(acima de 4500 cP). A absorção e solubilidade em água e absorção de óleo também foram
influenciadas, sendo os maiores resultados obtidos sob temperaturas de extrusão mais
elevadas e umidades mais baixas. A farinha pré-gelatinizada dos coprodutos de arroz e soja
pode ser uma alternativa para a indústria, por agregar valor a estes, que depois de processados
poderão possibilitar o desenvolvimento de ingredientes para diversos produtos para
alimentação humana.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tede/3478 |
| Date | 08 July 2013 |
| Creators | Coutinho, Lairy Silva |
| Contributors | Soares Júnior, Manoel Soares, Caliari, Márcio, Menezes, Camila Carvalho, Santos, Priscila Alonso dos, Soares Júnior, Manoel Soares |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EAEA), UFG, Brasil, Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 4986785188683766460, 600, 600, 600, 600, 4500684695727928426, -7636512811479495338, 2075167498588264571 |
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