Orientador: Vanildo Luiz Del Bianchi / Coorientador: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Roberto da Silva / Resumo: A atividade vitivinícola do estado de São Paulo é caracterizada pela produção de vinhos de mesa. Nesse contexto, este trabalho objetivou desenvolver e caracterizar os vinhos, de duas safras, das uvas Bordô e Isabel, provenientes da região noroeste do estado de São Paulo, obtidos de três tratamentos: tradicional, pré-secagem e bagaço estático e suas avaliações sensoriais frente a marcas comerciais de grande aceitação. Todos os vinhos apresentaram propriedades físico-químicas conformes à legislação, exceto os vinhos do tratamento pré-secagem que apresentaram índice de acidez além do limite máximo. Os vinhos pré-secagem apresentaram elevados teores de extrato seco, teor de fenólicos totais e índices de cor, pressupondo a concentração desses compostos pela ação do calor. Sensorialmente, os vinhos produzidos foram mais aceitos que os vinhos comerciais, em ambas as safras. Os vinhos pré-secagem foram mais aceitos na primeira safra, em contrapartida, os vinhos do tratamento bagaço estático foram mais aceitos na segunda safra. As propriedades físico-químicas e sensoriais mostraram uma intensa relação do teor alcoólico com o aroma e o corpo, assim como a influência do teor de fenólicos totais e índices de cor com a aparência e a aceitação global. Além disso, em alguns casos, o extrato seco foi relacionado com o corpo dos vinhos e da acidez com o sabor. O teor de açúcares redutores também influenciou na aceitação do aroma. Os resultados físico-químicos mostraram que os aspectos inerentes às safras influenciaram algumas determinações físico-químicas como acidez, extrato seco e teor de fenólicos totais. A maior aceitação sensorial dos vinhos desenvolvidos no estudo em relação às marcas comerciais e a qualidade físico-química e sensorial comprovaram o potencial dos tratamentos alternativos de vinificação / Abstract: The wine production in São Paulo, considered, nowadays, as an ascending region in vitiviniculture, is characterized by the production of table wines. In this context, this study aimed to develop and characterize the wines, from two vintages, of Bordô and Isabel grapes from the northwest region of São Paulo state, regarding to three treatments: traditional, pre-drying and static pomace and their sensory evaluations when compared to commercial wines with high acceptance. All wines presented physicochemical in accordance to law, and the pre-drying wines showed the highest levels of acidity, dry extract, total phenolic content and color indexes, assuming the concentration of these compounds by the action of the heat. In sensory approach, the studied wines were more accepted when compared to commercial wines in both seasons. The wines from pre-drying process presented higher acceptance in first vintage and static pomace wines were more accepted in second season. It was possible to observe intense relationship between alcoholic content with aroma and body, as well as the influence of the total phenolic content and color indexes in the appearance and overall acceptance. Moreover, in some cases, dry extract and acidity showed relationship with body and flavor acceptance, respectively. Reducing sugar content also influenced the acceptance of the aroma. All these relationships were reported in several scientific studies that researched wines from American and European grapes. Physicochemical results revealed that the inherent characteristics of the seasons affected some chemicals as acidity, dry extract and total phenolic content. The highest sensory acceptance of studied wines in comparison to commercial ones, and the physicochemical profile demonstrated the potential of these vinification processes as alternative in wine industry / Mestre
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UNESP/oai:www.athena.biblioteca.unesp.br:UEP01-000685028 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Castilhos, Maurício Bonatto Machado de. |
| Contributors | Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas. |
| Publisher | São José do Rio Preto : [s.n.], |
| Source Sets | Universidade Estadual Paulista |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | text |
| Format | 153 f. : |
| Relation | Sistema requerido: Adobe Acrobat Reader |
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