El proceso de fabricación de embutidos curado-madurados es crucial para el
desarrollo de unas características sensoriales óptimas siendo el aroma y sabor uno de
los parámetros de calidad más importantes para los consumidores. Por ello, es de
interés conocer los compuestos de gran potencia aromática que determinan la
aceptación de dicho producto para así, diseñar nuevas estrategias tecnológicas que
potencien el aroma de los embutidos curado-madurados. En vista de ello, la presente
Tesis ha abordado el estudio de los compuestos volátiles con poder aromático
mediante dos pasos críticos en la identificación de los compuestos como son la técnica
de extracción y detección. Desde el punto de vista de la extracción de compuestos
volátiles, se ha aplicado una técnica de extracción con disolventes (SAFE) y una de
espacio de cabeza (SPME) a embutidos curado-madurados tradicionales. Además, se
aplicaron técnicas olfatométricas (cromatografía de gases-olfatometría y “odour activity
value”) con el fin de conocer qué técnica genera un extracto representativo del aroma
del embutido. Desde el punto de vista de la detección de los compuestos volátiles, se
emplearon diferentes detectores específicos cromatográficos (fotométrico de llama,
nitrógeno-fósforo, olfatómetro) con el objetivo de facilitar la identificación, mediante
cromatografía gases acoplada a espectrometría de masas y cromatografía de gases
multidimensional, de compuestos volátiles minoritarios generados a lo largo del
proceso de maduración.
Por otro lado, es de gran interés para la industria cárnica satisfacer los
intereses cardiosaludables de los consumidores. A este efecto, se ha determinado el
efecto de la reducción de sal sobre la calidad de embutidos curado-madurados, asi
como, la reducción de grasa y sal/grasa. Además, se ha empleado una cepa de
Debaryomyces hansenii como alternativa para potenciar el aroma de dichos embutidos
reformulados. De tal forma que se han estudiado los parámetros físico-químicos,
microbiológicos y sensoriales de embutidos reducidos en sal y/o grasa inoculados con
D. hansenii. Al igual que se ha estudiado la generación de los compuestos volátiles y
su potencial aromático en dichos embutidos reformulados / Corral Silvestre, S. (2014). EFECTO DE LA REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE NaCl Y/O GRASA EN LA CALIDAD DE EMBUTIDOS CURADO-MADURADOS Y ESTUDIO DE NUEVAS ESTRATEGIAS PARA LA POTENCIACIÓN DEL AROMA [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/48477 / TESIS
| Identifer | oai:union.ndltd.org:upv.es/oai:riunet.upv.es:10251/48477 |
| Date | 11 December 2015 |
| Creators | Corral Silvestre, Sara |
| Contributors | Flores Llovera, Monica, Universitat Politècnica de València. Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo - Institut Universitari d'Enginyeria d'Aliments per al Desenvolupament |
| Publisher | Universitat Politècnica de València |
| Source Sets | Universitat Politècnica de València |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis, info:eu-repo/semantics/acceptedVersion |
| Rights | http://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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