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Previous issue date: 2008 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Estudos recentes apresentam relação entre dieta e saúde, mostrando crescente interesse
das pessoas em consumir alimentos mais saudáveis e a busca por melhor qualidade de
vida e prevenção de doenças. O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulação para
produção de iogurte com aproveitamento do soro de leite resultante da fabricação de
queijo coalho, avaliando a aceitabilidade, características físico-químicas e
microbiológicas e a presença de bactérias lácticas durante a validade do produto. O soro
de leite foi submetido à pasteurização utilizando-se dois tratamentos térmicos (65 ºC/30
min e 90 ºC/5 min). Foram desenvolvidas formulações com diferentes concentrações (6,
8, 10 e 12 %) de leite em pó. O iogurte com soro de leite pasteurizado a 90 ºC/5 min
com concentrações de 8 e 10 % obtiveram as melhores notas na análise sensorial. Os
produtos foram caracterizados como integral, atende a exigência mínima de proteínas
lácteas e fornece mais de 15 % da IDR de cálcio para crianças. O pH decresceu de 4,6
para 4,2 e a acidez aumentou de 0,7 a 1,0% de ácido lático durante 28 dias. Não houve
contaminação com Staphylococcus aureus, coliformes e fungos, indicando a qualidade
microbiológica do iogurte. A contagem de bactérias lácticas variou de 4,0 x 107 a 5,6
x109 UFC/g durante o prazo de validade. Conclui-se que o iogurte de soro de leite
agregou valor econômico, nutricional e funcional, além de minimizar o impacto
ambienta
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/8011 |
| Date | 31 January 2008 |
| Creators | Souza Soares, Daniela |
| Contributors | Lúcia Montenegro Stamford, Tânia |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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