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Previous issue date: 2015-10-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The fruit processing for obtaining beverages is a way to add value to raw materials and to better remunerate producers by the increasing in demand. Taking this idea as a premise, this work aiming was to prepare and characterize fermented beverages based on jambolan and sugarcane broth. The raw materials were collected in the city of Goiânia-GO. Five different treatments were developed, by replacing the jambolan pulp by sugarcane broth in different proportions (100% jambolan, 70% jambolan, 50% jambolan, 30% jambolan). The following analysis were performed: acidity, pH, total soluble solids, color instrumental parameters (L, a *, b *, C and H), dry extract, reduced dry extract, ash, sugars, density, protein, sulfates, chlorides, total phenolic compounds, anthocianins, tanins and antioxidant capacity. Sensory analysis was also realized, by applying the acceptance test of structured hedonic scale to 60 tasters. Data were subjected to analysis of variance and Scott-Knot test was used to identify significant differences between the means at 5%. The results of sensory analysis were also analyzed by using the methodology of internal preference map. The alcoholic fermentation presented alcohol content of 8oGL, pH average of 3.5 and soluble solids content average of 5oBrix. Fermented beverages containing higher concentrations of jambolan pulp had the higher content of bioactive compounds. Treatment 1 presented contente of phenolic compounds of 298,76 mg. 100 mL-1, antocianins of 668,49 mg. L-1, tanins of 91,87 mg. 100 mL-1 and 85,24% of antioxidante capacity. Sensory analysis showed that the products were accepted by consumers, presenting overall impression above 6 for all treatments. The treatments showed viable characteristics for the production of alcoholic fermented beverage. / O processamento de frutas para a obtenção de bebidas é uma forma de agregar valor à matéria-prima, além de melhor remuneração do produtor pelo desenvolvimento de novos produtos. Tendo essa ideia como premissa, objetivou-se, neste trabalho, elaborar e caracterizar bebidas fermentadas à base de jambolão e caldo de cana-de-açúcar. Com frutos coletados na cidade de Goiânia e Bela Vista de Goiás (GO), foram elaboradas bebidas em quatro concentrações distintitas (100% de jambolão, 70% de jambolão, 50% de jambolão e 30% de jambolão). As análises realizadas foram acidez, pH, sólidos solúveis, parâmetros instrumentais de cor (L, a*, b*, C e H), extrato seco, extrato seco reduzido, cinzas, açúcares, densidade, proteína, sulfatos, cloretos, compostos fenólicos, antocianinas, taninos, atividade antioxidante e análise sensorial. Os dados foram submetidos à análise de variância e o teste de Scott-Knot foi aplicado para identificar diferenças significativas entre as médias, a 5%. Os resultados da análise sensorial também foram analisados através da metodologia do mapa de preferência interno. Os fermentados alcoólicos apresentaram teor alcoólico de 8oGL, pH médio de 3,5 e teor de sólidos solúveis médio de 5oBrix. Os fermentados contendo maior concentração de jambolão (tratamento 1) apresentaram maior teor de compostos bioativos. O tratamento 1 apresentou teor de compostos fenólicos totais de 298,76 mg. 100 mL-1, antocianinas de 668,49 mg. L-1, taninos de 91,87 mg. 100 mL-1 e 85,24% de capacidade de sequestro do radical DPPH. A análise sensorial demonstrou que os produtos foram aceitos pelos consumidores, ao apresentar impressão global acima de 6 para todos os tratamentos. Os fermentados alcoólicos de jambolão, jambolão e caldo de cana-de-açúcar e caldo de cana-de-açúcar apresentaram características viáveis à produção de fermentados alcoólicos.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tede/5807 |
| Date | 14 October 2015 |
| Creators | Oliveira, Érica Resende e |
| Contributors | Caliari, Márcio, Soares Júnior, Manoel Soares, Vilas Boas, Eduardo Valério de Barrros, Viana, Leticia Fleury, Silva, Edson Pablo, Caliari, Márcio |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EAEA), UFG, Brasil, Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 4986785188683766460, 600, 600, 600, 600, 4500684695727928426, 6253353800405954971, 2075167498588264571 |
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