Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-26T11:20:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2015 / Resumo: A redução do consumo de sódio tem sido recomendado por vários órgãos da saúde em função da correlação positiva entre ingestão de sódio e o desenvolvimento de doenças como a hipertensão arterial, cardiovasculares e renais. Produtos cárneos emulsionados cozidos, principalmente salsichas, estão entre os mais consumidos no Brasil e apresentam elevados teores de sódio. Em algumas categorias de salsichas, matérias-primas menos nobres são adicionadas para reduzir o custo, dentre elas a carne mecanicamente separada de aves (CMS) permitidas em concentrações de até 60%. Cloreto de sódio é um ingrediente multifuncional, pois confere propriedades sensoriais, conservantes e tecnológicas em produtos cárneos. Adicionalmente, em formulações contendo alto teor de CMS sua redução pode ser ainda mais desafiadora pela perda de propriedades funcionais da matriz cárnea (presença de proteínas de menor funcionalidade, porções da medula óssea, alto teor de colágeno e gordura). Desta forma, este trabalho teve como objetivos estudar a influência da redução de sódio na qualidade de salsichas com alto teor de CMS. O trabalho foi dividido em três etapas. Na primeira etapa, blends de cloreto de potássio e cálcio, com força iônica equivalente a 2% NaCl, foram utilizados para substituir 25% ou 50% do NaCl em salsichas contendo 60% de CMS. O objetivo desta etapa foi avaliar o efeito da adição dos blends de sais sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais das salsichas. Foram determinados: teor de sódio, Aw, estabilidade de emulsão (batter), avaliação de cor instrumental, perfil de textura, microestrutura e teste de aceitação sensorial. Na segunda etapa, uma formulação contendo blend de sais para substituir 50% NaCl foi selecionada com base nos dados da primeira etapa.e adicionada de derivados de alho (fresco, em pó, óleo comercial e extrato obtido via líquido pressurizado). O objetivo foi investigar os efeitos dos derivados de alho como antioxidantes e antimicrobianos nas formulações de salsichas. As determinações realizadas foram a mesmas da primeira etapa, com exceção da microestrutura e acrescidas da quantificação de Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico e análises microbiológicas durante 60 dias sob refrigeração. Finalmente, para as mesmas formulações de salsichas, uma terceira etapa foi realizada para avaliar o efeito dos derivados de alho como realçadores de sabor por meio da Análise Descritiva Quantitativa e Teste de Aceitação, utilizando-se duas amostras comerciais para efeito comparativo. Alho fresco e extrato de alho PLE, nas concentrações de 1% e 0,02% respectivamente, apresentaram propriedades antioxidantes e antimicrobianas durante a vida útil das salsichas. Dezoito descritores caracterizaram as amostras das salsichas avaliadas pelos assessores na análise descritiva quantitativa. De forma geral, os tratamentos do estudo apresentaram maior intensidade de sabor e aroma de alho e as amostras comerciais apresentaram aroma e sabor defumado. No teste de preferência, as salsichas comerciais foram as mais aceitas para impressão global, no entanto, salsichas elaboradas para o estudo apresentaram muitas similiaridades entre si em seus perfis sensoriais. Assim, a adição de derivados de alho em salsichas com alto teor de carne mecanicamente separada e adicionada de blends de sais substitutos de NaCl mostraram ser uma alternativa promissora neste seguimento / Abstract: The positive correlation between salt intake and the development of diseases including hypertension, and cardiovascular and renal disorders has led health authorities to recommend the reduction of sodium intake. Cooked emulsified meat products, mainly sausages, have high sodium levels and are among the most consumed products in Brazil. In some types of sausages, the mechanically deboned poultry meat (MDPM) stands out as less noble materials used to reduce costs, allowed in concentrations of up to 60%. Sodium chloride is a multi-functional ingredient, since it provides sensory, preservative, and technological properties in meat products. Sodium reduction can be even more challenging in formulations containing high MDPM levels, due to loss of functional properties of the meat matrix (presence of proteins of lower functionality, portions of the bone marrow, high collagen and fat contents). Thus, this study aimed to investigate the effect of sodium reduction on the quality of sausages with high MDPM content. The study was divided into three stages. In the first step, blends of potassium chloride and calcium chloride with ionic strength equivalent to 2% NaCl were used to replace 25% or 50% of NaCl in sausages containing 60% MDPM. The purpose of this step was to evaluate the effect of the addition of salt blends on the physicochemical and sensory characteristics of the sausages. The following parameters were investigated: sodium content, Aw, emulsion stability (batter), instrumental color, texture profile, microstructure, and sensory acceptance. In the second step, a formulation containing a salt blend to replace 50% NaCl was selected from the first step, and garlic derivatives (fresh, powder, commercial oil, extract obtained by pressurized liquid extraction) were added. The objective was to investigate the effects of garlic derivatives as antioxidant and antimicrobial agents in the sausage formulations. The determinations were the same as the first step, except for microstructure, plus measurement of Thiobarbituric Acid Reactive Substances and microbiological analyses during 60 days of refrigerated storage. Finally, a third step was carried out to evaluate the effect of garlic derivatives as flavor enhancers through quantitative descriptive analysis and acceptance tests, using two commercial samples for comparison. Fresh garlic and garlic PLE extract at concentrations of 1% and 0.02%, respectively, presented antioxidant and antimicrobial properties throughout the shelf life of the sausages. The sausage samples were characterized by eighteen descriptors selected by the assessors in the quantitative descriptive analysis. In general, the treatments had higher flavor intensity and garlic flavor, while the commercial samples exhibited smoky aroma and flavor. In the preference test, the commercial sausages were the most accepted for overall impression, and the sausages prepared for the study presented very similar sensory profiles. Thus, the addition of garlic derivatives in sausage formulations containing high mechanically separated poultry and blends of salt substitutes proved to be a promising alternative in this field / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutora em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255101 |
| Date | 02 September 2015 |
| Creators | Horita, Claudia Nakamura, 1972- |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues, 1961-, Ribeiro, Ana Paula Badan, Guimarães, Judite das Graças Lapa, Nascimento, Maristela da Silva do, Silveira, Neliane Ferraz de Arruda |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Multilíngua |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 147 p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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