The decline of formal lunchtime eating is creating a new market segments and strong growth in the snack food market. Busy modern life with lunch at desks and night in front of computers is for snack food consumption. The unhealthy snacks are composed of sugars and fats and considered as "junk" increasing body weight whereas if these unhealthy snacks are supplemented or enriched with well-balanced nutrients, we can have healthy life with enhanced health benefits and consumer satisfaction. Such enrichments can be accomplished by naturally supplementing these foods with proteins, fiber and antioxidants. My thesis research aims to enhance the value of apple fruit snacks by adding soy protein, orange fiber and grape juice concentrate.The two methods were employed for preparing the fruit snack - direct sheet drying and extrusion-drying. Experimental procedure includes drying (fruit leather) and extrusion process (apple extrudates) of apple fruit to obtain apple fruit snack. This was further enhanced with (0-10%) fibre, (0-10%) antioxidant and (0-20%) protein. These three were varied within the range using a CCRD design and the balance was supplemented by applesauce to make it 100%. Nutritional assessment of snack bars was based on the total antioxidant, protein, water activity, Hunter L∗ a∗ b∗ colour, hardness, phenolic composition and sensory quality. The water activity values (<0.75) suggested that the resultant snack bars would possess a good shelf life. / Le déclin actuel du dîner formel est en train de créer des nouveaux secteurs de marché autant qu'une forte croissance dans le marché des collations. La vie modern occupée, avec ses dîners devant le bureau et ses nuits devant l'ordinateur, est devenue propice à la consommation des collations. Ces collations malsaines contiennent des sucres et du gras et sont considérées comme de la « malbouffe ». En revanche, si ces mêmes aliments étaient supplémentés ou enrichis avec des éléments nutritifs bien équilibrés, nous pourrions jouir d'une vie saine avec plus de bénéfices pour la santé et une meilleure satisfaction du consommateur. De tels enrichissements peuvent être obtenus en enrichissant ces aliments naturellement avec des protéines, de la fibre et des antioxydants. Ma recherche de thèse vise à améliorer la valeur des barres aux fruits aux pommes en y ajoutant des protéines de soya, de la fibre d'orange et du concentré de jus de raisin.Le processus expérimental inclut le séchage (pour produire une pâte de fruits) et l'extrusion du fruit pour obtenir une barre aux fruits aux pommes. Le produit est ensuite enrichi avec de la fibre (0 à 10 %), des antioxydants (0 à 10 %) et des protéines (0 à 20 %). L'analyse nutritionnelle des barres aux fruits est basée sur la teneur totale en antioxydants, en protéines et en humidité, autant que sur la couleur (Hunter L*a*b*), la dureté, la composition phénolique et la qualité sensorielle. L'activité de l'eau suggère que les barres aux fruits produites ainsi seront munies d'une durée de conservation adéquate. Les résultats de l'analyse spectrophotométrique donnèrent des résultats comparables et fortement corrélés (p < 0,05). Les barres aux fruits enrichies avec des éléments nutritifs peuvent donc être des aliments fonctionnels qui offrent une bonne source de protéines, d'antioxydants et de polyphénols.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:LACETR/oai:collectionscanada.gc.ca:QMM.121497 |
| Date | January 2014 |
| Creators | Gill, Navpreet Kaur |
| Contributors | Hosahalli Ramaswamy (Internal/Supervisor) |
| Publisher | McGill University |
| Source Sets | Library and Archives Canada ETDs Repository / Centre d'archives des thèses électroniques de Bibliothèque et Archives Canada |
| Language | English |
| Detected Language | French |
| Type | Electronic Thesis or Dissertation |
| Format | application/pdf |
| Coverage | Master of Science (Department of Food Science and Agricultural Chemistry) |
| Rights | All items in eScholarship@McGill are protected by copyright with all rights reserved unless otherwise indicated. |
| Relation | Electronically-submitted theses |
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