Protein-phenolic interactions are common in foods with reported effects on nutritional and functional properties of foods. The objectives of this research were to investigate the casein-phenolic acid interactions in a model system and in chocolate as a processed food product. Casein-phenolic acid interactions were induced by heat incubation of casein with protocatechuic acid or p-coumaric acid at 55 ℃ (pH 7, 2 h); caseins were isolated from milk chocolate and white chocolate by precipitating caseins at its isoelectric point (pH 4.6). Casein-phenolic complexes were identified using polyacrylamide gel electrophoresis (Native- and SDS-PAGE) and reversed-phase high performance liquid chromatography (RP-HPLC). Degree of hydrolysis of casein-phenolic complexes was investigated using tryptic hydrolysis; sodium dodecyl sulfate gel electrophoresis (SDS-PAGE) and reversed-phase high performance liquid chromatography (RP-HPLC) were used to identify the hydrolysates of casein-phenolic complexes. Total phenolic contents of original and defatted milk chocolate and casein isolated from milk chocolate (1.905, 1.644 and 1.018 mg/g respectively) were higher than those of original and defatted white chocolate and casein isolated from white chocolate (1.678, 0.723 and 0.000 mg/g respectively) respectively. Native- and SDS-PAGE results revealed that casein-phenolic interactions were induced by heat incubation and occurred during the processing of milk chocolate; minor changes in the migration of casein fractions and aggregation of casein subunits were observed after heat incubation of casein with protocatechuic acid and in casein isolated from milk chocolate; there is no observed change with Native- and SDS-PAGE electropherograms after casein incubated with p-coumaric acid and in casein isolated from white chocolate. In vitro hydrolysis of casein control (C), casein-protocatechuic acid complex (CPA), casein-p-coumaric acid complex (CCA), casein isolated from milk chocolate (CMC) and casein isolated from white chocolate (CWC) by trypsin showed degree of hydrolysis of 19.3 %, 18.6 %, 17.7 %, 10.4 % and 17.8 % respectively; SDS-PAGE revealed that the three major casein fractions α-, β- and κ-caseins in casein control, casein-protocatechuic acid complex, casein-p-coumaric acid complex and casein isolated from milk chocolate and white chocolate were hydrolyzed. Both protocatechuic acid and p-coumaric acid affected the peptide profiles of casein hydrolysates; the peptide profile of casein isolated from milk chocolate was affected by phenolic compounds. / Les interactions protéine-phénols sont courantes dans les aliments. Les études rapportent que ces interactions affectent les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles des aliments. Les objectifs de cette recherche étaient d'étudier les interactions caséine-acides phénols dans un système modèle et dans un produit transformé à base de chocolat. Les interactions caséine-acides phénols ont été induites par la chaleur suite à une incubation de la caséine avec de l'acide protocatéchique ou de l'acide p-coumarique à 55 ℃ (pH 7, 2 h); les caséines ont été isolés du chocolat au lait et chocolat blanc en précipitant les caséines à son point isoélectrique (pH 4,6). Les complexes à base de caséine-phénolique ont été identifiés par électrophorèse en gel de polyacrylamide (non dénaturante et SDS-PAGE) et par la chromatographie en phase liquide à haute performance en phase inversée (CLHP-PI). Le degré d'hydrolyse des complexes caséine-phénoliques a été étudié par hydrolyse tryptique; l'électrophorèse en gel de polyacrylamide contenant du laurylsulfate de sodium (SDS-PAGE) et la chromatographie en phase liquide à haute performance en phase inversée (CLHP-PI) ont servi à identifier les hydrolysats des complexes à base de caséine-phénolique. Le contenu en phénols totaux du chocolat au lait d'origine et sans gras et de la caséine isolée de chocolat au lait (1,905, 1,644 et 1,018 mg / g respectivement) était plus élevé que celui du chocolat blanc original et sans gras et de la caséine isolée de chocolat blanc (1.678, 0.723 et 0,000 mg / g respectivement), respectivement. Les résultats de la chromatographie non dénaturante et SDS-PAGE ont révélé que les interactions caséine-phénols ont été induites par une incubation à la chaleur et sont survenues pendant le procédé du chocolat au lait; des changements mineurs dans la migration des fractions de caséine et de l'agrégation de sous-unités de caséine ont été observés après une incubation à la chaleur de la caséine avec de l'acide protocatéchique et dans la caséine isolée de chocolat au lait; il n'y a pas de changement observé avec les électrophérogrammes non dénaturante et SDS-PAGE après que la caséine ait été incubée avec de l'acide p-coumarique ni avec la caséine isolée à partir de chocolat blanc. L'hydrolyse in vitro de la caséine de contrôle (C), du complexe caséine-acide protocatéchique (CPA), du complexe caséine-acide p-coumarique (CCA), de la caséine isolée du chocolat au lait (CMC) et de la caséine isolée du chocolat blanc (CWC) par la trypsine ont montré un degré d'hydrolyse de 19,3%, 18,6%, 17,7%, 10,4% et 17,8% respectivement; SDS-PAGE a révélé que les trois principales fractions de caséine α-, β- et κ-caséine dans la caséine contrôle, le complexe caséine-acide protocatéchique, le complexe caséine-acide p-coumarique et la caséine isolée du chocolat au lait et du chocolat blanc ont été hydrolysées. L'acide protocatéchique et l'acide p-coumarique ont affecté le profil en peptides de la caséine; le profil en peptides de la caséine isolée de chocolat au lait a été affecté par les composés phénoliques.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:LACETR/oai:collectionscanada.gc.ca:QMM.103772 |
| Date | January 2011 |
| Creators | Zhou, Shuting |
| Contributors | Inteaz Alli (Supervisor) |
| Publisher | McGill University |
| Source Sets | Library and Archives Canada ETDs Repository / Centre d'archives des thèses électroniques de Bibliothèque et Archives Canada |
| Language | English |
| Detected Language | French |
| Type | Electronic Thesis or Dissertation |
| Format | application/pdf |
| Coverage | Master of Science (Department of Food Science and Agricultural Chemistry) |
| Rights | All items in eScholarship@McGill are protected by copyright with all rights reserved unless otherwise indicated. |
| Relation | Electronically-submitted theses. |
Page generated in 0.0031 seconds