Aging of freshly harvested wheat grains for several years helps in enhancing the characteristics of flour components, thereby improving their functionality in bread making. This usual process of aging is highly time consuming, hence there is a need for an alternative process for improvement of the baking quality of flour in a shorter period of time of storage. In this study, effect of accelerated aging of the freshly harvested grains on physico-chemical and thermal properties of the flour constituents has been studied. The aging is accelerated by storing the wheat grains at a temperature between 30˚C and 50˚C for a period of 2-8 days with moisture contents of 12-18% w.b. (wet basis). Laboratory work on the chosen cultivar A.C. Walton was carried out. It was found that the total starch content and protein content of the flour decreased at the elevated temperatures and with longer storage periods, irrespective of the moisture content of the grains. On the other hand, the thermal properties of the aged wheat flour enhanced with the increase in the gelatinization temperature of starch, as compared to the freshly harvested grains. Hence the effect of accelerated aging of wheat grains on the physico-chemical and thermal properties of the flour was studied. The regression model developed clearly explained the effects of the three parameters including storage temperature, moisture content of grains and duration of storage, on the baking qualities of the flour. / Outre les protéines et leurs propriétés élastiques, de nombreux ingrédients de la farine, dont l'amidon et les lipides, contribuent aux propriétés fonctionnelles et rhéologiques des pâtes. Le vieillissement des grains de blé contribue à améliorer les caractéristiques des composants de la farine de blé. Ce processus de vieillissement naturel est long et l'industrie est présentement à la recherche de procédés non chimiques qui permettraient d'accélérer le vieillissement des grains de blé afin d'améliorer des farines de qualité supérieure rapidement après la récolte. Dans cette étude, l'effet de vieillissement accéléré des grains fraîchement récoltés sur les propriétés physico-chimiques et thermiques des constituants de la farine a été étudié. Le vieillissement a été accéléré en exposant les grains de blé dont la teneur en eau était entre 12 et 18% (base humide), à des températures allant de 30 à 50°C pendant des périodes de temps allant de 2 à 8 jours. La variété de blé AC Walton a été utilisée pour les essais sur le vieillissement accéléré. Les résultats ont indiqué que l'augmentation de la température et du temps de stockage ont eu pour effet de réduire les teneurs en amidon et en protéines, et que ces dernières n'avaient pas été affectées par la teneur en eau des grains de blé. De plus, les farines obtenues à partir des grains ayant subits les traitements de vieillissement accéléré ont exhibé des températures de gélatinisation supérieures à celles des farines faites à partir de grains frais non-traités. Cette étude a permis d'établir les relations mathématiques entre les paramètres (température, durée, et teneur en eau) utilisés pour accélérer le vieillissement du blé et les qualités boulangères des farines obtenues.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:LACETR/oai:collectionscanada.gc.ca:QMM.110763 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Arumugam, Deepika |
| Contributors | G S Vijaya Raghavan (Internal/Supervisor) |
| Publisher | McGill University |
| Source Sets | Library and Archives Canada ETDs Repository / Centre d'archives des thèses électroniques de Bibliothèque et Archives Canada |
| Language | English |
| Detected Language | French |
| Type | Electronic Thesis or Dissertation |
| Format | application/pdf |
| Coverage | Master of Science (Department of Bioresource Engineering) |
| Rights | All items in eScholarship@McGill are protected by copyright with all rights reserved unless otherwise indicated. |
| Relation | Electronically-submitted theses. |
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