Beverage emulsions are oil-in-water (o/w) emulsions prepared by dispensing vegetable oils in an aqueous base containing hydrocolloids, preservatives, acid and colors. Stability of such emulsions, in both concentrated forms and diluted final preparations, is a requirement and physical separation (creaming) is a critical problem in the beverage industry. The main objective of this research was to investigate the concentration effects of different hydrocolloids, both individually and in combinations, at two pH levels (neutral and 3.4) on the associated rheological properties, particle size distribution, and stability of prepared o/w emulsions and determine optimal conditions for their stability in both concentrated (2 weeks) and diluted forms (2 months). / Oil-in-water emulsions were made using gelatins (Types "A" and "B"), modified starch and modified Arabic gum alone and with selected viscosity builders (Xanthan gum and propylene glycol alginate), and their rheological properties, and their physico-chemical properties were evaluated. Emulsions demonstrating reasonable stability were selected and incorporated into a simulated juice base and a mimicked dairy beverage. Creaming behavior and stability of simulated beverages, containing 2% emulsion, were evaluated over a storage period of 2 months. / Viscous and elastic properties of the concentrated emulsions as well as their opacity increased with an increase in hydrocolloid concentration. Gelatin type 'A' at neutral pH and type 'B' at pH 3.4 was less stable possibly due to protein aggregation close to their iso-electric points and loss of repulsive force. Modified starch had a smaller average particle size and possessed suitable stability at both pH levels. Modified gum Arabic was more stable at neutral pH. In simulated beverages, those containing modified starch, modified gum Arabic, type 'A' gelatin-modified starch conjugates exhibited stability with no signs of creaming with thermal and high pressure pasteurization. Obtained results provide useful information for the preparation of novel stable juice and milk beverages, without the historically employed weighting agents (brominated vegetable oil, ester gum, sucrose acetate isobutyrate) for stabilizing beverages. / Les émulsions de boissons huile/eau (o/w) sont préparées en distribuant les huiles végétales dans une base aqueuse contenant des hydrocolloïdes, des agents des agents de conservation, l'acide et des couleurs. La stabilité de telles émulsions, sous les formes concentrées et diluées, est exigent et la séparation physique (écrémage) est un problème critique se posant aux industries des boissons. L'objectif principal de cette recherche était d'étudier les effets de concentration de différents hydrocolloïdes, individuellement et en conjugaisons, à deux niveaux de pH (neutre et 3.4) sur les propriétés rhéologiques, la distribution de dimension particulaire, et la stabilité associées des émulsions huile/eau (o/w) et déterminer des conditions appropriées pour leur stabilité en formes des concentrées et diluées. fr / Des émulsions huile dans eau ont préparé en utilisant les gélatines (types 'A', et 'B'), l'amidon modifié et la gomme acacia modifié seule et avec les modificateur de viscosité (gomme de xanthane et alginate de propylène glycol). Des propriétés mécaniques et physiques des émulsions préparées ont été évaluées. Les émulsions démontré la stabilité raisonnable, ont été choisies et incorporées aux boissons simulées de jus et de lait. Écrémant et la stabilité des boissons simulées, contenant l'émulsion de 2%, ont été évaluées pendant le stockage de 2 mois. Les propriétés visqueuses et élastiques des émulsions concentrées aussi bien que leur opacité ont augmenté avec une augmentation de concentration hydrocolloïde. Le type de gélatine 'A' au pH neutre et le type 'B' à pH 3.4 étaient moins stables probablement à cause de l'agrégation de protéine (près de leurs points isoélectriques) et perte de force répulsive. L'amidon modifié a eu plus petite taille de particule et une stabilité appropriée possédée aux deux niveaux de pH. La gomme acacia modifiée était plus stable au pH neutre. En boissons simulées, ceux contenant l'amidon modifié, gomme acacia modifiée, gélatine type 'A', conjugues de d'amidon modifiés ont demontré une illustrées stabilité raisonnable et sans des signes de l'écrémage. Les résultats obtenus fournissent des informations utiles pour la préparation des émulsions o/w stables (émulsions de boisson) sans addition des agents de poids réglées (e.g. huile végétale bromée, résine estérifiée, isobutyrate d'acétate de sucrose). fr
| Identifer | oai:union.ndltd.org:LACETR/oai:collectionscanada.gc.ca:QMM.86952 |
| Date | January 2010 |
| Creators | Arora, Jaideep |
| Contributors | Hosahalli Ramaswamy (Internal/Supervisor) |
| Publisher | McGill University |
| Source Sets | Library and Archives Canada ETDs Repository / Centre d'archives des thèses électroniques de Bibliothèque et Archives Canada |
| Language | English |
| Detected Language | French |
| Type | Electronic Thesis or Dissertation |
| Format | application/pdf |
| Coverage | Master of Science (Department of Food Science and Agricultural Chemistry) |
| Rights | All items in eScholarship@McGill are protected by copyright with all rights reserved unless otherwise indicated. |
| Relation | Electronically-submitted theses. |
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