Raw milk cheeses have unique flavor and texture not obtainable in cheeses from pasteurized milk. However, cheeses made from pasteurized milk are widespread for public health reasons. Pulsed electric field (PEF) treatment as a non-thermal pasteurization method has shown its advantage over conventional heat processing. Understanding the effect of PEF on cheese making is crucial. This study firstly determined the effect of fat content in milk on the microbial inactivation by PEF treatment. Fat content showed different behavior on microbial inactivation by PEF at different temperature levels. At 5 to 35°C, milk fat content did not affect the microbial inactivation by PEF. However, from 45 to 55°C, microbial reduction in whole milk was lower than that in skim and 2% fat milk. Secondly, this study investigated the effects of PEF parameters and temperature on the inactivation of pathogenic microorganisms (E. coli O157:H7 and Salmonella enteritidis) in whole milk. PEF treatment indicated effective inactivation of E. coli O157:H7 and S. enteritidis in whole milk. The maximum reduction of E. coli O157:H7 and S. enteritidis was 4.1 and 5.2 logs, respectively at 30 kV/cm and 50°C. The inactivation kinetics for both bacteria was primarily exponential, except in some cases with some tailing. E. coli O157:H7 in whole milk was more resistant to heat-PEF treatment compared to S. enteritidis. Further on, this study determined the effects of PEF and temperature on the rennet coagulation properties (curd firmness, CF, and rennet coagulation time, RCT) of raw milk using the rheological approach. PEF treated milk showed better rennetability compared to thermally pasteurized milk in terms of CF and RCT. Finally, this work investigated the effects of PEF and temperature on the ripening properties (proteolysis) of raw milk cheese curd using the RP-HPLC technique and Cd-Ninhydrin method. Peptide and free amino acid analysis sh / Les fromages au lait cru ont une saveur et une texture uniques que l'on ne retrouvent pas dans les fromages de lait pasteurisé. Toutefois, les fromages au lait pasteurisé sont plus répandus pour des raisons de santé publique. Les champs électriques pulsés (CEP) sont un traitement non thermique de pasteurisation qui a démontré son avantage sur les méthode classiques de traitement thermique. Comprendre l'effet des CEP sur le fromage est crucial. Cette étude a d'abord déterminé l'effet de la teneur en matière grasse dans le lait sur l'inactivation microbienne par traitement CEP. La teneur en matière grasse a montré un comportement différent sur l'inactivation microbienne par CEP à différents niveaux de température. De 5 à 35°C, la teneur en matière grasse du lait n'a pas d'incidence sur l'inactivation microbienne par CEP. Toutefois, de 45 à 55°C, la réduction microbienne dans le lait entier a été plus faible que dans le lait écrémé à 2% de matière grasse. Deuxièmement, cette étude a étudié les effets des paramètres du CEP et de la température sur l'inactivation de microorganismes pathogènes (E. coli O157:H7 et Salmonella enteritidis) dans le lait entier. Les CEP peuvent être des traitements efficaces d'inactivation de E. coli O157: H7 et S. enteritidis dans le lait entier. La réduction maximale de E. coli O157: H7 et S. enteritidis a été de 4.1 et 5.2 logs, respectivement à 30 kV / cm et 50°C. La cinétique d'inactivation des deux bactéries a été principalement exponentielle, sau f dans certains cas avec certains résidus. E. coli O157: H7 dans le lait entier est plus résistant à la chaleur et au traitement CEP comparé à S. enteritidis. En outre, cette étude a déterminé les effets de la CEP et de la température sur les propriétés de coagulation (fermeté du caillé, FC, temps de coagulation avec présure, TCP) du lait cru à l'aide de la méthode$
| Identifer | oai:union.ndltd.org:LACETR/oai:collectionscanada.gc.ca:QMM.66663 |
| Date | January 2009 |
| Creators | Yu, Li Juan |
| Contributors | Michael O Ngadi (Supervisor) |
| Publisher | McGill University |
| Source Sets | Library and Archives Canada ETDs Repository / Centre d'archives des thèses électroniques de Bibliothèque et Archives Canada |
| Language | English |
| Detected Language | French |
| Type | Electronic Thesis or Dissertation |
| Format | application/pdf |
| Coverage | Doctor of Philosophy (Department of Bioresource Engineering) |
| Rights | All items in eScholarship@McGill are protected by copyright with all rights reserved unless otherwise indicated. |
| Relation | Electronically-submitted theses. |
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