The objective of this research was to investigate the effect of heating on α-Tocopherol content and antioxidant activity of different vegetable oils (EVOO, canola and palm oil). The highest α-Tocopherol content was found in EVOO followed by canola oil and palm oil (323 ±5, 271 ±2 and 174 ±2 µg/ml) respectively. The effect of heat was done at 70, 100 and 130 oC, for time intervals of 0.5, 1, 1.5 and 2 h. Thermal degradation of α-Tocopherol in the oils was minimal at 70 oC and increased at 100 oC and 130 oC. Heating at 130 oC for 2 h resulted in 100, 24 and 44 % degradation of α-Tocopherol in EVOO, canola oil and palm oil respectively; EVOO was completely degraded after 1.5 h heating at 130 oC. Use of 2 cooking methods, pan-frying (250 oC, 5 min) and oven cooking (130 oC, 30 min) resulted in the degradation of α-Tocopherol in the oils. In the pan-frying method, both EVOO and palm oil were completely degraded and canola oil showed 42 % degradation. With the oven cooking method the degradation for EVOO, canola oil and palm oil were 18, 13 and 10 %, respectively. The antioxidant activity was highest with canola oil followed by palm oil and EVOO (59 ±1.72, 51 ±0.84 and 46 ±0.91 %), respectively. At 70 oC there was no significant decrease in the antioxidant activity of the heated oils. At 100 oC, EVOO showed highest reduction in antioxidant activity followed by canola oil and palm oil. At 130 oC, the antioxidant activity decreased gradually in the oil samples. The highest decrease was observed with EVOO followed by canola oil and palm oil. The decrease of antioxidant activity in oil samples was also observed with both pan-frying and oven cooking methods, with greater reduction in antioxidant activity using the pan-frying method. / L'objectif de cette recherche a été d'étudier l'effet de la chaleur sur la quantité d'α-tocophérol et sur l'activité antioxydant de différentes huiles végétales (l'huile d'olive extra vierge, l'huile de canola, et l'huile de palme). La quantité la plus élevée d'α-Tocophérol a été trouvée dans l'huile d'olive extra vierge, suivie par l'huile de canola et l'huile de palme (323 ±5, 271 ±2 and 174 ±2 µg/ml) respectivement. L'effet de la chaleur a été étudié à 70, à 100 et à 130 oC durant 0.5, 1, 1.5 et 2 h. La dégradation thermale d'α-Tocophérol dans les huiles a été minimale à 70 °C et a augmenté à 100 et 130 °C. Chauffer à 130 oC durant 2 h a mené à la dégradations de 100, 24 et 44 % d'α-Tocophérol dans l'huile d'olive extra vierge, dans l'huile de canola, et dans l'huile de palme, respectivement; l'huile d'olive extra vierge a été complètement dégradée après 1.5 h de chauffage à 130 oC. L'utilisation de deux différents façons de cuire, l'utilisation de la poêle (250 oC, 5 min) et l'utilisation du four (130 oC, 30 min), a mené à la dégradation d'α-Tocophérol dans les huiles. En utilisant la poêle, l'huile d'olive extra vierge et l'huile de palme ont été complètement dégradées et l'huile de canola a démontré une dégradation de 42 %. En utilisant le four, la dégradation de l'huile d'olive extra vierge, de l'huile de canola, et de l'huile de palme a été de 18, 13 et 10 % respectivement. L'activité antioxydant des échantillons a été le plus élevé avec l'huile de canola, suivi par l'huile de palme et par l'huile d'olive extra vierge (59 ±1.72, 51 ±0.84 et 46 ±0.91 %), respectivement. À 70 oC, il n'y avait pas de réduction significative dans l'activité antioxydant des huiles chauffées. À 100 oC, l'huile d'olive extra vierge a démontré une réduction maximale en activité antioxydant suivi par l'huile de canola et par l'huile de palme. À 130 oC, l'activité antioxydant des huiles a baissé graduellement. La réduction la plus élevée a été observée avec de l'huile d'olive extra vierge, suivie par l'huile de canola et par l'huile de palme. La réduction en activité antioxydant dans les échantillons d'huile a été aussi observée avec les deux façons de cuire, d'où une réduction plus importante en activité antioxydant a été observée en utilisant la poêle.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:LACETR/oai:collectionscanada.gc.ca:QMM.119680 |
| Date | January 2013 |
| Creators | Alattar, Hasan |
| Contributors | Inteaz Alli (Internal/Supervisor) |
| Publisher | McGill University |
| Source Sets | Library and Archives Canada ETDs Repository / Centre d'archives des thèses électroniques de Bibliothèque et Archives Canada |
| Language | English |
| Detected Language | French |
| Type | Electronic Thesis or Dissertation |
| Format | application/pdf |
| Coverage | Master of Science (Department of Food Science and Agricultural Chemistry) |
| Rights | All items in eScholarship@McGill are protected by copyright with all rights reserved unless otherwise indicated. |
| Relation | Electronically-submitted theses. |
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