Eggs are a rich source of high-quality proteins as they contain all amino acids necessary for the human body. They also contain all vitamins (except for vitamin C) and many essential minerals. Eggs mainly consist of egg white (albumen) and egg yolk. Egg white is mainly made up of proteins and has excellent foaming properties; it is widely used in the baking and confectionary industries (e.g., cake mixtures, meringue). Dehydration is widely used for the preservation of egg. Dehydrated egg products usually have a shelf life of one year under refrigeration. Spray drying and pan drying are widely used for producing egg powder. The higher drying temperature associated with these drying methods could adversely affect the nutritional value of egg. Freeze drying is well known for its excellent dehydrated product quality. The high cost of operation associated with freeze drying restricts its usage to high value products like coffee. Foam-mat drying can be used for the products that can be foamed to increase the surface area to improve the mass transfer rate. But the higher drying temperature involved in this method is not suitable for producing a high quality dehydrated product. Foam-mat freeze drying is one of the promising methods of drying, which tries to utilize the advantages of both freeze drying and foam-mat drying to produce better quality egg white powder. Preliminary experiments showed that the stability of foams made with egg white alone is not adequate for foam-mat freeze drying. Experiments were thus conducted using different stabilizers (Methyl cellulose, Propylene glycol alginate and Xanthan gum) to optimize foam stability. Bubble size distribution was determined using microscopy to understand foam structure. The results showed that Xanthan gum at 0.125% provide sufficient stability for freeze drying. Experiments were conducted to study foam-mat freeze drying of egg white, in an effort to determine the suitability of this method. The results showed that th / Les œufs sont une bonne source de protéines de haute qualité, puisqu’ils contiennent tous les acides aminés nécessaires au corps humain. Les œufs contiennent aussi toutes les vitamines (à l’exception de la vitamine C), ainsi que plusieurs minéraux essentiels. Les œufs sont principalement constitués de l’albumine (blanc d’œuf) ainsi que le jaune d’œuf. L’albumine est principalement consituée de protéines et a d’excellentes propriétés de moussage. Elle est utilisée à grande échelle dans les industries boulangère et de la confiserie, par exemple dans les mélanges à gâteaux et de la meringue. On utilise beaucoup la déshydratation pour préserver les oeufs. Réfrigérés, les produits d’œuf déshydraté se conservent pendant un an. Le séchage par atomisation et le séchange par conduction sont couramment utilisés pour produire de la poudre d’œuf. Par contre, les températures élevées associées à ces méthodes de séchage pourraient compromettre la valeur nutritive des œufs. La cryodessication donne un produit déshydraté de très haute qualité, mais les coûts d’opération élevés limitent son utilisation qu’aux produits de haute valeur, tel le café. Le séchage par émulsion peut être utilisé lorsque les produits à sécher peuvent mousser, ce qui accroît la surface de contact et augmente le coefficient d'échange thermique. Cependant, les températures élevées associées à cette méthode ne conviennent pas à la production d’un produit déshydraté de haute qualité. La cryodessication par émulsion est une méthode de séchage prometteuse, puisqu’elle tire des avantages liés à la cryodessication et au séchage par émulsion pour produire de la poudre d’albumine de meilleure qualité. Des essais en laboratoire ont démontré que la stabilité des mousses de blanc d’œuf ne convient pas au séchage par émulsion. Des expériences ont donc été entreprises dans le but de trouver un stabiliseu
| Identifer | oai:union.ndltd.org:LACETR/oai:collectionscanada.gc.ca:QMM.18301 |
| Date | January 2007 |
| Creators | Muthukumaran, Arun |
| Contributors | Cristina Ratti (Supervisor2), G S Vijaya Raghavan (Supervisor1) |
| Publisher | McGill University |
| Source Sets | Library and Archives Canada ETDs Repository / Centre d'archives des thèses électroniques de Bibliothèque et Archives Canada |
| Language | English |
| Detected Language | English |
| Type | Electronic Thesis or Dissertation |
| Format | application/pdf |
| Coverage | Master of Science (Department of Bioresource Engineering) |
| Rights | All items in eScholarship@McGill are protected by copyright with all rights reserved unless otherwise indicated. |
| Relation | Electronically-submitted theses. |
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