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Previous issue date: 2010-06-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The use of meat from animals of disposal, in the preparation of processed adds them to the sale
value, create jobs, and provides diversification of products offered to consumers. However, the
sausage typically have large amounts of lipids in their composition to achieve the desirable
sensory qualities to this type of product, generating negative attitude to them as part of a
consumer market hungry for healthier products. A possible solution to this impasse is to use lowfat
meats such as beef and goats and sheep. This study aimed to present new options for the use
of goat meat and sheep culling through studies of the effect of fat in the preparation of mortadella
goats and sheep with details of the microbiological quality, chemical, physical and sensorial this
product and to determine its shelf-life in cold storage. For each type of meat were prepared
mortadella added 10, 20 and 30% fat pigs. The meat used as raw material for the preparation of
sausages as well as products made with different percentages of lipids showed microbiological
and physical chemistry in accordance with existing legislation. In evaluating the sensory quality
of products, except for the texture attribute of formulations added 10% lipids, all other
parameters were obtained acceptance rate exceeding 70%, therefore, all formulations sensory
acceptability. In the evaluation of shelf-life in four storage times (1, 10, 20 and 30 days), all
formulations were within the recommended by law as to the physico-chemical and
microbiological being thus able to human consumption. It follows therefore that the use of cuts of
meat from animals of disposal is a viable alternative for the formulation of sausage, because it
generates high-quality products microbiological, physical and chemical in accordance with the
law and good sensory acceptance. / A utilização de carnes de animais de descarte na elaboração de produtos processados agrega-lhes
valor de venda, gera empregos e proporciona diversificação dos produtos oferecidos ao mercado
consumidor. No entanto, os embutidos cárneos em geral apresentam grandes quantidades de
lipídeos em sua composição para que atinjam as qualidades sensoriais desejáveis a este tipo de
produto, gerando atitude negativa quanto aos mesmos por parte de um mercado consumidor
ávido por produtos mais saudáveis. Uma possível solução para este impasse é a utilização de
carnes com reduzido teor lipídico, como a carne de caprinos e ovinos. O presente trabalho teve
como objetivo apresentar novas opções de utilização da carne de caprinos e de ovinos de
descarte, através de estudos do efeito da gordura na elaboração de mortadela caprina e ovina,
apresentando dados da qualidade microbiológica, química, física e sensorial deste produto, além
de determinar sua vida-de-prateleira em armazenamento refrigerado. Para cada tipo de carne
foram elaboradas mortadelas adicionadas de 10, 20 e 30% de lipídeos suínos. As carnes utilizadas
como matéria-prima para a elaboração dos embutidos, bem como os produtos elaborados com os
diferentes percentuais de lipídeos apresentaram qualidade microbiológica e físico-química em
conformidade com a legislação em vigor. Na avaliação da qualidade sensorial dos produtos,
exceto para o atributo textura das formulações adicionadas de 10% de lipídeos, todos os demais
parâmetros avaliados obtiveram índice de aceitação superior a 70%, sendo portanto, todas as
formulações aceitas sensorialmente. Na avaliação da vida-de-prateleira, em quatro tempos de
armazenamento (1, 10, 20 e 30 dias), todas as formulações apresentaram-se dentro do
recomendado pela legislação quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos estando
portanto, aptas para o consumo humano. Conclui-se portanto, que a utilização de cortes de carne
de animais de descarte é uma alternativa viável para a formulação de embutidos cárneos, pois
gera produtos de qualidade microbiológica, física e química de acordo com a legislação e bem
aceitos sensorialmente.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.biblioteca.ufpb.br:tede/4083 |
| Date | 16 June 2010 |
| Creators | Guerra, Ingrid Conceição Dantas |
| Contributors | Madruga, Marta Suely |
| Publisher | Universidade Federal da Paraíba, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPB, Brasil, Química e Bioquímica de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB, instname:Universidade Federal da Paraíba, instacron:UFPB |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -3168359563433608541, 600, 600, 600, 600, -6862012265378275791, -7636512811479495338, 2075167498588264571 |
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