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Previous issue date: 2015-05-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The market has been seeking new alternatives to replace food products derived from milk, due
to health problems. In this context arise plant foods having similar characteristics to those of
animal origin, mainly related to texture, and also add functional characteristics. The objective
was to verify the influence of waxy maize starch (WMS) in the physical, chemical,
microbiological, sensory and functional quality of fermented rice extracts (FRE) made with
bran and broken rice grains (8:92 ), fermented mixture (FME) of soy and rice byproducts
(70:30), and fermented soybeans (FSE), all inoculated with probiotic bacteria. A completely
randomized design with five treatments (5 WMS concentrations for each extract) and four
replications was appliedand evaluatedfor total acidity, total soluble solids, total soluble
sugars, syneresis and texture.Only for FRE, images by scanning electron microscopy were
obtained and analyzed for the rheology (results were adjusted to the Newton, Bingham,
Casson, Herschel-Bulkley and Ostwald Waele Models, and then hysteresis calculation was
performed). Fermented extracts were selected based on the results of texture (similar to the
Greek yogurt analysed) and syneresis to which were added flavor and strawberry
syrup(FREF, FMEF and FSEF, respectively). The latter were evaluated for the chemical
properties, antioxidant activity, microbiological risk and sensory acceptance. The physical and
chemical changes, microbiological, sensory and cell viability during storage of FREF and
FMEF were evaluated to determine the viable time for product consumption, and also to
check the resistance of the probiotic microorganisms in the gastrointestinal tract conditions.
Amongst all samples, FRE with12g.100g-1 WMShad greater reduction in syneresis, 89%
greater than the sample without WMS. The FRE with 4g.100g-1 WMS, FME with 5g.100g-1
WMS and the FSE with 5g.100g-1WMS presented similar texture values as to the Greek
yogurt analyzed. The scavenging electronic microscopy showed that the gradual addition of
WMS completely changed the microscopic structure of the FRE. The rheology showed that
the FRE had rheological behavior similar to traditional yogurts. The FREF with 4g.100g-1 of
WMS presented antioxidant capacity of 27,40μmolTrolox g-1 (ABTS). The FSEF presented
content of total phenolic compounds of 177,96mgEAG 100g-1. The FMEF presented
71,14g.100g-1 of humidity, 10,64g.100g-1 of protein, 4,25g.100g-1 of fat and 0,49g.100g-1 of
ash. Potassium was the mineral in higher concentration, 572,14mg.100g-1. All flavored
fermented extracts presented to be microbiologically safe and were well sensory accepted.
During cold storage of FREF and FMEF the changes of the parameters analyzed did not
compromise their quality up to 28 days and the FMEF presented probiotic effect until 14 days
of storage. Probiotics have shown resistance in the tested conditions. The products are
presented as excellent alternatives regarding the chemical composition, antioxidant capacity
and sensory acceptance. The AMC showed favorable effect on the texture and significantly
reduced syneresis. / O mercado tem buscado novas alternativas alimentares que substituam os produtos derivados
do leite, devido aproblemas de saúde. Nesse contexto surgem os alimentos vegetais que
possuem características semelhantes aos de origem animal, principalmente relacionado à
textura, e ainda, agreguem características funcionais.O objetivo deste trabalho foi verificar a
influência do amido de milho ceroso (AMC) sob a qualidade física, química, microbiológica,
sensorial e funcional de extratosde arroz fermentado (EAF) elaborados com farelo e grãos
quebrados de arroz (8:92), misto fermentado (EMF) de soja e de coprodutos de arroz (70:30),
e desoja fermentado (ESF), todos inoculados com bactérias probióticas.Para todos os extratos
fermentados utilizou-se delineamento inteiramente casualizado, com cinco tratamentos (5
concentrações de AMC para cada extrato) e quatro repetições, e avaliaram-se à acidez total,
os sólidos solúveis totais, os açúcares solúveis totais, a sinérese e a textura. Somente para o
EAF, obteve-se imagens por microscopia eletrônica de varredura e analisou-se quanto à
reologia (ajustando os resultados aos modelos de Newton, Bingham, Casson,
Herschel‑Bulkley e Ostwald de Waele, e efetuando-se o cálculo da histerese). Saborizou-se
com aroma e calda de morango os extratos fermentados selecionados (EAFS, EMFS e ESFS,
respectivamente) baseado nos resultados de textura (semelhante ao iogurte grego analisado) e
sinérese,e avaliaram-seos mesmos quanto às características químicas, atividade antioxidante,
risco microbiológico e aceitação sensorial. Avaliaram-se as alterações físico-químicas,
microbiológicas, sensoriais e a viabilidade celular durante o armazenamento refrigerado
doEAFS e do EMFS, visando determinar o tempo viável para o consumo do produto,
verificando também a resistência dos micro-organismos probióticos em condições do trato
gastrointestinal. Entre todos, o EAF com 12g 100g-1 de AMCobteve maior redução da
sinérese, 89%, em relação a amostra sem AMC. O EAF com 4g 100g-1 de AMC, o EMFcom
5g 100g-1 de AMC e o ESF com 5g 100g-1 de AMC apresentaram textura semelhante à do
iogurte grego analisado. A microscopia eletrônica de varredura mostrou que a adição
gradativa do AMC mudou completamente a estrutura microscópica dos EAF. A reologia
mostrou que os EAF apresentaram comportamento reológico semelhante aos iogurtes
tradicionais. O EAFS com 4g 100g-1 de AMC obteve capacidade antioxidante de
27,40μmolTrolox g-1 (ABTS). O ESFS apresentou teor de compostos fenólicos totais de
177,96mgEAG 100g-1.O EMFS apresentou 71,14g 100g-1 de umidade, 10,64g 100g-1 de
proteína, 4,25g 100g-1 de lipídios e 0,49g 100g-1 de cinzas e o mineral em maior concentração
foi o potássio, com 572,14mg 100g-1. Todos os extratos fermentadossaborizados
apresentaram-se microbiologicamente seguros e foram bem aceitos sensorialmente. Durante o
armazenamento refrigerado dos EAFS e EMFSas alterações dos parâmetros analisados não
comprometeram a qualidade dos mesmosaté os 28 dias sendo queo EMFSapresentou efeito
probiótico até 14 dias de armazenamento. Os probióticos mostraram resistências nas
condições testadas.Os produtos se apresentaram como excelentes alternativas em relação à
composição química, capacidade antioxidante e aceitação sensorial. O AMC apresentou efeito
favorávelna textura e reduziu consideravelmente asinérese.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tede/5140 |
| Date | 25 May 2015 |
| Creators | Costa, Kassia Kiss Firmino Dourado |
| Contributors | Soares Júnior, Manoel Soares, Caliari, Márcio, Oliveira, Tatianne Ferreira de, Máesico, Eliane Teixeira, Garcia, Marina Costa, Soares Júnior, Manoel Soares |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EAEA), UFG, Brasil, Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 4986785188683766460, 600, 600, 600, 600, 4500684695727928426, 2824254812059964502, 2075167498588264571 |
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