La identificación de nuevos nichos de mercado para productos procesados que contenga
almidón de tapioca (yuca) se hace indispensable para favorecer el desarrollo de esta
agroindustria en Colombia y en otros países productores. Los consumidores perciben los
almidones nativos como “naturales” o “de menor riesgo” que otros ingredientes/ aditivos, como
los almidones modificados; esta percepción y la tendencia del mercado hacia los alimentos
naturales y de etiqueta limpia hace prometedor el uso de los almidones nativos. No obstante,
los almidones nativos tienen limitaciones en algunas aplicaciones en la industria alimentaria,
debido a su inestabilidad a altas temperaturas, a altas fuerzas de cizallamiento, a bajos pH y a
su tendencia a retrogradar a bajas temperaturas, causando un descenso en la calidad de los
productos finales.
El objetivo principal de esta Tesis es la evaluación del desempeño del almidón de tapioca
nativo en rellenos de fruta y propuesta de un sistema mixto con pectina que admita las
condiciones de pH, temperatura y proceso. Se han desarrollado sistemas basados en almidón
nativo de tapioca para esta aplicación con el fin de revalorizarlo en la industria de alimentos.
Primero se evaluó la adición de un hidrocoloide como modelo principal (sistema mixto) basado
en almidón nativo de tapioca con adición de pectina de bajo metoxilo; se comparó con un
control, elaborado con un almidón modificado que se utiliza normalmente en rellenos de fruta
industriales. Se estudiaron las propiedades de formación de pasta de los almidones y las
propiedades viscoelásticas, los parámetros de textura instrumental (extrusión) y sinéresis de los
diferentes sistemas modelo. En el diseño y formulación también se consideraron diversos
factores inherentes a las condiciones experimentales de proceso de los rellenos de fruta donde
se usa el sistema espesante; como la adición de fruta y la estabilidad frente a los tratamientos
térmicos como el horneado y a la congelación. Se evaluó el efecto de la cocción sobre la
textura en dos aplicaciones de panadería (sistemas abiertos y cerrados). La adición de pectina
aumentó significativamente la firmeza y la consistencia de los geles analizados y los rellenos
con y sin fruta preparados con el sistema propuesto, fueron más resistentes a los tratamientos
térmicos que los preparados con almidón de tapioca solo, mostrando propiedades reológicas y
texturales estables durante los diferentes procesos y similares a las del almidón de maíz
modificado, usado como control.
Teniendo en cuenta que en la actualidad, el mercado de los alimentos se encuentra cada vez
más segmentado y los consumidores buscan productos no solo de buena calidad sino que
sean más saludables, satisfagan necesidades y gustos personales, se evaluaron rellenos de
fruta reducidos en azúcar, se aplicaron técnicas instrumentales (reológicas y de textura) y
técnicas sensoriales (estudios de análisis sensorial descriptivo (QDA) clásico con panel
entrenado y estudios con consumidores no entrenados para evaluar su aceptabilidad); y
mediante escalas JAR se evaluó el gusto y la adecuación de algunos atributos sensoriales. Los
resultados instrumentales y sensoriales estuvieron altamente correlacionados entre sí y se
encontró segmentación en la percepción y gusto de los consumidores por los rellenos de fruta
en tres grupos. Un grupo al que no le gustan los edulcorantes intensos en absoluto, otro grupo,
que notablemente, prefiere las características de las muestras que contienen almidón de
tapioca y un tercero intermedio en sus tendencias. Estos resultados sugieren que las
formulaciones pueden ser adaptadas a cada escenario. Por último, sabiendo que una serie de
características texturales se evalúan durante el consumo y la masticación del producto, que a
su vez modulan la percepción del sabor, se aplicaron dos técnicas sensoriales relativamente
nuevas: Dominio temporal de las sensaciones (TDS) evaluando textura y sabor por separado y
análisis CATA (Check-all-that-apply) incluyendo la evaluación de un "relleno de fruta ideal".
Por último, los resultados se relacionaron con la aceptabilidad. Estas técnicas sensoriales
permiten que sea el consumidor quien dirija y sugiera qué aspectos de la formulación pueden
ser rediseñados. / Agudelo Motato, MA. (2014). La revalorización del uso de almidón de tapioca. Estrategia multienfoque en su aplicación en rellenos de fruta [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/48460 / TESIS
| Identifer | oai:union.ndltd.org:upv.es/oai:riunet.upv.es:10251/48460 |
| Date | 30 March 2015 |
| Creators | Agudelo Motato, María Alejandra |
| Contributors | Fiszman Dal Santo, Susana, Varela Tomasco, Paula Alejandra, Universitat Politècnica de València. Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo - Institut Universitari d'Enginyeria d'Aliments per al Desenvolupament |
| Publisher | Universitat Politècnica de València |
| Source Sets | Universitat Politècnica de València |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis, info:eu-repo/semantics/acceptedVersion |
| Rights | http://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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