Orientador: Fernando Broetto / Banca: Regina Marta Evangelista / Banca: Rogerio Lopes Vieites / Banca: Luciana Manoel de Oliveira / Banca: Marcelo Alvares de Oliveira / Resumo: A irradiação é uma técnica de conservação ainda pouco aceita para alimentos e bebidas no Brasil, devido a grande parte da população desconhecer seus mecanismos de ação. Dessa forma, o objetivo desse estudo foi avaliar os aspectos físico-químico, bioquímico, microbiológico e sensorial de bebida mista de extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e suco de uva, submetida à radiação gama. Neste estudo, foram realizados quatro experimentos, visando selecionar o melhor cultivar de soja (BRS-213, BRS-258 e EMBRAPA-48) em relação às características bioativas após a aplicação de diferentes doses de radiação gama (experimento 1). No segundo experimento, selecionou-se o método mais apropriado de produção do EHS a partir de duas formas de extração; determinou-se também a dose de radiação adequada para se aplicar ao EHS (etapa 1) e ao suco de uva (etapa 2), no experimento 3. No experimento 4 foi determinada a temperatura ideal de armazenamento e a adição ou não do conservante ácido benzoico em bebida mista de EHS e suco de uva. Para o experimento 1, realizou-se análises bioquímicas, sendo que nos demais, foram realizadas análises físico-químicas, bioquímicas, microbiológicas e sensoriais. No experimento 4, realizou-se também o teste de vida de prateleira. A partir dos resultados submetidos à estatística descritiva e inferencial (testes paramétricos - t e ANOVA; e testes não paramétricos -Kruskall-Wallis e Friedmann) constatou-se que a elevação da dose de radiação gama aumentou o teor dos compostos fenólicos para os cultivares de soja BRS-213 e BRS-258, bem como a atividade da enzima superóxido dismutase no cultivar BRS-213 (experimento 1). O EHS extraído a frio apresentou maior teor de proteína, lipídios e compostos fenólicos que o EHS extraído a quente. Por outro ... / Abstract: The gamma irradiation is a conservation technique still not accepted for food and beverages in Brazil, due to much of the population ignore their mechanisms of action. Thus, the aim of this study was to evaluate the physic-chemical, biochemical, microbiological and sensory aspect of mixed beverage of soybean hydrosoluble extract and grape juice, submitted to gamma radiation. In this study, four experiments were conducted in order to select the best soybean cultivar regarding the bioactive characteristics (BRS-213, BRS 258 and EMBRAPA-48) after application of different doses of gamma radiation (experiment 1). In the second experiment, we selected the most appropriate method of producing soybean soybean hydrosoluble extract (EHS) from two forms of extraction. Also determined the adequate dosage of radiation to be applied to the EHS (step 1) and grape juice (step 2), in experiment 3. And the experiment 4 was determined the ideal storage temperature and with or without addition of the preservative benzoic acid in the mixed beverage of EHS and grape juice. For the experiment 1 was performed biochemical analyzes, and in the other were conducted in physical-chemical, biochemical, microbiological and sensory analiyses. In experiment 4, it was also carried shelf life test. When results submitted to descriptive and inferential statistics (tests parametric- t and ANOVA, and nonparametric tests -Kruskall-Wallis and Friedman) it was found that the elevation of gamma radiation dose increased the content of phenolic compounds for the soybean cultivars BRS-213 and BRS-258 and SOD activity in cultivar BRS-213 (experiment 1). The EHS cold extraction has a higher protein, lipid and phenolic compounds content that the EHS hot extraction. On the other hand, the second extraction showed better results in sensory analysis (experiment 2). In experiment 3 EHS (step 1) submitted to 8 kGy showed lower protein and phenolic ... / Doutor
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UNESP/oai:www.athena.biblioteca.unesp.br:UEP01-000864892 |
| Date | January 2016 |
| Creators | Barros, Érica Amanda de, 1987. |
| Contributors | Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Faculdade de Ciências Agronômicas (Campus de Botucatu). |
| Publisher | Botucatu, |
| Source Sets | Universidade Estadual Paulista |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | text |
| Format | xv, 119 p. : |
| Relation | Sistema requerido: Adobe Acrobat Reader |
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