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Previous issue date: 2016-11-04 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEG / Artificial dyes are commonly used in the food industry because of its low cost and the ease of
obtaining. The consumer market, however, is demanding healthier products and an alternative
would be to use natural pigments. In addition to plants, flowers, fruits and animals, microorganisms
can be the source of these kind of pigments, like fungi, bacteria and microalgae. The
purpose of this work was to produced red pigment from wheat by solid state fermentation from
fungi Monascus ruber, in order to obtain modified flours and apply them in the production of
bread. From the peaked fungi in Roux bottles, a spore solution was produced. The solution was
used to inoculate wheat previously humidified and sterilized. After the incubation period, the
fermented wheat was dried and ground to obtain fermented flour. Mixtures were produced in
proportions of 5, 10 and 15% fermented flour and white flour. The samples were subjected to
different chemical, physical and technological analysis. From the modified flour were produced
breads, which were characterized and compared. The results demonstrated feasibility of
producing red pigment from wheat. Furthermore, flour obtained from the mixtures exhibited
good physical, chemical and technological. Breads can be produced from samples FC, F5%,
F10% and F15%. / Corantes artificiais são comumente utilizados na indústria de alimentos, tanto pelo seu baixo
custo como pela facilidade de obtenção. O mercado consumidor, entretanto, requer produtos mais
saudáveis e uma alternativa viável seria a utilização de pigmentos naturais. Além de plantas,
flores, frutos e animais, micro-organismos podem ser fonte deste tipo de pigmento, como fungos,
bactérias e microalgas. A proposta deste trabalho foi produzir pigmento vermelho, a partir da
fermentação de trigo pelo fungo Monascus ruber, visando a obtenção de farinhas modificadas e
aplicá-las na produção de pães de forma. A partir dos fungos repicados em garrafas de Roux, foi
produzida uma suspensão de esporos. A solução foi utilizada para inocular o trigo, previamente
umidificado e esterilizado. O trigo fermentado, após o período de incubação, foi seco e moído
para obtenção de farinha de trigo fermentado. Foram produzidas misturas nas proporções de 5, 10
e 15% de farinha de trigo fermentado e farinha de trigo branca. As amostras foram submetidas a
diferentes análises químicas, físicas e tecnológicas. A partir das farinhas modificadas foram
produzidos pães de forma, que foram caracterizados e comparados. Os resultados demonstraram
viabilidade em produzir pigmento vermelho a partir de trigo. Além disso, as farinhas
provenientes das misturas apresentaram boas características físicas, químicas e tecnológicas.
podendo ser produzidos pães de forma a partir das amostras FC, F5%, F10% e F15%
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tede/6678 |
| Date | 04 November 2016 |
| Creators | Monteiro, Aline Bessa Parmigiani |
| Contributors | Vendruscolo, Francielo, Damiani, Clarissa, Vendruscolo, Francielo, Silva, Edson Pablo, Vera, Rosângela |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EAEA), UFG, Brasil, Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 4986785188683766460, 600, 600, 600, 600, 4500684695727928426, -7636512811479495338, -961409807440757778 |
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