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Previous issue date: 2015-04-30 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The need to identify the volatile composition of food is growing every year,
mainly driven by the industry. The volatile compounds present in food is very
important because they are responsible for their characteristic aroma, which in turn
contributes to the taste and consequently to the attraction for the food. The attractive
taste of tropical fruits is increasing the consumption of these fruits worldwide, and
hence the aroma and flavor of these fruits are getting attention of the industry.
Considering this growing interest and the fact that the aroma of most amazonian fruits
have not yet been studied, the aim of this study was the characterization of the aroma
of three Amazon edible fruits consumed in Manaus region: banana pacovan (Musa
paradisiaca L), cajarana (Spondias dulcis Park) and cubiu (Solanum sessiliflorum
Dunal). The volatile compounds were extracted by Headspace Solid Phase
Microextraction technique and the components were separated and identified by high
resolution gas chromatography coupled to mass spectrometry. Two types of
commercial SPME fibers were used, CAR-PDMS and PDMS, to compare their
efficiency. The extraction capability for each fiber has varied, PDMS fiber was able to
extract more components for banana and cubiu, whereas CAR-PDMS for cajarana.
Alcohols, aldehydes and esthers were identified in all three fruits, and esthers were
more present in cubiu. Terpenes were identified solely in cajarana and carboxylic
acids were present only in banana pacova aroma. / A necessidade do conhecimento da composição dos voláteis em alimentos vem
crescendo a cada ano, principalmente impulsionada pela indústria. As substâncias voláteis
presentes em um alimento são importantes, pois são elas que conferem o seu aroma
característico, que por sua vez contribui para o sabor e consequentemente pela atração pelo
alimento. O sabor atrativo das frutas tropicais está estimulando o consumo destas frutas em
todo o mundo e, devido a isso, o aroma e sabor destes frutos vêm chamando a atenção das
indústrias, demonstrando o interesse na caracterização de cada uma delas. Tendo em vista
esse grande interesse e o fato do aroma da maioria dos frutos exóticos amazônicos não terem
sido estudados ainda, este trabalho teve como objetivo a caracterização do aroma de três
frutos comestíveis adquiridos na região de Manaus: banana pacovan (Musa paradisiaca L),
cajarana (Spondias dulcis Park) e cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal). Os componentes
voláteis foram extraídos utilizando a técnica de microextração em fase sólida por “headspace”
e a identificação foi realizada através de análises por cromatografia gasosa de alta resolução
acoplada com espectrometria de massas. Para a extração dos voláteis, dois tipos de
recobrimento de fibra foram utilizados, CAR-PDMS e PDMS, que são normalmente
utilizadas nas análises de voláteis. Os resultados obtidos para análise dos aromas de todos os
frutos estudados mostraram que a quantidade de substâncias extraídas variou entre as fibras.
Os resultados para a banana e para o cubiu apresentaram maior quantidade de componentes
extraídos com a fibra PDMS, enquanto para a cajarana foi obtido com a fibra CAR-PDMS.
Nos três frutos foram identificadas substâncias voláteis pertencentes à classe de álcoois,
aldeídos e ésteres, que foi a principal classe encontrada em todas as análises, principalmente
no cubiu. Terpenos foram identificados apenas no aroma da cajarana e ácidos carboxílicos
apenas no aroma da banana pacovan.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:http://localhost:tede/5676 |
| Date | 30 April 2015 |
| Creators | Ribeiro, Aline Larissa Campos Fernandes |
| Contributors | Nunomura, Sérgio Massayoshi |
| Publisher | Universidade Federal do Amazonas, Programa de Pós-graduação em Química, UFAM, Brasil, Instituto de Ciências Exatas |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFAM, instname:Universidade Federal do Amazonas, instacron:UFAM |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 45413454253692039, 600, 500, -8156311678363143599 |
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