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Polpa de batata residual acidificada desidratada: aplicação em biscoitos tipo rosquinha / Dehydrated acidified residual potato pulp: application in biscuits donut type

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Previous issue date: 2014-08-01 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEG / (Sem resumo em outra língua) / O descarte de resíduos provenientes do processamento da batata frita no meio ambiente pode trazer problemas de poluição. A reutilização desses resíduos traz uma redução gradual no custo de produção de produtos de consumo. Este estudo teve como objetivo verificar a viabilidade física, química, tecnológica, microbiológica e sensorial de substituir parcialmente a farinha de trigo por polpa de batata residual acidificada desidratada proveniente da industrialização de batata frita na formulação de biscoito tipo rosquinha, além de acompanhar a estabilidade do biscoito selecionado em armazenamento a 25°C e 35°C. Foram utilizados diferentes níveis de substituição de farinha de trigo por polpa de batata residual acidificada desidratada, por meio de delineamento inteiramente casualizado, com cinco tratamentos e três repetições. Foram realizadas análises físicas, químicas, microbiológicas e tecnológicas na matéria-prima e biscoitos conforme metodologias oficiais. A polpa de batata residual acidificada desidratada foi extraída da água utilizada para lavagem após o corte das batatas antes da fritura, e encontrou-se alto teor de carboidratos (92,27 g 100 g-1), possuindo baixos teores de proteínas (0,38 g 100 g-1), cinzas (0,34 g 100 g-1), lipídeos (0,20 g 100 g-1) e fibra alimentar total (< 0,1 g 100 g-1). Os microrganismos pesquisados nos biscoitos encontraram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira, sendo os produtos considerados favoráveis ao consumo humano. O biscoito com 45 g 100 g-1 de polpa de batata residual acidificada desidratada obteve os maiores escores para aparência (7,46), textura (7,26) e sabor (6,88), e considerando as características físicas e sensoriais observou-se que este tem o maior potencial para comercialização. Os principais aminoácidos não essenciais presentes nos biscoitos experimentais foram o ácido glutâmico (33313,49 mg 100 g-1 de proteína) e a prolina (11031,75 mg 100 g-1 de proteína). A proteína dos biscoitos apresentou aminoácidos essenciais abaixo da recomendação: metionina e cisteína, tirosina e lisina. O efeito do tempo de armazenamento foi significativo para a umidade, Aa, L*, dureza, pH e croma b* e não significativo para croma a*. O efeito da temperatura foi significativo somente para pH, enquanto as interações foram significativas para umidade, pH e b*. Nos primeiros 36 dias de armazenamento dos biscoitos houve aumento da Aa e esta se permaneceu constante até 144 dias de armazenamento, havendo aumento da Aa dos biscoitos após este período. Os escores sensoriais para aparência dos biscoitos armazenados a 25°C variou entre 7,46 e 6,24, e dos armazenados a 35°C entre 7,46 e 6,28. Ao contrário da dureza instrumental, a textura sensorial reduziu o escore ao passar do tempo, o que mostra que os provadores preferem biscoitos menos duros, já que houve uma tendência de aumento da dureza com o armazenamento. As análises sensoriais, texturais, microbiológicas e os aspectos físico-químicos realizados e avaliados a cada 36 dias durante os 180 dias de armazenamento mostraram que os biscoitos apresentaram boas condições físicas e microbiológicas, estando aptos a serem consumidos pelo período de 180 dias. Indústrias que produzem batata chips e palha podem utilizar polpa de batata residual acidificada desidratada como uma alternativa para agregar valor nesse subproduto, o utilizando como ingrediente no desenvolvimento de produtos para a alimentação humana, evitando o desperdício nas indústrias, a contaminação ambiental e ainda gerando ganhos econômicos.

Identiferoai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tede/3980
Date01 August 2014
CreatorsMorais, Mariana Patricio de
ContributorsSoares Júnior, Manoel Soares, Caliari, Márcio, Nabeshima, Elizabeth Harumi, Ribeiro, Keyla de Oliveira, Garcia, Marina Costa, Soares Júnior, Manoel Soares
PublisherUniversidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EAEA), UFG, Brasil, Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG)
Source SetsIBICT Brazilian ETDs
LanguagePortuguese
Detected LanguagePortuguese
Typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis
Formatapplication/pdf
Sourcereponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG
Rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess
Relation4986785188683766460, 600, 600, 600, 600, 4500684695727928426, 8174231402214122760, -961409807440757778

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