Orientador: Roberto da Silva / Coorientador: Ellen Silva Lago Vanzela / Coorientador: Isidro Hermosín Gutiérrez / Banca: Vânia Regina Nicoletti Telis / Banca: Natália Soares Jazantti / Banca: Carolina Merhes Dinni / Banca: Suzana Lucy Nixdorf / Resumo: O jambolão (Syzygium cumini (L.)) e a uva BRS Violeta (BRS Rúbea x IAC 1398-21) são frutas com potencial para o desenvolvimento de produtos desidratados com elevada concentração de compostos fenólicos. Assim, este estudo constituiu-se de três objetivos principais: obter produtos desidratados a partir de sucos de jambolão e da uva BRS Violeta pelo processo de secagem em leito de espuma por ar quente a 60, 70 e 80 °C e por liofilização (controle); b) estudar as alterações químicas (compostos fenólicos totais (CFT), atividade antioxidante (AA)), físicas (cor) e bioquímicas (atividade enzimática de polifenol oxidase (PPO), peroxidase (POD) e pectinametilesterase (PME)) após processamento das frutas na forma de sucos e produtos desidratados; c) estudar as alterações qualitativas e quantitativas dos compostos fenólicos sofridas pelas frutas após processamento na forma de sucos e produtos desidratados, bem como durante armazenamento (150 dias) a 4, 25 e 35 °C dos produtos desidratados utilizando um sistema de cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjo de diodo acoplado à sistema de ionização por eletronebulização e espectrômetro de massas (CLAE-DAD-SIE-EM/EMn). Para obtenção dos produtos desidratados, primeiramente, obteve-se os sucos das frutas e estes foram adicionados em formulações contendo emulsificantes, estabilizantes e antiumectantes visando obtenção de espumas estáveis e aptas ao processo de secagem. Após etapa de secagem nas três temperaturas,... / Abstract: Jambolan (Syzygium cumini (L.)) and BRS Violeta (BRS Rúbea x IAC 1398-21) cultivar grapes are fruits with the potential for the development of dehydrated products with a high concentration of phenolic compounds. And so, this study consisted of three main objectives: (a) to obtain dehydrated products from the jambolan and BRS Violeta grape juices using the foam mat drying process by hot air at 60, 70 and 80 ° C and lyophilization (control); (b) study the chemical (total phenolic compounds (TPC), antioxidant activity (AA)), physical (color) and biochemical (enzymatic activity of polyphenol oxidase (PPO), peroxidase (POD) and pectinamethylesterase (PME)) changes after processing the fruit into juice and then dehydrated products; and (c) to study the qualitative and quantitative changes in the phenolic compounds after processing the fruit into juices and then dehydrated products, as well as during storage of the dehydrated products (150 days at 4, 25 and 35 °C) using high-performance liquid chromatography with a diode array detector coupled to a mass spectrometer with an electrospray ionization system (HPLC-DAD-EIS-MS/MSn), To obtain the dehydrated products, fruit juices were first obtained and these were added into formulations containing emulsifiers, stabilizers and anti-humectants in order to obtain stable foams suitable for the drying process. After drying at the three temperatures, it was found, for both fruits, that the foams dehydrated faster at 80 °C but still presented a concentration of phenolic compounds similar to those obtained at 60 and 70 °C. PPO, POD and PME were present in the two fruits and, after their processing to obtain the juices, there were significant reductions in their activities, mainly the PPO and POD of the BRS Violeta grape. For the dehydrated products of both fruits, there was total (100%) inactivation of all three enzymes. In both the jambolan an ... / Doutor
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UNESP/oai:www.athena.biblioteca.unesp.br:UEP01-000886845 |
| Date | January 2017 |
| Creators | Tavares, Iasnaia Maria de Carvalho. |
| Contributors | Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas. |
| Publisher | São José do Rio Preto, |
| Source Sets | Universidade Estadual Paulista |
| Language | Portuguese, Portuguese, Textos em português e inglês; resumos em português e inglês |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | text |
| Format | 201 f. : |
| Relation | Sistema requerido: Adobe Acrobat Reader |
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