A grande variedade de alimentos manipulados, fracionados e produzidos em supermercados exige que cuidados higiênico-sanitários e de boas práticas de fabricação sejam observados. Em grande parte, esses procedimentos dependem da eficiência da higienização correta de equipamentos e superfícies que entram em contato com os alimentos. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a eficácia de dois protocolos de higienização nas diferentes áreas de produção encontradas em um supermercado. A combinação de detergente neutro mais sanificante à base de quaternário de amônio (P1) e um detergente alcalino com hipoclorito de sódio (P2) em concentrações de 400 ppm e 1000 ppm, respectivamente, foram testados, em três repetições, sobre três equipamentos e cinco superfícies de contato com alimentos. As superfícies foram amostradas por meio de suabes após o processamento de alimentos e após as etapas de higienização. Foram realizadas contagens de mesófilos aeróbios totais antes e após a sanificação de cada uma das superfícies amostradas. As reduções microbianas obtidas foram estatisticamente significativas em ambos os protocolos, quando comparada à população microbiana inicial e a final, exceto no equipamento fatiadora de frios no protocolo utilizando detergente alcalino clorado. Quanto ao custo operacional, o P2 apresentou um custo 20% menor que o P1. Entretanto, a combinação de detergente neutro e composto quaternário de amônio foi mais eficaz na redução de mesófilos aeróbios totais.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:lume56.ufrgs.br:10183/7840 |
| Date | January 2006 |
| Creators | Pinto, Marcelo Páscoa |
| Contributors | Cardoso, Marisa Ribeiro de Itapema |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS, instname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul, instacron:UFRGS |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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