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Previous issue date: 2017-02-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Os potenciais efeitos cancerígenos da utilização de conservantes químicos sintéticos em alimentos torna necessária a busca por alternativas de substituição oriundas de produtos naturais, como os óleos essenciais obtidos na via secundária de plantas aromáticas e que apresentam potencial antioxidante e antimicrobiano frente a diversos microrganismos. Dentre estes, o óleo essencial de cravo-da-índia (Syzygium aromaticum, L.) ganha destaque devido à presença do eugenol em sua composição. Entretanto, os óleos essenciais apresentam forte odor para serem utilizados em alimentos e são sensíveis as condições ambientais. Neste contexto surge a encapsulação, que além de controlar o odor, promove uma maior proteção dos compostos presentes no óleo essencial. Desta forma, o objetivo do presente estudo foi extrair, encapsular e avaliar o potencial antioxidante e antimicrobiano do óleo essencial de cravo-da-índia. Foi possível comprovar que o eugenol é o componente majoritário do óleo essencial de cravo-da-índia, sendo possivelmente o principal responsável, juntamente com os demais terpenos pelo alto percentual de atividade antioxidante encontrado pelo método de captura de radicais livres (DPPH) e pela forte atividade bactericida in vitro frente a S. aureus, E. coli, L. monocytogenes e S. Typhimurium e, in situ, frente a S. aureus em produtos cárneos análogos a hambúrgueres, sendo mais efetivo do que o conservante químico. A encapsulação do óleo essencial com alginato de sódio como material de parede isolado ou associado com emulsificantes monoestearato de glicerol e monolaurato de polioxietileno sorbitana possibilitou a obtenção de alta eficiência de encapsulação, a qual foi confirmada por Calorimetria Diferencial de Varredura. As partículas apresentaram baixo percentual de atividade antioxidante pelo método DPPH. Entretanto, apresentaram efeito inibitório superior de crescimento de S. aureus, E. coli, L. monocytogenes e S. Typhimurium, em relação ao óleo puro. Foi possível observar efeito bactericida das partículas de alginato de sódio e óleo essencial para S. aureus e das partículas de alginato de sódio, monoestearato de glicerol e óleo essencial para S. aureus e S. Typhimurium. Quando avaliada a aplicação in situ das partículas em produtos análogos a hambúrgueres observou-se que estas permitiram o crescimento bacteriano, assim como o conservante químico nitrito. O óleo essencial de cravo-da-índia puro e encapsulado apresentou forte atividade antimicrobiana com potencial para controle microbiológico em alimentos em substituição a conservantes químicos. / The potential carcinogenic effects of the use of synthetic chemical preservatives in food makes it necessary to search for substitute alternatives made of natural products, such as the essential oils obtained in the secondary pathway of aromatic plants and which have antioxidant and antimicrobial potential against different microorganisms. Among these, clove essential oil (Syzygium aromaticum, L.) is highlighted due to the presence of eugenol in its composition. However, essential oils have a strong odor, which makes them inadequate to be used in foods, and they are also sensitive to environmental conditions. In this context, encapsulation occurs, which, besides controlling the odor, promotes a greater protection for the compounds present in the essential oil. Thus, the objective of the present study was to extract, encapsulate and evaluate the antioxidant and antimicrobial potential of clove essential oil. It was possible to prove that eugenol is the major component of clove essential oil, and it is possibly, along with the other terpenes, the main responsible for the high percentage of antioxidant activity found by the free radical capture method (DPPH) and for the strong bactericidal activity in vitro against S. aureus, E. coli, L. monocytogenes and S. typhimurium and, in situ, against S. aureus in meat products analogous to hamburgers, being more effective than the chemical preservative. The encapsulation of the essential oil with sodium alginate as wall material alone or associated with emulsifiers glycerol monostearate and polyoxyethylene sorbitan monolaurate made it possible to obtain high encapsulation efficiency, which was confirmed by Differential Scanning Calorimetry. The particles presented low percentage of antioxidant activity by the DPPH method. However, they showed superior inhibitory effect of S. aureus, E. coli, L. monocytogenes and S. typhimurium, in relation to the pure oil. It was possible to observe bactericidal effect of the sodium alginate and essential oil particles for S. aureus and of the sodium alginate particles, glycerol monostearate and essential oil for S. aureus and S. Typhimurium. When evaluated in situ application of the particles in products similar to hamburgers it was observed that they allowed bacterial growth, as well as the chemical preservative nitrite. Pure and encapsulated clove essential oil had strong antimicrobial activity with potential for microbiological control in food as a substitute for chemical preservatives.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpel.edu.br:prefix/3949 |
| Date | 21 February 2017 |
| Creators | Radünz, Marjana |
| Contributors | http://lattes.cnpq.br/8112641678653374, Gandra, Eliezer Ávila, Borges, Caroline Dellinghausen, Helbig, Elizabete |
| Publisher | Universidade Federal de Pelotas, Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos, UFPel, Brasil, Faculdade de Nutrição |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPEL, instname:Universidade Federal de Pelotas, instacron:UFPEL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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