Brazil is the main producer of rice outside the Asiatic continent. During the manufacturing about 14% of broken rice are generated, this represents a great economic lost for the country s rice industry. Nevertheless, this residual product has enormous potential for utilization in food industry, as a source of starch, due to its characteristics, which can be improved through physical (extrusion) or chemical (phosphorylation) modification. The aim of the study was to evaluate the efficiency of chemical and physical modification of rice s starch of broken rice, as well as its applicability in the formulation of salgadinhos and as fat substitutes in light sausage. The physical modification was performed through extrusion and the chemical one through addition of phosphorus salts (phosphorylation). Reologic characteristics of cold water binding capacity, swelling power, solubility, syneresis and viscosity were evaluated, as well as sensoryal and chemical characteristics of salgadinhos and sausage with reduced fat content. The results demonstrated reduction in the moisture content for extruded and phosphorylated broken rice and an increase in the ash content of phosphorylated broken rice. Both phosphorylation and extrusion increased water binding capacity, swelling power, and solubility. Extruded and phosphorylated broken rice paste were stable under refrigeration, though only extruded broken rice paste was stable when submitted to freezing. Phosphorylated broken rice paste showed smaller viscosity and bigger stability when submitted to heat and the extruded one gelatinized without heating, but showed a break because of heating. The salgadinhos showed good sensoryal acceptability, in spite of the loss in appearance and color scores. The sausages that had fat replaced by phosphorylated or extrused broken rice showed sensoryal improvement when compared to low fat sausages. The changes in reologic characteristics of rice s starch of broken rice by physical through the extrusion or chemical through the phosphorylation modification makes it possible the commercial use of the former as raw material in food products, be them salgadinhos or low fat sausages. / O Brasil é o principal produtor de arroz fora do continente asiático. Durante beneficiamento deste são gerados em média 14% de quirera, representando grande perda econômica para o setor arrozeiro do país. Porém, este resíduo tem enorme potencial para ser utilizado na indústria alimentícia, como fonte de amido, devido as suas características, as quais podem ser melhoradas através de modificação física (extrusão) ou química (fosfatação). O objetivo do trabalho foi avaliar a eficiência da modificação física e química do amido de quirera de arroz, bem como sua aplicabilidade na formulação de salgadinhos e como substituto de gordura em salsicha light. A modificação física foi realizada por extrusão e a química através da adição de sais de fósforo (fosfatação). Foram avaliadas as características reológicas de capacidade de ligação à água a frio, poder de inchamento, solubilidade, sinérese e viscosidade, bem como as características sensoriais e composição química dos salgadinhos e da salsicha light. Os resultados demonstraram redução no conteúdo de umidade para a quirera extrusada e fosfatada e um aumento no teor de cinzas para a quirera fosfatada. Tanto a fosfatação como a extrusão promoveram aumento na capacidade de ligação à água a frio, no poder de inchamento e na solubilidade. As pastas de quirera de arroz extrusada e fosfatada foram estáveis sob refrigeração, porém quando submetidas ao congelamento somente a pasta de quirera extrusada se mostrou estável. A pasta de quirera fosfatada apresentou menor viscosidade e maior estabilidade ao calor e a extrusada gelatinizou a frio, mas apresentou quebra por aquecimento. Os salgadinhos de quirera de arroz apresentaram boa aceitabilidade sensorial, apesar de perda nos escores de aparência e cor quando comparados aos de milho. As salsichas que tiveram a gordura substituída por quirera extrusada ou fosfatada apresentaram melhorias sensoriais quando comparadas à salsicha com gordura reduzida. As alterações nas características reológicas do amido da quirera de arroz por modificação física através da extrusão ou química pela fosfatação possibilita sua aplicação comercial como matéria-prima em produtos alimentícios, sejam salgadinhos ou salsicha com baixo teor de gordura.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5808 |
| Date | 23 February 2006 |
| Creators | Limberger, Valéria Maria |
| Contributors | Silva, Leila Picolli da, Brackmann, Auri |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 300, 4567fdd6-5ab5-4cb1-9906-e547210006b6, bdccd315-5c38-4b2c-8ff8-743344e9e149, 40e57e71-6060-40b2-bf11-2ecccf5e9c3d |
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