This work was aimed at optimizing a formulation of silver catfish fishburgers (Rhamdia quelen) using filleting wastes and extract from fruit seeds. The utilization of filleting wastes
from silver catfish in the formulation of fishburgers was evaluated by replacing grounded fish fillets with increasing levels (0-control, 20, 50, and 80%) of pulp obtained from filleting wastes (PFW). Fat content of burgers increased with increasing levels of PFW (p<0.05). Burgers with 50-80% PFW had lower n-6/n-3 ratio than control (p<0.05). Fat and moisture retention after cooking were not affected by PFW, while cooking yield increased in burgers with 50% PFW when compared to all other formulations (p<0.05). Texture and juiciness were not affected by PFW. However, burgers containing 80% PFW had lower overall acceptance than controls (p<0.05). Mango (Mangifera indica L.), peach (Prunus persica), and passion fruit (Passiflora sp.) seeds were examined for their total phenolic content, radical scavenging
capacity against DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radicals, ferric-reducing antioxidant power (FRAP), and antioxidant activity against lipid oxidation in a fish model system (0.05, 0.1, 0.15, and 0.3 mg phenolic compounds/4.4ml of silver catfish homogenate). Mango seed
extract (MSE) showed the highest phenolic content and total antioxidant activity by DPPH and FRAP assays. Lipid oxidation in fish model system (at 37oC during 90 min) was retarded
by the three seed extracts at all concentrations tested. MSE that had the highest antioxidant activity in vitro, was also evaluated against lipid oxidation in fishburgers produced from silver catfish filleting wastes. Burger formulations with 50% pulp from filleting wastes were prepared containing MSE (0, 30, and 90 ppm phenolic compounds) and conjugated dienes,
peroxide value, tiobarbituric acid reactive substances, and free fatty acids were the oxidation products measured during frozen storage at -10 and -20oC. All lipid damage measurements were affected by the storage time and temperature. However, after 120 days at both temperatures, TBARS levels of fishburgers did not reach threshold limit for human consumption. MSE had no antioxidant effect against lipid oxidation in silver catfish burgers. Filleting wastes could substitute up to 50% of fish fillets with no changes in sensory
acceptance, an improvement of nutritional value, and cooking characteristics, with good lipid stability during at least 120 days of freezing storage. / Este trabalho avaliou o aproveitamento de resíduos resultantes da filetagem e de extratos vegetais de sementes de frutas na otimização de formulações de fishburgers de jundiá (Rhamdia quelen). Os resíduos da filetagem do jundiá foram processados e obteve-se uma polpa de resíduos da filetagem (PRF) utilizada em diferentes níveis (0-controle, 20, 50, e 80%) para substituir os filés de peixe na formulação de fishburger. O teor de gordura aumentou com a utilização de PSF nas formulações (p<0,05). Os fishburgers produzidos com
50-80% PRF apresentaram menores valores para as razões de ácidos graxos n-6/n-3 do que os valores obtidos para o controle (p<0,05). A capacidades de retenção de umidade e de retenção de gordura pós-cocção não foram afetadas pela utilização de PRF, no entanto as formulações com 50% de PRF tiveram os maiores rendimentos pós-cocção (p<0,05). A análise sensorial revelou que a textura e suculência das formulações não foram alteradas pela utilização de PRF, porém a incorporação de 80% de PRF reduziu a aceitação do produto em relação ao controle (p<0,05). Foram determinados, para extratos de sementes de manga (Mangifera indica L.), pêssego (Prunus persica), e maracujá (Passiflora sp.), o conteúdo fenólico, a atividade antioxidante pelos métodos do DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazil), FRAP (poder antioxidante de redução do ferro) e a capacidade de impedir a oxidação lipídica em um sistema modelo contendo peixe (0,05, 0,1, 0,15 e 0,3 mg de compostos fenólicos/4,4ml de homogeneizado de carne de jundiá). As sementes de manga apresentaram o maior teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante em DPPH e pelo método de FRAP. A oxidação lipídica no homogeneizado de carne de peixe submetido ao aquecimento (37ºC) por 90 minutos foi impedida pelo extrato das três sementes de frutas em todas as concentrações
testadas. O extrato de semente de manga, que apresentou a maior atividade antioxidante in vitro, foi escolhido para a avaliação de sua capacidade em impedir a oxidação da uma
formulação de fishburger produzida com resíduos da filetagem. Foram preparadas formulações de fishburger contendo 50% de resíduos de filetagem e diferentes níveis de extrato de semente de manga (0, 30 e 90 ppm de compostos fenólicos) que foram armazenadas a -10 ou -20 oC. A oxidação lipídica durante o congelamento foi acompanhada determinando-se os teores de dienos conjugados, valor de peróxidos, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e ácidos graxos livres. Todas as medidas de oxidação lipídica foram afetadas pela temperatura e tempo de estocagem. No entanto, ao final de 120 dias, os níveis de TBARS não alcançaram o valor limite para consumo humano. O extrato de semente de manga
não apresentou efeito antioxidante contra a peroxidação lipídica nas formulações de fishburgers de jundiá. A substituição de filé de jundiá por polpa de resíduos da filetagem pode ser realizada até o nível de 50% na formulação de fishburger de jundiá significativas na qualidade sensorial, resultando em produtos com melhor valor nutricional e características pós-cocção, estáveis durante pelo menos 120 dias de congelamento.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5749 |
| Date | 23 February 2007 |
| Creators | Bochi, Vivian Caetano |
| Contributors | Emanuelli, Tatiana, Vizzotto, Marcia, Kubota, Ernesto Hashime |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 300, 500, 7812e191-0e91-4b97-bc2b-b442502f0186, 7c3e8f1b-8f16-487e-b899-9c1cefb75973, 904123c2-c9d5-4831-aae8-df2deee0bae5, f333b5e3-d733-44ee-9650-dcb4a835f9a4 |
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