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Previous issue date: 2010-04-22 / The aim of the present work is to evaluate the physical-chemical, sensory and nutritional
characteristics in commercial vinegars from different raw materials. It was used 26 samples of vinegars: white agrim (VAB), red agrim (VAT), balsamic with raspberry (VBF), balsamic with passion fruit (VBMr), balsamic with honey (VBMl), balsamic with red wine (VBVt), alcohol (Val), rice (Var), sugar cane with corn (VCMi), sugar cane (VC), kiwi (VK), orange (VL), orange with honey (VLMl), apple brands 1 and 2 (VM1 and VM2), mango (VMg), passion fruit (VMr), tangerine (VTg), tangerine with corn (VTgMi), white wine (VVB), red wine (VVT), kiwi aged without wood (VEK), kiwi aged with oak (VEKCr), kiwi aged with myroxylon peruiferum (VEKCb) and kiwi aged with Brazilian sassafras (VEKSs); and 3 samples of grape products: dry red wine (VTsc), sweet red wine (VTsv) and integral grape juice (SU). The vinegars were submitted to analysis of dry extract, density, volatile acidity, pH, ashes, alcoholic content, reducing sugars, total polyphenols, condensed tannins, and relative antioxidant capacity. The products from grape were only submitted to the determination of total polyphenols and condensed tannins. It was realized a sensory analysis from the vinegars through the method of the ordering preference test. The results in triplicate were submitted to unvaried variance analysis (ANOVA) and the mean obtained to the Turkey test with 5% of error probability. To all the variables studied there was the formation of groups, which indicates the samples are heterogeneous among themselves. There was a meaningful correlation (P 0.01) between the dry extract and the density of the vinegars (0.9978). The vinegars VLMl, VL, VTgMi, VMg, Var, VK, VC, VMr, VCMi, VMi, VAT, VAB and VAl, presented volatile acidity values under the ones determined by the Brazilian legislation. In general, the balsamic vinegars studied, mainly VBF (90.60 mg EAG (100 mL) - 1) presented two times higher total polyphenols than VTsv (44.63 mg EAG (100 mL) -1) and VTsc (43.94 mg EAG (100 mL) -1). It was observed a statistics correlation (P 0.01) between the relative antioxidant capacity and the total polyphenols content (0.763), however there was not a correlation between this and the condensed tannins content. Based on the Principal Components Analysis, the vinegars made up groups: group 1 (VAl, VAB, VAT, VVB, VMi, VVT, VMg, Var, VM 1 and VM 2, VC, VCMi, VK, VL, VTgMi, VLMl, VTg); group 2 (VBF, VBMl, VBMr); and group 3 (VEK, VEKCr, VEKCb, VEKSs). It is observed that group 2 presents the highest values to the dry extract variables (396, 1 g L-1), density (1.1667 g mL-1), reducing sugars (4.47 g L-1), total polyphenols (89.50 mg EAG (100 mL) -1) and condensed tannins 13.33 mg Ecat (100 mL) -1). Group 3 presents the highest values to acidity (5.92%), pH (3.30), ashes (4.42 g L-1) and relative antioxidant capacity (85.85% DPPH scavenging method). In the sensory analysis, VBF (total score 451) and VLM1 (total score 461) did not present meaningful difference (P > 0.05) due to the following attributes color, scent, appearance and taste, being the most favorite ones, while VEKCb was the least favorite in all the attributes (total score 300). It is possible to conclude the vinegars studied were heterogeneous groups and, besides the total polyphenols content, other factors can influence the relative antioxidant capacity of the vinegars. / O presente trabalho objetivou avaliar as características físico-químicas, sensoriais e
nutricionais em vinagres comerciais de diferentes matérias-primas. Foram utilizadas 26
amostras de vinagres: agrim branco (VAB), agrim tinto (VAT), balsâmico com framboesa
(VBF), balsâmico com maracujá (VBMr), balsâmico com mel (VBMl), balsâmico de vinho
tinto (VBVt), álcool (VAl), arroz (Var), cana-de-açúcar com milho (VCMi), cana-de-açúcar
(VC), kiwi (VK), laranja (VL), laranja com mel (VLMl), maçã marcas 1 e 2 (VM1 e VM2),
manga (VMg), maracujá (VMr), tangerina (VTg), tangerina com milho (VTgMi), vinho
branco (VVB), vinho tinto (VVT), kiwi envelhecido sem madeira (VEK), kiwi envelhecido
com carvalho (VEKCr), kiwi envelhecido com cabreúva (VEKCb) e kiwi envelhecido com
sassafrás (VEKSs); e 3 amostras de produtos de uva: vinho tinto seco (VTsc), vinho tinto
suave (VTsv) e suco de uva integral (SU). Os vinagres foram submetidos a análises de extrato
seco, densidade, acidez volátil, pH, cinzas, grau alcoólico, açúcares redutores, polifenóis
totais, taninos condensados e capacidade antioxidante relativa. Os produtos de uva foram
submetidos somente à determinação de polifenóis totais e taninos condensados. Foi realizada
análise sensorial dos vinagres pelo método do teste discriminatório de ordenação-preferência
Os resultados em triplicata foram submetidos à análise de variância univariada (ANOVA) e as
médias obtidas ao teste de Tukey com 5% de probabilidade de erro. Para todas as variáveis
estudadas houve a formação de grupos, apesar das amostras serem heterogêneas entre si.
Houve correlação significativa (P 0,01) entre o extrato seco e densidade dos vinagres
(0,9978). Os vinagres VLMl, VL, VTgMi, VMg, Var, VK, VC, VMr, VCMi, VMi, VAT,
VAB e VAl, apresentaram valores de acidez volátil abaixo dos determinados pela legislação
vigente. Em geral, os vinagres balsâmicos estudados, principalmente o VBF (90,60 mg EAG
(100 mL) -1) apresentaram duas vezes mais polifenóis totais que os VTsv (44,63 mg EAG
(100 mL) -1) e VTsc (43,94 mg EAG (100 mL) -1). Observou-se correlação estatística (P
0,01) entre a capacidade antioxidante relativa e o teor de polifenóis totais (0,763), porém não
houve correlação entre esta e o teor de taninos condensados. Com base na Análise de
Componentes Principais, os vinagres formaram grupos, sendo grupo 1 (VAl, VAB, VAT,
VVB, VMi, VVT, VMg, Var, VM 1 e VM 2, VC, VCMi, VK, VL, VTgMi, VLMl, VTg);
grupo 2 (VBF, VBMl, VBMr); e grupo 3 (VEK, VEKCr, VEKCb, VEKSs). Observa-se que o
grupo 2 apresenta os maiores valores para variáveis extrato seco (396, 1 g L-1), densidade
(1,1667 g mL-1), açúcares redutores (4,47 g L-1), polifenóis totais (89,50 mg EAG (100 mL) -
1) e taninos condensados (13,33 mg Ecat (100 mL) -1). O grupo 3 apresenta os maiores valores
para acidez (5,92%), pH (3,30), cinzas ( 4,42 g L-1) e capacidade antioxidante relativa
(85,85% de seqüestro de DPPH). Na análise sensorial, os VBF (escore total 451) e VLMl
(escore total 461) não apresentaram diferença significativa (P > 0,05) quanto aos atributos
cor, aroma, aparência e sabor, sendo os mais preferidos, enquanto que o VEKCb foi o menos
preferido em todos os atributos (escore total 300). É possível concluir que os vinagres
estudados foram grupos heterogêneos e que além do teor de polifenóis totais, outros fatores
podem influenciar a capacidade antioxidante relativa dos vinagres.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tde/2889 |
| Date | 22 April 2010 |
| Creators | Marques, Fabíola Pedrosa Peixoto |
| Contributors | Caliari, Márcio |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EAEA), UFG, Brasil, Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 4986785188683766460, 600, 600, 600, 4500684695727928426, 7516726055808267789, AHERNE, S. A.; O`BRIEN, N. M. Dietry flavonols: chemistry, food content, and metabolism. Nutrition, New York, v. 18, n. 1, p. 75-81, 2002. ALONSO, A. M.; CASTRO, R.; RODRIGUEZ, M. C.; GUILLEN, D. A.; BARROSO, C. G. Study of the antioxidant power of brandies and vinegars derived from Sherry wines and correlation with their content in polyphenols. Food Research International, Banking, v. 37, n. 7, p. 715-721, 2004. ANGELO, P. M.; JORGE, N. Compostos fenólicos em alimentos: uma breve revisão. Revista do Instituto Adolfo Lutz, Campinas, v. 66, n. 1, p. 1-9, 2007. AQUARONE, E.; ZANCANARO JR., O. Vinagres. In: AQUARONE, E.; LIMA, U. A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidas por fermentação. São Paulo: Edgard Blücher, 1990, p. 104-122. ARAÚJO, J. M. A. Antioxidantes. In: _____. Química de alimentos: teoria e prática. 3. ed. Viçosa: UFV, 2006. 69-95. ARTILES, A. A.; ROMERO, C. D.; TORRE, A. H. 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