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Previous issue date: 2017-02-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The grape cv. Sweet Sapphire® is a new hybrid variety which has as its main characteristics the black color, seedless and a larger shape than the common grape, is described as elongated tubular with a dimpled end. This new variety, cultivated in the city of Petrolina-PE, was submitted to the connective drying to obtain raisins, and this study had as objective to evaluate the potential of grape cv. Sweet Sapphire® for the production of raisins, to define the influence of drying temperature and chemical immersion pretreatment (K2CO3 and extra virgin olive oil solutions) on the final quality of the raisins, as well as determining the effects of the convective drying on the physicochemical characteristics, the content of phenolic compounds, antioxidant properties and sensorial evaluation of the obtained product. In order to define the optimal drying conditions, factorial design 24-1 was applied, having as independent variables the concentration of K2CO3 (2 to 6%), concentration of extra virgin olive oil (0.5 to 2.5%), time immersion (0.5 to 5 min) and drying temperature (45 to 60). The drying temperature was the variable that influenced significantly the moisture, water activity, soluble solids and weight of the samples, while the immersion time influenced the phenolic content. In this way, the optimal drying condition for obtaining raisins cv. Sweet Sapphire® was a temperature of 55°C, immersion time of 2.5 minutes, concentration of K2CO3 of 2% and of extra virgin olive oil of 0.5%, showing significant efficiency in reducing the total drying time. The grapes in nature and raisins were submitted to chemical composition and physico-chemical analyzes and the difference between the evaluated parameters was significant, with concentration in the content of compounds due to loss of moisture. The raisin presented low firmness; high content of phenolic compounds and total anthocyanins and, consequently, exhibited antioxidant potential, since it demonstrated efficiency in the capture of the radicals DPPH● and ABTS+• and ferric reduction (FRAP). The obtained raisins presented satisfactory sensorial quality (percentage of acceptability greater than 70%) and suitable intention of purchase by the consumers, being able to be considered a food with functional characteristics, with potential for the diversification of the commercial production, making it possible to obtain of a new competitive product on the commerce. / A uva cv. Sweet Sapphire® é uma nova variedade de uva híbrida que possui como características principais a cor negra, sem sementes e um formato maior que a uva comum, descrito como tubular alongada com uma extremidade convinde. Esta nova variedade, cultivada no município de Petrolina-PE, foi submetida à secagem conectiva para obtenção de uva-passa, e este estudo teve como objetivo avaliar o potencial da uva cv. Sweet Sapphire® para a produção de uva-passa, verificando a influência da temperatura de secagem e do pré-tratamento químico de imersão (soluções de K2CO3 e azeite de oliva extra virgem) na qualidade final das uvas-passas, bem como determinar os efeitos da secagem convectiva sobre as características físico-químicas, o teor de compostos fenólicos, propriedade antioxidante e qualidade sensorial do produto obtido. Para definir as melhores condições de secagem foi aplicado o planejamento fatorial 24-1 tendo como variáveis independentes: a concentração de K2CO3 (2 a 6% p/v), concentração de azeite de oliva extra virgem (0,5 a 2,5% v/v), tempo de imersão (0,5 a 5 min) e temperatura de secagem (45 a 60ºC). A temperatura de secagem foi a variável que influenciou significativamente na umidade, atividade de água, sólidos solúveis e peso das amostras, enquanto que o tempo de imersão influenciou no teor de fenólicos. Desta forma, a melhor condição de secagem para obtenção da uva-passa cv. Sweet Sapphire® foi temperatura de 55°C, tempo de imersão de 2,5 minutos, concentração de K2CO3 de 2% e de azeite de oliva extra virgem de 0,5%, mostrando eficiência significativa na redução do tempo total de secagem. As uvas in natura e as uvas-passas foram submetidas às análises de composição química e físico-química e a diferença entre os parâmetros avaliados foi significativa, ocorrendo concentração no conteúdo de compostos devido a perda de umidade. A uva-passa apresentou baixa firmeza; elevado teor de compostos fenólicos e antocianinas totais e consequentemente, exibiu potencial antioxidante, uma vez que demonstrou eficiência na captura dos radicais DPPH● e do ABTS+• e na redução de ferro (FRAP). A uva-passa obtida apresentou qualidade sensorial satisfatória (percentual de aceitabilidade maior que 70%) e boa intenção de compra por parte dos consumidores, podendo ser considerada um alimento com características funcionais, com potencial para a diversificação da produção comercial, tornando possível a obtenção de um novo produto competitivo no mercado.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede2:tede2/7350 |
| Date | 28 February 2017 |
| Creators | SILVA, Nathalia Barbosa da |
| Contributors | LIMA, Vera Lúcia Arroxelas Galvão de, MELO, Enayde de Almeida, MACIEL, Maria Inês Sucupira, LIMA, Luciana Leite de Andrade, SALGADO, Silvana Magalhães |
| Publisher | Universidade Federal Rural de Pernambuco, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFRPE, Brasil, Departamento de Ciências Domésticas |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRPE, instname:Universidade Federal Rural de Pernambuco, instacron:UFRPE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -3168359563433608541, 600, 600, 600, 600, -395403402001511222, 138879504442384524, 2075167498588264571 |
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