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Previous issue date: 2007 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O potencial brasileiro para a produção e exportação de camarão Litopenaeus vannamei
e o grande volume de resíduo gerado pelo seu beneficiamento motivaram a presente pesquisa
com o objetivo de contribuir para o aproveitamento destes e incentivar a utilização da farinha
de resíduo de camarão em produtos alimentícios. Foram realizados estudos por meio de
planejamento fatorial 23, para definir os parâmetros de fabricação da farinha a partir de
resíduos do beneficiamento do camarão Litopenaeus vannamei. Em seguida foi realizada a
caracterização físico-química e microbiológica da farinha obtida. Com o objetivo de verificar
a vida de prateleira da farinha, foi aplicado um planejamento fatorial 23, para avaliar a
influência das variáveis independentes: condições de embalagem, temperatura de
armazenamento e tempo de armazenamento sobre as características físico-químicas e
microbiológicas da farinha. A partir dos resultados desses estudos procedeu-se a aplicação da
farinha de resíduo de camarão para a formulação de hambúrguer sabor camarão com posterior
caracterização físico-química, microbiológica, sensorial e avaliação da vida de prateleira. Os
resultados demonstraram que: os melhores parâmetros para a fabricação da farinha foi a
utilização do hipoclorito, sem desidratação osmótica e com 8 horas de secagem; a farinha de
resíduos de camarão apresentou qualidades nutricionais e higiênico-sanitárias satisfatórias,
podendo ser utilizada como matéria-prima para a formulação de produtos alimentícios; a
embalagem a vácuo sob refrigeração foi a melhor condição de armazenamento para a farinha,
ficando sua vida de prateleira limitada a 60 dias; o hambúrguer sabor camarão apresentou
excelente valor nutricional, qualidade higiênico-sanitária satisfatória e foi bem aceito
sensorialmente, sendo uma boa alternativa para o aproveitamento da farinha de resíduo de
camarão; o hambúrguer a vácuo e armazenado sob congelamento (-31ºC) por 90 dias
conservou suas características físico-químicas, microbiológica e sensoriais satisfatoriamente
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/8894 |
| Date | January 2007 |
| Creators | Suzanne Florentino da Silva Chaves Damasceno, Karla |
| Contributors | Lúcia Montenegro Stamford, Tânia |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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