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Ingeniero Agrónomo / Los compuestos fenólicos son unos de los constituyentes más importantes en vinos,
debido a que contribuyen en las características organolépticas, tales como color,
astringencia, amargor y aroma. Además, algunos de estos compuestos, tales como los
ácidos cinámicos y flavanoles, tienen la capacidad de oxidarse, debido a la estructura
química que poseen. Por lo tanto, es fundamental conocer como se desencadenan las
reacciones de oxidación en mostos y vinos, lo cual permite saber cuáles son los períodos
críticos durante el proceso de elaboración del producto final.
El presente estudio tuvo como finalidad describir y analizar los mecanismos y efectos
asociados a la oxidación de compuestos fenólicos en vinos. La información fue obtenida
a través de una amplia recopilación y análisis de las distintas investigaciones
disponibles. Inicialmente, se realizó una clasificación de los compuestos fenólicos
presentes en vinos y su susceptibilidad a la oxidación. Luego, se analizaron los
mecanismos de acción del oxígeno en el proceso oxidativo y por último los principales
efectos que esto ocasiona en el producto final.
Los resultados de esta revisión bibliográfica muestran que los ácidos cinámicos y
flavanoles son los compuestos fenólicos más susceptibles a oxidarse, lo cual puede
transcurrir en el mosto mediante una oxidación enzimática, o en el vino por una
oxidación no enzimática. De la misma manera, si los aportes de oxígeno son
controlados, los efectos positivos en el vino podrían ser diversos (mayor estabilidad a la
oxidación, menor intensidad de olores vegetales y reductivos, mejora en los caracteres
afrutados varietales, diminución de la astringencia y amargor). Sin embargo, cantidades
excesivas de oxígeno pueden ocasionar efectos detrimentales en el vino, tales como, la
pérdida de características sensoriales, particularmente afectando a las notas florales y
frutales, formación de olores desagradables, alteración del color y composición
cromática.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/116084 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Guillou Calderón, Nathalie Estefanía |
| Contributors | Obreque S., Elías, Peña N., Álvaro, Facultad de Ciencias Agronómicas, Escuela de Pregrado, Loyola M., Eduardo, Silva R., Herman |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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