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Previous issue date: 2014 / O gengibre é uma planta cujo rizoma tem ampla aceitação na indústria de cosméticos, alimentos e bebidas, além de ser bastante empregado na medicina popular. Após a colheita, a qualidade dos rizomas é reduzida acarretando perdas significativas na qualidade e no tempo de permanência do produto nas prateleiras. O objetivo desta pesquisa foi otimizar o processo de desidratação osmótica do Gengibre. Na implementação foram realizados estudos por meio de planejamento fracionário 27-3 e 23, para avaliar a influência das variáveis independentes: temperatura, concentração da solução osmótica, tempo de imersão, NaCl, geometria de corte, cobertura de alginato e agitação sobre a perda de umidade (PU), o ganho de sólidos (GS) e o índice de desidratação osmótica (IED). Após esta etapa, com objetivo de encontrar as melhores condições de desidratação osmótica para o gengibre, foi realizado um planejamento fatorial 23, para a determinação do melhor tempo de imersão, temperatura e concentração da solução osmótica para processamento. Um planejamento fatorial 22 foi realizado para avaliar a influência das variáveis tempo de imersão e concentração do agente osmótico sobre os coeficientes de difusão da água e da sacarose. Os resultados demonstraram que a presença de NaCl, cobertura, o geometria de corte e a agitação não influenciaram significativamente a perda de umidade e o ganho de sólidos (p>0,05). Entretanto, baixos tempos de imersão e temperatura, associados à alta concentração da solução osmótica resultam em significativa redução do ganho de solutos e satisfatória perda de umidade. As melhores condições encontradas para desidratação osmótica do gengibre foram temperatura 34°C, concentração 44°Brix e tempo de imersão 120 minutos. Em relação aos coeficientes de difusão, ambos foram influenciados pelo tempo de imersão, porém, a concentração do agente osmótico influenciou apenas o coeficiente de difusão da sacarose. Com estes parâmetros, a desidratação osmótica demonstrou ser eficaz para a redução da umidade de gengibres, podendo ser uma alternativa para aumentar a vida útil deste produto.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/12790 |
| Date | 31 January 2014 |
| Creators | SIQUEIRA, Leonardo Pereira de |
| Contributors | SARUBO, Leonie Asfora, ANDRADE, Samara Alvachian Cardoso |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Breton |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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