Dans les pays occidentaux, la consommation de protéines animales, majoritaire, diminue depuis une décennie. Elle est, dans la majorité des cas, associée négativement à différents paramètres de durabilité, et les études modélisant des régimes durables ont montré que les différents paramètres n’étaient pas toujours compatibles. Des régimes améliorant largement différents paramètres de durabilité ont été modélisés, mais la prise en compte de l’acceptabilité culturelle est insuffisante et nécessite des approfondissements. L’objectif de cette thèse était de modéliser des trajectoires acceptables de réarrangement de la consommation de sources protéiques pour augmenter l’adéquation nutritionnelle et d’en évaluer les impacts sur la durabilité. L’étude des consommations de sources de protéines en France a permis de conclure que les apports en protéines sont adéquats pour l’ensemble de la population, mais qu’il existe différents profils de consommation protéique, caractérisés par des niveaux de sécurité nutritionnelle différents. Une étude réalisée en 2018 a permis d’établir que les niveaux de consommation de viande étaient prédits par les attitudes, les normes sociales, et l’auto-efficacité perçue vis-à-vis de la réduction de la consommation de viande. Pour les travaux de modélisation pas-à-pas de l’alimentation, il a été considéré acceptable pour un individu de consommer un nouvel aliment, si celui-ci était largement consommé par des individus au profil de consommation protéique similaire. Cette hypothèse a été validée par une enquête en 2018. Les travaux de modélisation ont permis d’identifier que certaines recommandations alimentaires étaient efficaces pour l’ensemble de la population, mais que d’autres étaient spécifiques à certains profils de consommation protéique, caractérisés par des profils nutritionnels et des répertoires alimentaires spécifiques. Enfin, des modèles ont permis d’identifier que viser systématiquement plus de protéines végétales lors des premières modifications diététiques permet, malgré une adéquation nutritionnelle légèrement plus faible, d’obtenir de meilleurs paramètres de durabilité. / In Western countries, the consumption of animal protein, which is the predominant protein source, has been decreasing over the last decade. This consumption has been negatively associated with different sustainability parameters in the majority of cases, and studies modelling sustainable diets have shown that the different parameters are not always compatible. Diets that significantly improve different sustainability parameters have been modelled, but the consideration of cultural acceptability is insufficient and requires further investigation. The objective of this thesis was to model acceptable trajectories of rearrangement of protein source consumption to increase nutritional adequacy and to evaluate its impacts on sustainability. The study of protein source consumption in France led to the conclusion that protein intake is adequate for the entire population, but that there are different profiles of protein intake characterized by different levels of nutritional security. A study conducted in 2018 found that meat consumption levels were predicted by attitudes, social norms, and perceived behavioral control related to the reduction of meat consumption. For the stepwise dietary modelling study, it was considered acceptable for an individual to consume a new food if it was widely consumed by individuals with a similar profile of protein intake. This hypothesis was validated by a survey conducted in 2018. The modelling work identified that some dietary recommendations were effective for the general population, but others were specific to certain profiles of protein intake characterized by specific nutritional profiles and food repertoires. Finally, models have identified that systematically targeting more plant proteins during the first dietary modifications allows, despite a slightly lower nutritional adequacy, to obtain better sustainability parameters.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:theses.fr/2019SACLA016 |
| Date | 01 July 2019 |
| Creators | De Gavelle, Erwan |
| Contributors | Université Paris-Saclay (ComUE), Mariotti, François |
| Source Sets | Dépôt national des thèses électroniques françaises |
| Language | French |
| Detected Language | French |
| Type | Electronic Thesis or Dissertation, Text |
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