Cette étude vise la caractérisation de la flaveur du jus d'orange non fait de concentré (JONFC) et l’analyse de sa relation avec les propriétés chimiques et physico-chimiques de ce produit. La flaveur du JONFC se caractérise par 20 attributs sensoriels parmi lesquels, les attributs “ Fraîchement pressé ” et “ Fruité ” constituent la variable synthétique sensorielle “ Arôme ”. Cette variable représente le meilleur indicateur des variations de la flaveur du JONFC.
Deux groupes de composés volatils expliquent majoritairement les fluctuations de la variable sensorielle “ Arôme ”. Le premier groupe, constitué par le sabinene, l’ethyl butyrate, le 3-hydroxyethyl hexanoate, l’hexanal, le carvone, le 3-hexen-1-ol, le 1-hexanol et le 2-pentanone, est corrélé positivement à cette variable sensorielle, tandis que le deuxième groupe, composé par le limonène, le g-terpinene, le terpinen-4-ol, le b-cubebene, le linalool et l’a-terpineol, y est corrélé négativement. Une corrélation faible, mais significative, entre les variations de la “ Saveur ” du JONFC et les fluctuations de son acidité, de ses solides solubles et de ses acides aminés libres a été observée. L’indice de viscosité du JONFC, ainsi que le pourcentage d’huile ont une corrélation positive avec les variables “ Arôme ” et “ Arrière-Goût ”.
À des concentrations ne dépassant pas 11 à 13 mg/l dans le jus, un mélange constitué par des composés aliphatiques pourvus d’un groupement fonctionnel (2-pentanone, hexanal, ethyl butyrate, 3-hexen-1-ol, 3-hydroxy-ethyl hexanoate et d-(+)-carvone) améliore le profil sensoriel du JONFC. Parmi ces constituants, l’hexanal, exhibant une odeur herbacée, et le 3-hydroxy ethyl hexanoate, exhibant une odeur fruitée, contribuent à l’augmentation de la flaveur “ Fraîchement pressée ” du JONFC.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:LACETR/oai:collectionscanada.gc.ca:QQLA.2002/20229 |
| Date | 09 1900 |
| Creators | Lopez, Aurelio Dominguez |
| Contributors | Makhlouf, Joseph |
| Publisher | Université Laval |
| Source Sets | Library and Archives Canada ETDs Repository / Centre d'archives des thèses électroniques de Bibliothèque et Archives Canada |
| Language | French |
| Detected Language | French |
| Type | Electronic Thesis or Dissertation |
| Format | text/html, application/pdf |
| Rights | © Aurelio DOMINGUEZ LOPEZ, 2002 |
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