CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / The hog plum is a fruit that has good physical-chemical and sensory properties, which give it great acceptance by consumers and industry, and presents excellent nutritional quality. It has sugars, vitamin A and C. In this context, this study aimed to apply the process of atomization in hog plum pulp, using two experimental designs, analyzing the process variables on the yield and quality of the product powder. Following the studies of the powders obtained before their physical characteristics, physical-chemical, hygroscopic, and sensory acceptance of a drink (cajà tropical reconstitutedjuice). After acquiring the pulp, it was taken to the laboratory Quality Control and Drying of the DTA / CCA / UFC Fortaleza, where they were stored under refrigeration until the beginning of the process of getting the dust. We used two experimental designs: maltodextrin and / or lecithin as an adjuvant agent. After obtaining parse the parameters of moisture, pH, soluble solids, SS / TA, titratable acidity, total and reducing sugars and colorimetric analysis. Regarding the post, who had maltodextrin and lecithin in the composition stood out from the others in most determinations of physical and physicochemical and sensory attributes, was not only obtained good reputation in the attribute flavor. Among the mathematical models used for the adjustment of adsorption isotherms, the BET model adjusted better to the experimental data of maltodextrin powders with less error and higher correlation coefficient. For the powder with maltodextrin, lecithin, Henderson presented the model is more adjusted, except at a temperature of 40  C, than the oneusing the Oswin model. Thus, one can conclude that the application of lecithin in the process of obtaining caja atomized powder is favorable, given the prominence of the post with lecithin in its chemical composition and physical need to study to improve the taste attribute. The spray-dryer process is a good alternative to enjoy the surplus in the production of caja. / O cajà à um fruto que apresenta boas propriedades fÃsico-quÃmicas e sensoriais, o que lhe conferem Ãtima aceitaÃÃo pelo consumidor e pela indÃstria, alÃm de apresentar excelente qualidade nutricional, contendo aÃÃcares, vitamina A e C. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo a aplicaÃÃo do processo de atomizaÃÃo em polpa de cajÃ, por meio de dois delineamentos experimentais, analisando as variÃveis do processo sobre o rendimento e qualidade do produto em pÃ. Seguindo os estudos relativos aos pÃs obtidos diante das suas caracterÃsticas fÃsicas, fÃsico-quÃmicas, higroscÃpicas e, aceitaÃÃo sensorial de uma bebida (suco de cajà tropical reconstituÃdo). ApÃs adquirir a polpa, a mesma foi levada ao laboratÃrio de Controle de Qualidade e Secagem do DTA/CCA/UFC em Fortaleza, CE, onde foram armazenadas em refrigeraÃÃo atà o inÃcio do processo de obtenÃÃo do pÃ. Foram utilizados dois delineamentos experimentais: a maltodextrina e/ou lecitina como agente adjuvante. ApÃs a obtenÃÃo foi possÃvel analisar os parÃmetros de umidade, pH, sÃlidos solÃveis, SS/AT, acidez titulÃvel, aÃÃcares totais e redutores e anÃlise colorimÃtrica. Em relaÃÃo aos pÃs, os que possuÃam maltodextrina e lecitina em sua composiÃÃo se destacaram dos demais na maioria das determinaÃÃes fÃsicas, e fÃsico-quÃmicas, e dos atributos sensoriais, sà nÃo tendo sido obtidos bons conceitos no atributo sabor. Dentre os modelos matemÃticos aplicados para o ajuste das isotermas de adsorÃÃo, o modelo de BET se ajustou melhor aos dados experimentais dos pÃs com maltodextrina com menor erro e maior coeficiente de correlaÃÃo. Para o pà com maltodextrina e lecitina, o modelo de Henderson apresentou-se mais ajustado, com exceÃÃo na temperatura de 40ÂC, do que utilizando o modelo de Oswin. Assim, pode-se concluir que a aplicaÃÃo da lecitina no processo de obtenÃÃo de cajà em pà atomizado à favorÃvel, diante do destaque dos pÃs com lecitina em sua composiÃÃo quÃmica e fÃsica, necessitando estudar para melhorar o atributo sabor. O processo de spray-dryer constitui-se de uma boa alternativa para aproveitar o excedente da produÃÃo de cajÃ.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:4620 |
| Date | 27 June 2011 |
| Creators | Luis Gomes de Moura Neto |
| Contributors | Josà Maria Correia da Costa, Sueli Rodrigues, Edmar Clemente |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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