Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-17T11:39:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Amostras de brócoli (Brassica oleracea L. var. Itálica) foram congeladas por 3 métodos diferentes e armazenadas com a finalidade de analisar a textura e a microestrutura (rompimento da parede celular) do brócoli. O brócoli foi selecionado e separado de acordo com o diâmetro de caule (@ 5 mm), branqueado e congelado em freezer a -18°C pelo método lento, a -50°C em congelador de placas pelo método rápido e industrialmente a -196°C em túneis de congelamento pelo método ultra-rápido. Amostras de brócoli in natura e branqueado foram analisadas. As amostras de brócoli congeladas pelos métodos lento, rápido e ultra-rápido foram analisadas no primeiro dia de congelamento, as demais foram armazenadas a -18°C e analisadas após 30, 60 e 90 dias. As análises de textura foram realizadas em texturômetro, marca WARNER BRATZLER - meat shear, modelo 3000, a microscopia foi realizada em microscópio óptico, marca OLYMPUS BH-2 e microfotografadas em máquina fotográfica, marca OLYMPUS C-35 AD. Foi observado que o congelamento lento e rápido inicialmente afetam a microestrutura e consequentemente a textura do brócoli, porém o dano causado ao vegetal pelo congelamento lento é maior em comparação com o congelamento rápido. O brócoli congelado pelo método ultra-rápido mantém íntegra a sua estrutura. Foi verificado que o tempo de armazenamento a -18°C também afeta a microestrutura e a textura do vegetal, a medida que o tempo de armazenamento se aproxima de 60 e 90 dias. Isto foi observado para todos os métodos de congelamento utilizados.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/78227 |
| Date | January 2000 |
| Creators | Damian, Andréa Clara Spoladore |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Hamad, Antonio Jose Simoes. |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | xiii, 76 f.| il., tabs. + |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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