Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2015-12-14T15:53:24Z
No. of bitstreams: 1
texto completo.pdf: 1466081 bytes, checksum: 567031ae70d2fa39d922288e65b86f36 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-14T15:53:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1
texto completo.pdf: 1466081 bytes, checksum: 567031ae70d2fa39d922288e65b86f36 (MD5)
Previous issue date: 2015-07-23 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O aumento no consumo de vegetais minimamente processados está associado a procura dos consumidores por alimentos rápidos, práticos e saudáveis. No entanto, o processamento mínimo leva a dificuldades na manutenção das características sensoriais e nutricionais do produto. Assim o objetivo da pesquisa foi avaliar os métodos de impregnação a vácuo (IV) e imersão na aplicação de revestimento comestível de quitosana em abóbora minimamente processada. O tempo de IV (2, 4, 6 e 8 minutos) foi determinado através da aplicação de revestimento de quitosana pelas análises de textura, teor de água e espessura do revestimento nos tempos 0 e 16 dias de armazenamento a 5°C. Após a determinação do tempo de IV, os revestimentos comestíveis de quitosana e quitosana + ácido láurico foram aplicados por IV e imersão. Como controle, as abóboras foram imersas em uma solução 1% de ácido acético sendo também submetidas a impregnação a vácuo e imersão. Os produtos foram armazenados a 5 oC por 16 dias e submetidos as análises (nos tempos 0, 4, 8, 12 e 16 dias de armazenamento) de pH, acidez, sólidos solúveis totais (SST), teor de água, perda de massa, teor de carotenoides totais, cor, incorporação de componentes, firmeza, espessura do revestimento, coliformes a 30 e 45 oC, contagem de psicrotróficos, fungos filamentosos e leveduras, aceitação sensorial e microscopia eletrônica de varredura (MEV). O tempo de IV influenciou significativamente as análises de textura, teor de água e espessura do revestimento, sendo 4 minutos o melhor tempo de vácuo, por não ocorrer perda de água e textura ao longo do período de estocagem, além de possuir uma espessura adequada. Verificou-se que a técnica de impregnação causou diminuição do pH e aumento na acidez para todos os revestimentos quando comparada com a imersão. Não houve efeito significativo da técnica, revestimento e tempo sobre os sólidos solúveis totais que apresentaram média de 8,18oBrix. Em relação ao teor de água e perda de massa, as abóboras não revestidas perderam mais água e portanto mais massa ao longo do período de XIV estocagem em ambas as técnicas. A adição do ácido láurico na formulação do revestimento não promoveu redução na perda de água, quando comparada com o revestimento de quitosana. A maior retenção de carotenoides totais ao longo do armazenamento foi observada nas abóboras aplicadas de revestimento comestível, independente da técnica utilizada. Verificou-se que a técnica de impregnação a vácuo, e os tratamentos controle influenciaram mais as características de cor das amostras. Constatou-se maior incorporação de componentes nas abóboras pela técnica de IV, justificando a maior retenção do revestimento sobre a superfície do produto com consequente formação de revestimentos mais espessos e uniformes. A técnica de impregnação a vácuo promoveu maior redução da firmeza ao longo do período de estocagem em relação a imersão em todos os tratamentos. As abóboras do tratamento controle e adicionadas de revestimento comestível, independente da técnica, apresentaram-se de acordo com a legislação vigente quanto a coliformes a 45°C, além de apresentarem baixas contagens de psicrotróficos e fungos filamentosos e fotomicrografias leveduras obtidas por imediatamente MEV após constatou-se o processamento. maior uniformidade Pelas dos revestimentos aplicados por IV. No entanto, a técnica de imersão e a adição de revestimento comestível promoveram menores alterações nas características do produto, demostrando que a aplicação de revestimento pode ser uma alternativa para o aumento da vida de prateleira de vegetais minimamente processados. / The increase consumption of minimally processed vegetables are associated with the consumer demand for fast, practical and healthy foods. However, the minimum processing leads to difficulties in maintaining the sensory and nutritional characteristics of the product. The objective of the research was evaluate the impregnation vacuum methods (IV) and immersion in the application of eatable coating on minimally processed pumpkin. The time of IV (2, 4, 6 and 8 minutes) was determined by applying chitosan coating by texture analysis, water content and thickness of the coating at times 0 and 16 days of storage at 5 ° C. After determining the time IV, chitosan eatable coating and chitosan plus lauric acid were apply by IV and immersion. As a control, pumpkins were subjected to the same procedure without the presence of coating. The products were stored at 5 ° C for 16 days and subjected to pH analyses, acidity, Total Soluble Solids (TSS), water content, weight loss, carotenoid content, color, incorporating components, firmness, coating thickness, coliforms at 30 and 45 ° C, psychrotrophic, filamentous fungi and yeast count, sensory acceptance and Electron Microscopy Scanning (EMS). The IV time significantly influenced the analysis. Four minutes was the best vacuum time, due no loss of moisture and texture during the storage period, further having an appropriate thickness. It has been found that impregnation technique caused a decrease in pH and an increase in acidity for all coatings. For soluble solids, there was no significant effect of the technique, coating and time, and showing averaged of 8.18o Brix. In relation to water content and mass loss, the uncoated pumpkins lost more water and more mass over the storage period. The addition of lauric acid in the coating formulation did not cause a reduction in water loss compared with the chitosan coating. Most carotenoids retention during storage was found in the pumpkins with applied eatable coating, regardless of the technique used. It has been found that the XVI vacuum impregnation technique, and the control treatments were the most important factors that influence the color characteristics of the samples. It was been found that greater incorporation of components of pumpkins through the IV technique, justifying the higher retention of coating on the food surface with consequent formation of thicker and uniform coating. The vacuum impregnation technique promoted greater loss of firmness during the storage period in relation of immersion in all treatments. The pumpkins of control treatment and thus that was added eatable coating were in accordance with the law in relation to coliform at 45 ° C, besides having low psychrotrophic count, filamentous fungi and yeast immediately after processing. For the photomicrographs obtained by MEV was found a greater uniformity of coatings applied by IV. Therefore, the immersion technique and the addition of eatable coating promoted minor variations in the product characteristics, demonstrating that the coating application can be an alternative for increasing the shelf life of vegetables minimally processed.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:localhost:123456789/7039 |
| Date | 23 July 2015 |
| Creators | Soares, Ariana de Souza |
| Contributors | Vieira, Érica Nascif Rufino, Vanzela, Ellen Silva Lago, Ramos, Afonso Mota |
| Publisher | Universidade Federal de Viçosa |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFV, instname:Universidade Federal de Viçosa, instacron:UFV |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
Page generated in 0.0027 seconds